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Vin et cuisine

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Le lapin agile, symbole de vin et cuisine.

Type de vin

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Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture[1] ». Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste on trouve la même quantité d'eau et d'alcool qui, d'ailleurs, s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].

Cuisine du vin

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Confit, gelée et vin cuit

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Dès l'Antiquité, le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].

Confit, gelée et vin cuit
Origine Mets Description Utilisation Vin ou cépage utilisés Lien
  Espagne Catalogne, Andalousie, Valence
 
Arrope[5]		 Sirop de raisin caramélisé Comme une marmelade Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie Cuisine espagnole
  Espagne Vall d'Albaida
 
Arrop i talladetes[6]		 Confit fait à base de moût de raisin Dessert Cépages blancs et rouges Cuisine catalane
  France Tout vignoble
 
Confit de vin[7]		 Vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine Comme confiture ou condiment Vin rouge, vin rosé, vin blanc, vin doux Cuisine française
  Turquie Antalya
 
Pekmez[8]		 Üzüm pekmezi, mélasse de raisin Petit déjeuner, conservation de courgettes et aubergines Sultanine Cuisine turque
  France Bourgogne
 
Raisiné bourguignon[9]		 Raisin blanc, coings, poires, et sucre Confiture Aligoté, chardonnay Cuisine bourguignonne
  Italie Abruzzes, Émilie-Romagne, Marches, Sardaigne
 
Sapa[4]		 Moût cuit Condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant Cépages locaux Cuisine italienne
  Italie Modène
 
Vinaigre balsamique[10]		 Moût de vin cuit Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille Lambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavetta Cuisine italienne
  Italie Pouilles
 
Vincotto[11]		 Moût cuit Salade, légumes, venaison, viande, dessert, crème glacée Negroamaro, zinfandel, malvoisie Cuisine italienne
  France Provence
 
Vin cuit[12]		 Moût cuit Treize desserts Grenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulenc Cuisine provençale
  Italie Marches, Abruzzes
 
Vino cotto[4]		 Moût cuit Vin de dessert Uva marchigiana Cuisine italienne

Accompagnement et apéritif

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Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.

Accompagnement et apéritif
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
  France Occitanie
 
Chabrot[13]		 Vin versé dans une soupe Comme diluant des graisses Vin rouge Cuisine occitane
  France Languedoc
 
Garhiofilatum[14]		 Vin doux et épicé Apéritif Vin blanc Cuisine languedocienne
  Europe Catalogne, Occitanie
 
Hypocras[15]		 Vin miellé et épicé Apéritif Vin blanc, vin rosé Cuisine catalane, cuisine occitane
  France Ardèche, Drôme, Haute-Loire
 
Marquisette[16]		 Vin et agrumes Apéritif Vin blanc, vin mousseux Cuisine ardéchoise, cuisine dauphinoise
  Italie Sicile
 
Marsala à l'œuf[17]		 Marsala et jaunes d'œuf Apéritif Vin doux Cuisine italienne
  France Vaucluse
 
Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[18]		 Vin doux naturel et melon Entrée, dessert Muscat de Beaumes-de-Venise Cuisine comtadine et vauclusienne
  Espagne Toutes provinces
 
Sangria[19]		 Vin et agrumes Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole
  France Toutes régions
 
Soupe aux fruits rouges[20]		 Vin et petits fruits rouges Dessert Vin rouge, vin blanc, vin rosé, vin mousseux, vin doux naturel Cuisine française
  France Champagne
 
Soupe champenoise[21]		 Champagne, cointreau et citron Apéritif Champagne Cuisine champenoise
  Europe Tous pays
 
Vin chaud		 Vin, agrumes et épices Lors des marchés de Noël Vin rouge Cuisine européenne
  France Vendée
 
Vin d'épines[22]		 Vin, épines du prunellier et eau-de-vie Apéritif Vin rouge Boisson vendéenne
  France Dauphiné, Alpes provençales, Périgord, Limousin, Ardennes, Flandres
 
Vin de noix[23]		 Macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vie Apéritif Vin rouge Cuisine française
  France Toutes régions
 
Vin d'orange[22]		 Vin, écorce d'orange, et eau-de-vie Apéritif Vin blanc, vin rosé Cuisine française
  France Dauphiné, Alpes du Sud
 
Vin de pêches[24]		 Vin, feuilles de pêcher et eau-de-vie Apéritif Vin rouge, vin rosé, vin blanc Cuisine des Alpes méridionales, cuisine dauphinoise
  France Toutes régions Vin sucré[25] Vin et sucre Goûter Vin rouge, vin rosé, vin blanc Cuisine française
  Espagne La Rioja
 
Zurracapote[26]		 Vin, fruits et épices Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole

Sauces

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Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où domine la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

Sauces
Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien
  France Provence
 
Raïto[27]		 Sauce à la tomate Poisson Vin rouge Cuisine provençale
  France Occitanie
 
Salmis[28]		 Sauce à l'échalote Gibier Vin rouge Cuisine occitane
  Italie Bologne
 
Sauce bolognaise[29]		 Sauce à la tomate Pâtes Vin rouge Cuisine italienne
  France Toutes régions
 
Sauce chasseur[30]		 Sauce à la tomate Gibier, volaille, viande blanche, pâtes fraiches Vin blanc Cuisine française
  Belgique Namur
 
Sauce « entre Sambre et Meuse »[31]		 Sauce à la tomate Volaille, viande blanche, viande rouge Vin blanc Cuisine belge
  France Toutes régions
 
Sauce au porto[32]		 Sauce à l'échalote Viande rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française
  France Bordeaux
 
Sauce bordelaise[33]		 Sauce à l'échalote Viande rouge grillée ou poêlée bordeaux
  France Bourgogne
 
Sauce bourguignonne[34]		 Sauce à l'échalote Viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
  France Provence, Languedoc-Roussillon, Corse
 
Sauce au vin muscat[35]		 Sauce à l'échalote Viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française
  France Toutes régions Sauce au vin rouge[36] Sauce à l'échalote Viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson Vin rouge Cuisine française
  France Loire-Atlantique
 
Beurre blanc[37]		 Sauce au beurre Poissons pochés ou grillés, asperges Vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique
  France Toutes régions
 
Sauce beurre rouge[37]		 Sauce au beurre Magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay Vin rouge Cuisine française
  France Lyon
 
Sauce lyonnaise[38]		 Sauce au beurre Préparations gratinées, charcuterie, légumes Vin blanc Cuisine lyonnaise
  France Toutes régions
 
Sauce madère[39]		 Sauce au beurre Langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française
  France Périgord, Sud-Ouest Sauce Périgueux Sauce au beurre et truffes Viandes et volailles grillées ou rôties, œufs pochés Vin blanc Cuisine française
  France Toutes régions
 
Sauce Robert[40]		 Sauce au beurre Pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu Vin blanc Cuisine française
  Royaume-Uni Angleterre
 
Sauce Cumberland[41]		 Porto et gelée de groseille Gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise
  Europe Tous pays
 
Marinade[42],[43]		 Macération dans du vin Viandes, poissons, légumes Vin rouge, vin blanc Cuisine européenne

Cuisine au vin

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L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes

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Soupes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Aubrac, Auvergne, Rouergue
 
Soupe au fromage[44]		 Couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc Entrée ou plat principal Vin rouge Marcillac, côtes-d'auvergne, estaing Cuisine auvergnate
  France Normandie Marmite dieppoise[45] Matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin Entrée ou plat principal Vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande
  France Sète Soupe de poissons à la sétoise[46] Poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive Entrée ou plat principal Vin blanc Picpoul de Pinet Cuisine languedocienne
  France Touraine Miot Vin et pain rassis Goûter Vin blanc et rouge Gamay, grolleau Cuisine tourangelle
  États-Unis San Francisco
 
Cioppino[47]		 Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vin Entrée ou plat principal Vin blanc Bordeaux blanc, riesling d'Alsace, chianti, montepulciano, bandol, côtes-de-provence Cuisine californienne

Entrées

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Entrées
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Toutes régions
 
Mousse de foie de canard au porto[48]		 Émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto Entrée Porto Beaujolais, monbazillac, sauternes Cuisine française
  France Champagne
 
Œuf poché au champagne[49],[50]		 Œufs pochés dans du champagne Entrée et brunch Champagne Champagne brut Cuisine champenoise
  France Bourgogne
 
Œufs en meurette[51]		 Œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette Entrée Bourgogne Bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
  France Toutes régions
 
Pain au vin rouge[52]		 Pain coloré au vin Entrée et brunch Vin rouge Vin rouge Cuisine française
  France Aquitaine
 
Terrine de foie gras au sauternes[53]		 Lobes de foie gras cuits dans du sauternes Entrée Sauternes Sauternes Gastronomie en Aquitaine

Poissons

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Poissons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Languedoc
 
Bourride à la sétoise[54]		 Baudroie ou poissons blancs pochés au vin Plat principal Vin blanc Vin blanc, vignoble de la vallée du Rhône, vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine languedocienne
  France Provence
 
Catigot d'anguilles[55]		 Anguilles cuites au vin Plat principal Vin rouge Costières-de-nîmes Cuisine provençale
  France Aquitaine
 
Lamproie à la bordelaise[56]		 Lamproie cuite dans son sang et au vin Plat principal Vin rouge bordeaux supérieur Gastronomie en Aquitaine
  France Toutes régions
 
Maquereau au vin blanc[57]		 Maquereaux marinés et cuits au vin Plat principal Vin blanc Muscadet Cuisine française
  France Île-de-France
 
Matelote d'anguille[58]		 Anguilles cuisinées au vin Plat principal Vin rouge Irancy, beaune, alsace pinot noir, corbières, bourgueil, chinon Cuisine française
  France Bourgogne
 
Pauchouse[59]		 Poissons de rivière cuisinés au vin Plat principal Vin blanc Bourgogne aligoté, meursault Cuisine bourguignonne
  France Vaucluse
 
Truite à la vauclusienne[60]		 Filets de truite pochés au vin, fourrés de truffes et frits à l'huile d'olive Plat principal Vin blanc Vin blanc, côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux, luberon Cuisine comtadine et vauclusienne

Coquillages et fruits de mer

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Coquillages et fruits de mer
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Pyrénées-Orientales
 
Civet de langouste[61]		 Langoustes cuites au vin doux naturel Plat principal Banyuls Côtes-du-roussillon villages Cuisine catalane
  France Île de La Réunion
 
Civet de zourites[62]		 Poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromates Plat principal Vin rouge de Cilaos Vin rouge de Cilaos Cuisine réunionnaise
  Espagne Galice
 
Coquilles Saint-Jacques à l'albariño[63]		 Coquilles Saint-Jacques cuites au vin Entrée Rias Baixas Albariño de Rias Baixas Cuisine espagnole
  France Aquitaine
 
Écrevisse à la bordelaise[64]		 Écrevisses cuites au vin Plat principal Vin blanc Marsannay, tavel, corbières, fronton, bordeaux, vouvray, sancerre, pouilly-fumé, alsace pinot gris, graves, pessac-léognan Gastronomie en Aquitaine
  France Toutes régions
 
Homard à l'américaine[65]		 Homard cuit au vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-jura, étoile, château-chalon Cuisine française
  France Toutes régions
 
Huîtres chaudes au champagne[66]		 Huîtres pochées dans du vin mousseux Entrée Champagne Même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois Cuisine française
  Belgique Toutes régions
 
Moules marinières[67]		 Moules cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Vin blanc, vin rosé Cuisine belge
  France Provence
 
Moules à la provençale[68]		 Moules cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Cassis Cuisine provençale

Volailles

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Volailles
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Toutes régions
 
Coq au vin[69]		 Coq cuit au vin Plat principal Vin rouge, vin blanc Bordeaux, corbières, saint-joseph Cuisine française
  France Jura
 
Coq au vin jaune[70]		 Coq cuit au vin Plat principal Vin jaune Château-chalon Cuisine franc-comtoise
  France Alsace
 
Coq au riesling[71]		 Coq cuit au vin Plat principal Vin blanc Riesling Cuisine alsacienne
  France Auvergne Coq au vin de chanturgue[72] Coq cuit au vin Plat principal Vin rouge Côtes-d'auvergne Cuisine auvergnate
  Italie Toutes régions
 
Poulet à la cacciatore[73]		 Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin rouge, vin blanc Barolo Cuisine italienne
  France Jura
 
Poulet à la cancoillotte[74]		 Poulet cuit dans du vin du Jura et de la cancoillotte Plat principal Vin blanc Vin blanc du vignoble du Jura (chardonnay, savagnin ou vin jaune Cuisine franc-comtoise
  France Bourgogne
 
Poulet Gaston Gérard[75]		 Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin blanc Bourgogne Cuisine bourguignonne
  France Toutes régions
 
Poulet Marengo[76]		 Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-rhône Cuisine française
  Italie Sicile
 
Poulet au marsala[77]		 Poulet cuit dans du vin Plat principal Vin de liqueur Marsala Cuisine italienne
  France Aquitaine
 
Poulet sauce rouilleuse[78]		 Poulet cuit dans une sauce au vin Plat principal Vin blanc Buzet rouge Cuisine périgourdine

Abats et charcuteries

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Abats
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  France Dauphiné
 
Défarde[79]		 Abats d’agneau cuisinés au vin Plat principal Vin blanc Vin rouge du Diois, coteaux-des-baronnies Cuisine dauphinoise
  France Savoie
 
Diot[80]		 Saucisses cuites au vin avec des oignons Plat principal Vin blanc, vin rouge Vin de Savoie Cuisine savoyarde
  France Bordeaux
 
Foie de veau à la bordelaise[81]		 Foie de veau, échalotes et cèpes Plat principal Vin blanc Bordeaux rouge Gastronomie en Aquitaine
  France La Canourgue Manouls[82] Tripes et panses de mouton garnis Plat principal Vin blanc Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
  France Marseille, Sisteron
 
Pieds paquets[83]		 Abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate Plat principal Vin blanc Pierrevert, Côtes-du-rhône Cuisine provençale
  France Sainte-Menehould
 
Pied de porc à la Sainte-Menehould[84]		 Pieds de porc bouillis, panés et grillés Plat principal Vin blanc Coteaux-champenois Cuisine champenoise
  France La Canourgue Pouteille[85] Pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre Plat principal Vin rouge Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
  République tchèque Moravie
 
Saucisse de vin[86]		 Saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain, du vin et du lait Plat principal Vin blanc Vin chaud, grog, lait de poule Cuisine tchèque
  France Aveyron
 
Trenèl[87]		 Panse de brebis ou d'agneau garnie Plat principal Vin blanc Marcillac Cuisine rouergate
  France Provence Tripes à la provençale[87] Gras-double de bœuf et de vin Plat principal Vin blanc beaumes-de-venise, côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence Cuisine provençale
  France Auvergne
 
Tripous[88]		 Tripe de veau garnie Plat principal Vin blanc Saint-pourçain, côtes-d'auvergne, côtes-du-forez Cuisine auvergnate
  France Lyon
 
Tablier de sapeur[89]		 Gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche Plat principal Vin blanc Saint-joseph Cuisine lyonnaise

Viandes

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Viandes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  Chypre Tous districts
 
Afélia[90]		 Filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandre Plat principal Vin rouge Vin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay, sauvignon ou riesling Cuisine chypriote
  France Gard
 
Agriade saint-gilloise[91]		 Paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin Plat principal Vin blanc costières-de-nîmes Cuisine cévenole et gardoise
  France Provence
 
Alouettes sans tête[92]		 Paupiettes cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Bordeaux supérieur, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne, côtes-de-provence, côtes-du-jura Cuisine provençale
  France Bourgogne
 
Bœuf bourguignon[93]		 Estouffade de bœuf cuisinée au vin Plat principal Vin rouge Bourgogne (AOC) Cuisine bourguignonne
  Italie Piémont
 
Braisé au barolo[94]		 Ragoût aux épices et au barolo Plat principal Barolo Barolo, barbaresco, carema, ghemme Cuisine italienne
  France Avignon
 
Daube avignonnaise[95]		 Épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes, grignan-les-adhémar Cuisine comtadine et vauclusienne
  France Comtat Venaissin
 
Daube comtadine[96]		 Daube d'agneau aux olives et au vin Plat principal Vin blanc Ventoux (AOC) Cuisine comtadine et vauclusienne
  France Alpes-Maritimes
 
Daube niçoise[97]		 Daube de bœuf aux champignons Plat principal Vin rouge Bellet Cuisine niçoise
  France Provence
 
Daube provençale[98]		 Viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin Plat principal Vin blanc, vin rouge Vin rouge de la marinade Cuisine provençale
  France Landes de Gascogne
 
Escaoudoun landais[99]		 Estouffade de porc au vin moelleux Plat principal Vin moelleux Tursan, madiran Cuisine gasconne
  France Pyrénées-Orientales
 
Estouffat catalan[100]		 Estouffade de bœuf cuisinée au vin Plat principal Vin blanc Vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine catalane
  France Toutes régions Fondue au vin rouge[101] Morceaux de bœuf cuits au vin Plat principal Vin rouge Le même vin rouge utilisé pour la fondue Cuisine française
  France Alsace, Aquitaine
 
Fondue vigneronne[102]		 Viande, fruits de mer et légumes cuits au vin Plat principal Vin blanc Sylvaner, pinot blanc, gewurztraminer, arbois, pommard Cuisine alsacienne, gastronomie en Aquitaine
  France Camargue
 
Gardianne[103]		 Viande de taureau marinée et cuite au vin Plat principal Vin rouge Corbières, costières-de-nîmes, côtes-du-rhône gardoises Cuisine cévenole et gardoise, cuisine provençale
  Portugal Algarve
 
Gigot d'agneau à la poêle[104]		 Agneau cuit dans du vin épicé Plat principal Vin blanc Lagos, portimão, lagoa, tavira Cuisine portugaise
  États-Unis Californie Jambon à la californienne[105] Tranches de jambon braisées dans du vin Plat principal Vin blanc Même vin blanc qui a servi à braiser le jambon Cuisine californienne
  Italie Milan
 
Osso buco[106]		 Jarret de veau cuit dans du vin Plat principal Vin blanc Bandol, cassis, valtellina Cuisine italienne
  Italie Brescia, Rome
 
Saltimbocca[107]		 Escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin Entrée, plat principal Vin blanc Vin blanc de la cuisson Cuisine italienne
  Italie Lombardie
 
Stufato à la pavesane[108]		 Épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin Plat principal Vin rouge Capriano del Colle, cellatica, valtellina, brunello di Montalcino Cuisine italienne
  Italie Sardaigne
 
Stufato de mouton[109]		 Gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin Plat principal Vin rouge Monica di Sardegna Cuisine italienne

Gibiers

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Gibiers
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Toutes régions
 
Civet[110]		 Gibier cuit avec des oignons et du vin Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas Cuisine française
  France Toutes régions Compotée de lièvre[111] Lièvre compoté dans du vin Plat principal Vin rouge Anjou, madiran, châteauneuf-du-pape Cuisine française
  France Toutes régions
 
Civet de lièvre[112]		 Lièvre mariné dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Hermitage, saint-émilion, châteauneuf-du-pape Cuisine française
  France Toutes régions
 
Civet de lapin[113]		 Lapin mariné dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Moulin-à-vent, gigondas, châteauneuf-du-pape, ventoux Cuisine française
  Europe Tous pays
 
Civet de sanglier[114]		 Morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas, lirac, vacqueyras, cornas, hermitage, crozes-hermitage, saint-joseph, côte-rôtie Cuisine européenne
  Europe Tous pays
 
Civet de cerf[115]		 Morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, bordeaux, bourgogne Cuisine européenne
  Europe Tous pays
 
Civet de chevreuil[116]		 Morceaux de chevreuil marinés dans du vin rouge Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, bordeaux, bourgogne Cuisine européenne
  Allemagne Toutes régions
 
Hasenpfeffer[117]		 Lièvre ou lapin en civet Plat principal Vin rouge Anjou, madiran, châteauneuf-du-pape Cuisine allemande
  France Provence
 
Ortolans à la provençale[118]		 Ortolan cuit dans une truffe et relevé au madère Plat principal Vin rouge Châteauneuf-du-pape Cuisine provençale
  Portugal Algarve Perdrix aux palourdes[119] Perdrix cuites dans du vin Plat principal Vin blanc Lagos, portimão, lagoa, tavira Cuisine portugaise
  France Aquitaine, Pyrénées Salmis de palombe[120] Palombes cuites dans une sauce au vin Plat principal Vin rouge Bordeaux, bourgogne, cahors, madiran, irouléguy, crozes-hermitage, côtes-du-rhône villages Gastronomie en Aquitaine

Légumes et farineux

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Légumes et farineux
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Alsace
 
Baeckeoffe[121]		 Pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin Plat principal Vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne
  France Alsace
 
Choucroute alsacienne[122]		 Choucroute, lard, saucisses, jambon et pommes de terre mijotés au vin Plat principal Vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne
  France Tous terroirs viticoles Haricots rouges à la vigneronne[123] Haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin Plat principal Vin rouge Vin de pays Cuisine française
  Italie Italie du Nord
 
Risotto[124]		 Riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud Plat principal Vin blanc Pinerolese Bonarda (DOC) rouge, lugana blanc Cuisine italienne
  France Savoie Poêlée montagnarde[125] Pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin Plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde

Champignons

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Champignons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Jura
 
Croûte aux morilles[126]		 Morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée Entrée ou plat principal Vin blanc Côtes-du-jura, savennières, sancerre Cuisine franc-comtoise
  France Aquitaine
 
Daube de cèpes[127]		 Cèpes cuits dans du vin Plat principal Vin rouge, vin blanc Madiran Gastronomie en Aquitaine
  France Provence, Périgord
 
Ragoût de truffes[128],[129]		 Truffes cuites dans du vin rouge ou du blanc Entrée ou plat principal Vin rouge, vin blanc Ventoux, cahors, collioure Cuisine provençale, cuisine périgourdine

Fromages

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Fromages
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Grand Lyon Arôme de Lyon Fromage de vache ou de chèvre à la croûte recouverte de marc de raisin Fin de repas Vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
  France Grand Lyon Arôme au vin blanc Fromage de vache ou de chèvre parfumé vin blanc Fin de repas Vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
  France Savoie Berthoud[125] Fromage d'Abondance et vin Entrée ou plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
  France,   Suisse Savoie et Suisse
 
Croûte au fromage[125]		 Pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage Entrée Vin blanc Vin de Savoie/chasselas Cuisine savoyarde, cuisine suisse
  France,   Italie,   Suisse Franche-Comté, Piémont, Suisse romande, Val d'Aoste
 
Fondue au fromage[130]		 Fromages à pâte dure fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Vin blanc de montagne Cuisine franc-comtoise, cuisine suisse, cuisine valdôtaine
  Suisse Canton de Fribourg
 
Fondue moitié-moitié[131]		 Gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Perdrix blanche Cuisine suisse
  France Savoie
 
Fondue savoyarde[132]		 Comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin Plat principal Vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
  France Franche-Comté
 
Mont d'Or chaud[133]		 Mont d'Or cuit au four avec du vin Plat principal Vin blanc Côtes-du-jura Cuisine franc-comtoise
  Espagne Province de Murcie
 
Fromage de Murcie au vin[134]		 Fromage dont la croûte est lavée avec du vin rouge Tapas Vin rosé Jumilla et Yecla (es) Cuisine espagnole

Préparations fromagères

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Fromages forts
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
  France Bouches-du-Rhône, Ardèche
 
Bosson macéré[135]		 Tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc, du vin, des herbes aromatiques, des épices et de l'huile d'olive En-cas Vin blanc Marc de Provence, ardèche (IGP), bouches-du-rhône (IGP) Cuisine arlésienne et camarguaise, cuisine ardéchoise
  France Alpes-Maritimes, Var
 
Brous[136]		 Recuite faite à base de restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé, de vin et de vinaigre En-cas Vin blanc Branda, alpes-maritimes (IGP), var (IGP) Cuisine de la Provence méditerranéenne
  France Alpes provençales
 
Cachaille[137]		 Refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie, du vin, du vinaigre et de l'huile d’olive En-cas Vin blanc Eau-de-vie, alpes-de-haute-provence (IGP), hautes-alpes (IGP) Cuisine des Alpes méridionales
  France Vaucluse Cachat[138] Restes de vieux fromages au lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx, oignons, eau-de-vie de marc, vin et petit lait En-cas Vin blanc Vaucluse (IGP), pastis, eau-de-vie de marc Cuisine comtadine et vauclusienne
  France Bourgogne
 
Confit d'Époisses[139]		 Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marc En-cas Vin blanc Bourgogne aligoté, marc de Bourgogne Cuisine bourguignonne
  France Var Coussignous[140] Fermentation de vieux fromages au lait de chèvre ou au lait de brebis avec du fromage frais, des herbes de Provence, de l'eau-de-vie et du vin En-cas Vin blanc Var (IGP), pastis, eau-de-vie de marc Cuisine de la Provence méditerranéenne
  France Pas-de-Calais
 
Fort de Béthune[141]		 Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin, de l'eau-de-vie, des épices et du beurre En-cas Vin blanc Eau-de-vie, vins primeurs Cuisine picarde
  France Ardèche, Drôme
 
Foudjou[142]		 Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre, de l'ail haché, du vin, de l'eau-de-vie et de l'huile d’olive En-cas Vin blanc Ardèche (IGP), drôme (IGP), eau-de-vie, single malt whisky Cuisine ardéchoise, cuisine dauphinoise
  France Orne
 
Fourmagée[143]		 Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du vin blanc En-cas Cidre, vin blanc Calvados, single malt whisky, cidre Cuisine normande
  France Lyonnais Fromage fort de la Croix-Rousse[144] Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot toute une année En-cas Vin blanc Eau-de-vie, beaujolais nouveau Cuisine lyonnaise
  France Ardèche
 
Miromando[145]		 Caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes qui, après séchage, sont écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie, du vin, du beurre et de la moutarde En-cas Vin blanc Eau-de-vie, ardèche (IGP), gard (IGP) Cuisine ardéchoise
  France Dauphiné
 
Pétafine[146]		 Restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie, vin, vinaigre, ail, bouillon de poireaux, raisins secs, huile d’olive et épices En-cas Vin blanc Marc de Provence, single malt whisky, drôme (IGP) Cuisine dauphinoise
  France Bresse
 
Pourri bressan[147]		 Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en pot En-cas Vin blanc Eau-de-vie de marc, vins de pays Gastronomie dans l'Ain
  France Savoie
 
Tomme forte de Savoie[148]		 Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche et macérées avec des épices, du marc de Savoie et du vin de Savoie En-cas Vin blanc Marc de Savoie, vin de Savoie Cuisine savoyarde
  France Bugey
 
Tracle[149]		 Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie, du vin et du bouillon de poireaux En-cas Vin blanc Eau-de-vie de marc, single malt whisky, roussette du Bugey Gastronomie dans l'Ain

Desserts

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Desserts
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
  France Corse
 
Canistrelli[150],[151]		 Gâteaux au vin Dessert Vin blanc Cuisine corse
  Europe Pays méditerranéens
 
Compote macédonienne[152]		 Fruits pochés au vin Dessert Vin rouge, vin blanc Cuisine européenne
  Italie Toscane
 
Croûtes au vin[153]		 Tranches de pain trempées dans du vin Dessert et en-cas Vin rouge Cuisine italienne
  France Alsace
 
Gâteau au vin blanc[154]		 Gâteau au vin Dessert Vin blanc Cuisine alsacienne
  France Alsace
 
Gâteau au vin rouge[155]		 Gâteau au vin Dessert Vin rouge Cuisine alsacienne
  Italie Capri
 
Pêches à la Capri[156]		 Pêches pochées au vin Dessert Vin rouge Cuisine italienne
  France Beaujolais
 
Poire à la beaujolaise[157]		 Poires cuites au vin Dessert Vin rouge Cuisine bourguignonne
  France Champagne
 
Sabayon au champagne[158]		 Crème au vin Dessert et en-cas Champagne Cuisine champenoise
  Suisse Pays de Vaud
 
Tarte au vin[159]		 Gâteau au vin Dessert Vin blanc Cuisine suisse
  Italie Piémont, Lombardie, Vénétie, Frioul-Vénétie julienne, Toscane
 
Tiramisu[160]		 Gâteau au vin Dessert et en-cas Marsala Cuisine italienne
  Allemagne Berlin
 
Toast Hawaï[161]		 Tranches de pain trempées dans du vin Dessert et en-cas Vin blanc Cuisine allemande
  Royaume-Uni Angleterre
 
Trifle[162]		 Gâteau au vin Dessert Vin doux Cuisine anglaise
  France Languedoc
 
Zézette de Sète[163]		 Biscuit au vin Dessert et en-cas Vin blanc Cuisine languedocienne

Notes et références

modifier
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Voir aussi

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Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie

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  • Raymond Dumay, Guide du vin, Paris, Stock, .
  • Louis Orizet et Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde, Paris, Éditions Les Deux Coqs d'Or, .
  • Frank Schoonmaker, Le Livre d'or du vin, Verviers, Marabout, .

Articles connexes

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