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Sauce gribiche

type de sauce à base d’œuf, moutarde et huile

La sauce gribiche est faite d'œufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes, de moutarde, puis montée avec de l'huile, vinaigrée et enfin relevée de fines herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette, câpres, cornichons, et parfois échalote, persil, oignon blanc, ail, etc.).

Sauce gribiche
Image illustrative de l’article Sauce gribiche
Gribiche classique
Lieu d’origine Paris
Température de service Froide
Ingrédients œuf dur, moutarde, vinaigre, huile, câpres, cerfeuil, persil, estragon, ciboule.
Accompagnement poisson et crustacés froids, tête de veau.
Classification Sauce
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Elle n'est pas à base de mayonnaise, comme on le lit parfois, la Rémoulade ou mayonnaise utilisant le jaune d'œuf cru[1].

Origine incertaine du nom

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Gribiche est depuis le XVIIe siècle un prénom masculin[2] ou féminin[3]. Sous la révolution française (1797), Mère Gribiche est une figure de la littérature anticléricale (Les Putains cloitrées)[4] et plus tard synonyme de femme entretenue, prostituée (1849)[5] mauvaise femme, sens qu'il conserve dans la langue locale genevoise et en patois normand. En 1852 : « Gribiche signifie 1° Femme ou fille maligne, méchante, pie-grièche 2° et plus souvent, Fille ou femme de mœurs dissolues. En Normandie, vieille femme méchante dont on fait peur aux enfants ».

Dans les décennies suivantes les personnages caricaturaux avec le nom de Gribiche se multiplient, au Théâtre de marionnettes des Tuileries (1863)[6], dans La Rue (1867)[7], La comtesse Gribiche (1867)[8], la pièce d'Amélie Perronet Catiche et Gribiche, deux jeunes paysannes (1870)[9], dans Une Gaillarde (1871)[10] Paula Gribiche - femme entretenue -[11]. En même temps, le mot devient un nom commun désignant un bonnet de nuit féminin (1865)[12], un système de fermeture de dossiers ou de carnets (1871)[13]. C'est pendant le succès de Catiche et Gribiche qu'apparait dans les menus le saumon (froid) sauce Gribiche.

Nul ne sait le lien entre la sauce et les différents sens de Gribiche, usuels à l'époque, toujours est-il que le saumon sauce gribiche figure dans le repas donné à l'occasion de la centième d'une pièce de théâtre à l'Athénée en 1881[14], et en 1855, au repas de Gil Blas auquel assistent auteurs et comédiens. Comme les œufs Toupinel un lien avec l'univers du théâtre, bien vivant à l'époque, n'est pas invraisemblable.

Histoire

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Comparée aux anciennes tartare (XVIe siècle), ravigote et piquante (XVIIe siècle) ou rémoulade (XVIIIe siècle), la sauce gribiche apparait tard, vers 1880, dans les textes français numérisés, 1881 dans la presse (avec du saumon, puis avec des rougets à partir de 1896)[15], et devient fréquente dans les menus à compter de 1896[16] elle décline à partir de 1940. Le mot gribiche seul n'apparaît qu'à partir de la fin XVIIIe siècle[17]. Jules Gouffé qui donne sept recettes de tête de veau ne mentionne pas la sauce gribiche[18]. À la différence des anciennes la recette de la sauce gribiche varie peu.

 
Recette de la sauce Gribiche dans Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier - 1912[19]. Source BnF.

Seconde spécificité, cette sauce n'est pas héritée de la tradition des grands chefs classiques et de la gastronomie aristocratique ou bourgeoise. C'est une sauce de restaurant, synonyme de vinaigrette[20] (la première mention de la tête de veau à la vinaigrette en 1872[21], précède de loin celle de la tête de veau sauce gribiche en 1924 à l'Hôtel de Bayonne[22]), qu'on sert longtemps uniquement froide sur peu de mets: saumon, langouste. Prosper Montagné écrit qu'elle appartient au vieux fond culinaire parisien[23].

La première recette (1895) dans le courrier des lecteurs du journal Le pot au feu, est une recette de ravigote il y manque l'œuf dur (Sauce gribiche : cornichons, câpres, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, le tout haché très fin; délayer avec très peu de vinaigre et assez d’huile)[24], même chose dans Le Figaro en 1901[25]. Escoffier (1903) donne le premier la recette qui restera inchangée : « Gribiche : 6 jaunes d'œufs durs broyés en terrine avec 1 cuillerée à café de moutarde, sel et poivre. Monter en mayonnaise avec un demi-litre d'huile et compléter avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés, 100 grammes de câpres et cornichons hachés, et 3 blancs d'œufs durs et julienne courte. - Accompagne les poissons froids principalement»[26].

Joseph Favre en 1893[27] la met à son rang: « Gribiche (Sauce). Nom que l'on a donné dans les restaurants à une sorte de rémoulade »[28] et Proust rapporte le peu d'estime de la grand tante du narrateur pour Swann en écrivant: « On ne se gênait guère pour l'envoyer quérir dès qu'on avait besoin d'une recette de sauce gribiche ou de salade à l'ananas pour des grands dîners où on ne l'invitait pas »[29]. Le sens populaire est conservé dans le film de Jacques Feyder, Gribiche enfant pauvre (1926).

En 2022, une pénurie de moutarde a été vécue comme une grave privation à Lyon, les cuisiniers étaient contraint de modifier la recette de la sauce Gribiche[30].

Utilisation

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La rémoulade est à base de mayonnaise, la gribiche à base d'œuf cuit dur.

Elle sert d'accompagnement comme la vinaigrette, la rémoulade ou la ravigote. Le jarret de porc accompagné de légumes cuits à la vapeur, le pot-au-feu, à Lyon le tablier de sapeur[31]. Elle accompagne traditionnellement les poissons froids, tranches de saumon ou la truite[32] (y compris fumé[33]), de merlu, ou chaud (goujonnettes de sole[34]) et chez les modernes les coquilles Saint-Jacques[35], et enfin les légumes : endives grillées[36], chou-fleur[37], le concombre[38], les asperges, les artichauts[39]. A. Bautte donne une recette d'œufs durs en salade sauce gribiche[40].

Les variantes

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La variante la plus commune est la gribiche avec pour seule herbe la ciboulette chez Paul Bocuse (1982)[41], ciboulette ou persil chez Jérôme Ferrer (2008)[42]

Tête de veau sauce gribiche

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À l'origine la tête de veau vinaigrette est fréquente. Michel Maincent-Morel (2015) retient la tête de veau sauce ravigote (tête de veau servie chaude avec sauce servie froide) et les alternatives aïoli, gribiche, rémoulade, tartare, Vincent[43]. Le goût pour la gribiche avec la tête de veau apparaît dans l'est de la France en 1911 à Chaumont, Crémerie Chopin[44] (et aussi en 1925[45]), en Alsace[46], en 2010 le Puldo Alsace signale toujours à Mulhouse une tête et langue de veau gribiche, «cuisine ménagère ciselée par un grand chef»[47]. En novembre 1925 elle est le plat du jour obligatoire[48] de tous les restaurants dijonnais pendant la Foire gastronomique[49].

Jacques Chirac

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C'est à partir de 1952 que le plat devient une mode[50], Jean Dutour (1989) écrit : « Et moi avec des huîtres, de la tête de veau sauce gribiche et du pouilly. Rien de tel qu'un bon souper pour vous remettre les idées en place »[51], un plat de bistrot[52], de Routier (2015)[53]. Wanda Bannour (1985) commet un anachronisme en la mettant dans la bouche de Jules Goncourt [54]. L'engouement est à son comble en 1995 avec l'élection de Jacques Chirac en effet le président ne cache pas son goût pour la tête de veau gribiche[55] dont il a consommé d'énormes quantités - on lui en servait partout [56]. Sur la place de Sarran, à côté du Musée Jacques Chirac le restaurant sert toujours (2021) de la tête de veau gribiche[57]. Le président Pompidou l'appréciait lui aussi[58] mais son nom est resté attaché au bœuf aux carottes[59].

Le vin ne gagne rien à la rencontre de la tête de veau gribiche (ou ravigote) écrit J-L Delpad en 2008, il conseille un «vin correctement banal», un blanc sec[60].

Anthologie

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  • Alexandre Dupré, Notice sur les poésies inédites de Me Forest, procureur vendômois, Vendôme (1867)[61]. La gribiche comme bonnet féminin:

« Je fus ravy de voir les précieux habits

Des dames de Vandosme, avecques leurs rubis,

Du plus rare brocard de Paris revestues;

Les coiffes, sur le front proprement rabattues,

Les gribiches de point, faictes à double rang,

Estoient de ce beau sexe un aimable ornement. »

  • Tante Rosalie. Le Petit Troyen, 14 août 1938[62]

« voici un veau à la sauce gribiche fort recommandable: Disposez des tranches de veau froid coupées très minces dans un plat long et garnissez chaque tranche avec un petit filet d’anchois roulé et quelques câpres et entourez les tranches de la sauce gribiche [ ] La sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise. On peut entourer les tranches de sauce au dernier moment et tenir la gribiche sur la glace jusqu’à l’heure d’être employée. »

Notes et références

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  1. ↑ L'université du vin-Suze La Rousse, Le grand cours des accords mets et vins, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-710473-5, lire en ligne)
  2. ↑ « Mercure galant », sur Gallica, (consulté le ), p. 318.
  3. ↑ Jean-Antoine Romagnesi, amant Protée, comédie en trois actes. Représentée pour la première fois le 5 mars 1739 par les Comédiens Italiens ordinaires du Roi, (lire en ligne), p. 26
  4. ↑ Les Putains cloîtrées, parodie des "Visitandines", en deux actes, ornée de gravures, (lire en ligne)
  5. ↑ Auguste (1799-1841) Auteur du texte Ricard, Le Viveur, par Aug. Ricard..., (lire en ligne), p. 36
  6. ↑ Louis-Émile-Edmond Duranty, Théâtre des marionnettes du jardin des Tuileries / texte et compositions des dessins, (lire en ligne)
  7. ↑ « La Rue : Paris pittoresque et populaire / rédacteur en chef Jules Vallès ; [propriétaire-gérant S. Limozin] », sur Gallica, (consulté le )
  8. ↑ Fatal n ° 13 ; par Griffe de La Chatte, (lire en ligne)
  9. ↑ « Figaro : journal non politique », sur Gallica, (consulté le )
  10. ↑ Paul deKock, Une gaillarde, (lire en ligne), p. 111
  11. ↑ « Journal pour tous : magasin littéraire illustré », sur Gallica, (consulté le ), p. 712
  12. ↑ « Revue contemporaine », sur Gallica, (consulté le ), p. 304
  13. ↑ « La Propagation industrielle : revue des arts et des manufactures : expositions françaises et étrangères : revue des industries françaises et étrangères, inventions et perfectionnements récents, compte rendu des sociétés savants, législation industrielle, jurisprudence, documents officiels intéressant l'industrie et le commerce, agriculture, bibliographie, tarifs, prix courants, matériaux pour devis, renseignements industriels et commerciaux : propagation des inventions utiles / réd. et adm. M. Ch. Thirion,... », sur Gallica, (consulté le ), p. 371
  14. ↑ L’Estafette, (lire en ligne), p. 3
  15. ↑ L’Estafette, (lire en ligne), p 3
  16. ↑ « Nos offres d'Abonnement », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  17. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  18. ↑ Jules Gouffé, Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, (lire en ligne), p 817
  19. ↑ Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 48
  20. ↑ La Petite Gironde, , p 7 (lire en ligne)
  21. ↑ L'Aube, (lire en ligne), p. 3
  22. ↑ La Gazette de Biarritz-Bayonne et Saint-Jean-de-Luz, (lire en ligne), p. 2
  23. ↑ L’Œuvre, (lire en ligne), p 5
  24. ↑ « Le Pot-au-feu : journal de cuisine pratique et d'économie domestique », sur Gallica, (consulté le ), p. 125
  25. ↑ Le Figaro, (lire en ligne), p 6
  26. ↑ Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin, (lire en ligne), p. 163
  27. ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1093.
  28. ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 3, (lire en ligne), p. 1093
  29. ↑ Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, (lire en ligne), p. 22
  30. ↑ « Lyon. Pénurie de moutarde : sauce à la grimace pour les bouchons lyonnais cet été », sur www.leprogres.fr (consulté le )
  31. ↑ Pearl Violette Internet Archive, Ruth Reichl et inc Condé Nast Publications, Gourmet, [Los Angeles, CA, etc., Condé Nast Publications, etc.], (lire en ligne)
  32. ↑ Theodore Internet Archive, The livebait cookbook : rambunctious seafood cooking, San Francisco : Soma Books, (ISBN 978-1-57959-027-7, lire en ligne)
  33. ↑ Brendan Internet Archive, Cooking, blokes + artichokes : a modern man's kitchen handbook, London : Kyle Books, (ISBN 978-0-85783-337-2, lire en ligne)
  34. ↑ Shirley Internet Archive, Saucing the fish, New York : Simon and Schuster, (ISBN 978-0-671-54076-0, lire en ligne)
  35. ↑ Louis Internet Archive et ARA Services, Entertaining with Chef Louis Ferretti, Philadelphia, Penn. : ARA Services, (ISBN 978-0-9620756-0-5, lire en ligne)
  36. ↑ Alice Internet Archive, Chez Panisse Café cookbook, New York : HarperCollins, (ISBN 978-0-06-017583-2, lire en ligne)
  37. ↑ Gabrielle Internet Archive, The new Greenmarket cookbook : recipes and tips from today's finest chefs & the stories behind the farms that inspire them, Boston, MA : Da Capo, (ISBN 978-0-7382-1689-8, lire en ligne)
  38. ↑ Internet Archive, 100 bouchées festives : hors-d'œuvre et verrines pour recevoir simplement, Montréal, Québec : Les Éditions Transcontinental, (ISBN 978-2-89472-562-7, lire en ligne)
  39. ↑ Minouche Internet Archive, Les petits plats de nos grands-mères, Paris : Rustica éd., (ISBN 978-2-84038-467-0, lire en ligne)
  40. ↑ A. Bautte, Les œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p. 218
  41. ↑ Paul Internet Archive, Bocuse dans votre cuisine, Paris : Flammarion, (ISBN 978-2-08-200086-4, lire en ligne)
  42. ↑ Jérôme Internet Archive, Les secrets des sauces, Montréal : Éditions La Presse, (ISBN 978-2-923194-71-4, lire en ligne)
  43. ↑ Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-740-3, lire en ligne), p 925
  44. ↑ « Le Petit Champenois : journal républicain quotidien de Reims, de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Aisne ["puis" journal républicain hebdomadaire de Reims et de la Marne "puis" journal quotidien démocratique régional "puis" grand quotidien régional] », sur Gallica, (consulté le )
  45. ↑ « Le Petit Haut-Marnais : républicain quotidien ["puis" Le Spectateur de Langres, Le Réveil de Saint-Dizier] », sur Gallica, (consulté le )
  46. ↑ « L'Est républicain : quotidien régional », sur Gallica, (consulté le ), p. 4
  47. ↑ Gilles Internet Archive, Le Pudlo Alsace, 2010, Paris : M. Lafon, (ISBN 978-2-7499-1032-1, lire en ligne), p 83
  48. ↑ « La Toque blanche : organe professionnel hebdomadaire des chefs de cuisine de France et de l'étranger », sur Gallica, (consulté le )
  49. ↑ Courrier de Saône-et-Loire, (lire en ligne), p. 5
  50. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  51. ↑ Jean Dutourd, Œuvres romanesques: Une tête de chien, Flammarion, (ISBN 978-2-08-064240-0, lire en ligne)
  52. ↑ Claude Internet Archive, Le petit Lebey 1990 des bistrots parisiens, brasseries et bars à vins..., Paris : R. Laffont, (ISBN 978-2-221-06759-8, lire en ligne), p. 24
  53. ↑ Isabel Brancq-Lepage, Les routiers, edi8, (ISBN 979-10-301-0091-4, lire en ligne), p 81
  54. ↑ Wanda Bannour, Edmond et Jules de Goncourt ou Le génie androgyne, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-13188-9, lire en ligne)
  55. ↑ « À la carte. Jacques Chirac avait relancé la tête de veau », sur Franceinfo, (consulté le )
  56. ↑ Xavier Panon, Chirac, quelle histoire !, L'Archipel, (ISBN 978-2-8098-2805-4, lire en ligne)
  57. ↑ Collectif, Guide du Routard Limousin 2021 2022, Hachette Tourisme, (ISBN 978-2-01-629202-0, lire en ligne), p. 239
  58. ↑ Marcelle Auclair et Françoise Prévost, Mémoires à deux voix, Seuil, (ISBN 978-2-02-004872-9, lire en ligne)
  59. ↑ Nicolas de Rabaudy, Brèves aventures d'un gourmet à table, (Hermé) réédition numérique FeniXX, (ISBN 979-10-369-0968-9, lire en ligne)
  60. ↑ Jacques-Louis Internet Archive, Le vin à table, les meilleurs accords, [Paris] : Artémis éd., (ISBN 978-2-84416-697-5, lire en ligne)
  61. ↑ Alexandre Dupré, Notice sur les poésies inédites de Me Forest, procureur vendômois, par M. A. Dupré,..., (lire en ligne), p 4
  62. ↑ Le Petit Troyen, (lire en ligne)

Annexes

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Bibliographie

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Articles connexes

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Liens externes

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  • Pierre Desproges. Réquisitoires Du Tribunal Des Flagrants Délires - Chef de cabinet sauce gribiche [1].
  • Colette, Gribiche, nouvelle inédite parue dans Gringoire en 1937. [2]
  • Louis-Émile-Edmond Duranty, Théâtre des marionnettes du jardin des[3] Tuileries - Les deux amis. Paris. 1863. Gribiche et Polichinelle. [4]
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