Salmis
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Le salmis, abréviation de salmigondis[1], est une sauce faite pour accompagner du petit gibier. C'est un ragoût de viande sautée ou rôtie.
Définition
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Le Littré (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ».
Le salmis de gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc).
Références littéraires
modifierDans l'opéra Don Giovanni, joué en 1787, le lapereau est préparé en salmis ; il apparaît dans la scène de l'invitation du Commandeur. Dans Les Enfants du capitaine Grant, ouvrage de Jules Verne, paru en 1867, il est décrit un salmis de perdrix. Dans Le Roi Carotte, d'Offenbach, le chef de la police propose lors du dernier acte de réduire le roi en salmis.
Gibiers en salmis
modifierLes gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix (rouge ou grise), le canard (col-vert), le faisan, la bécasse, la caille, l'étourneau sansonnet, le lièvre ou encore le chevreuil.
Notes et références
modifier- « Salmis — Définition »
, sur CNRTL (consulté le )
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierLiens externes
modifier- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, Paris, (lire en ligne), p. 281.
