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Cuisine portugaise

traditions culinaires du Portugal

La cuisine portugaise est la cuisine traditionnelle du Portugal.

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L'influence de l'océan Atlantique (produits de la mer), la tradition méditerranéenne (pain, vin, huile d'olive, agrumes) et les saveurs rapportées des anciennes colonies (épices), viennent enrichir les plats à base de viandes (sauvages ou d'élevage) et de légumes.

Le climat et la géographie variée permettent l'acclimatation de nombreux végétaux venus de tous les continents.

Histoire

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Les chasseurs-cueilleurs nomades néandertaliens sont les premiers hommes à s'établir sur ce territoire, qui deviendra en 1139 le Portugal, pays dont les frontières n'ont pas changé depuis.

Utiliser les ressources locales en fonction des saisons, organiser la conservation des aliments, s'adapter aux civilisations avec lesquelles le territoire est partagé, sont les fondements de la cuisine, mais ici, les influences seront très variées puisque des Ibères aux Phéniciens, des Celtes aux Romains, des peuples scandinaves aux Méditerranéens, c'est un mélange qui va s'enrichir au fil des siècles.

Et quand l'homme occidental cherchera des routes à la mesure des nouveaux besoins économiques, ce sera de la pointe de Sagres que les bateaux partiront, emmenant dans leurs cales des provisions sur pied, salées ou fumées, et revenant avec les épices et le sucre et, plus tard, le maïs, la pomme de terre, le haricot, la tomate ou le poivron.

Différents peuples ayant occupé le pays à travers le temps, mais aussi par l'apport des colonies, ou encore par l'agriculture locale. en effet été occupé par les Romains et les Maures[pas clair]. Des Maures sont venus les figues, les amandes, les agrumes, ainsi que d'autres produits.

Des Romains sont venus les olives, le vin, ainsi que d'autres ingrédients. Les Portugais doivent aussi leur cuisine à l'influence de nouvelles cultures et civilisations, découvertes lors des différents voyages maritime du XVe et XVIe siècles, et de l'exploitation de ses colonies.

Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nouvelles saveurs, épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses.

Ingrédients

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Parmi les ingrédients les plus utilisés et typiques :

  • la cannelle ;
  • les graines de lupins (tremoços) que l'on mange en apéritif ;
  • l'huile d'olive ;
  • le laurier qui vient parfumer riz, viande et poisson ;
  • le piri-piri, un piment que l'on utilise pour les grillades, ou encore les sauces.

Ce sont là quelques-uns des produits que l'on trouve sur tous les marchés du Portugal.

La gastronomie du Portugal a également pour base les produits de la mer. Le Portugal est en effet très riche en poissons et fruits de mer. Mais il produit également de la viande de haute qualité :

  • le bœuf barrosã, originaire du Minho (espèce autochtone au Portugal) ;
  • les chèvres et moutons de la Serra da Estrela (espèces uniques) ; il en existe aussi dans d'autres régions du Portugal ;
  • le cochon, dont le porco Bisaro et le porco alentejano porc ibérique, aux lointaines origines celtes et phéniciennes, qui bénéficie d'une IGP et d'une DOP.

Il existe une multitude de desserts. Les couvents ayant la charge de préparer les hosties avec les blancs d’œufs, on utilisait les jaunes restants auxquels on ajoutait du sucre et le mélange était utilisé pour la création de pâtisserie.

La culture de la canne à sucre s'implanta à Madère dès le XVe siècle.

Recettes

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Entrées

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  • Amêijoas à bolhão pato : plat à base de palourdes napées d'une sauce à base d'huile d'olive, d'ail, de coriandre, de sel et poivre et parfois de vin blanc sec
  • Amêijoas na cataplana : plat à base de perdrix, de fruits de mer, de viande émincée, de tomates, de poivrons et de vin blanc
  • Caracóis à Algarvia : plat à base de coquillages, de poivrons, de tomates et de pommes de terre
  • Croquetes de carne : croquettes de viande
  • Empadas de galinha : empadas à base de viande de poulet et de chorizo
 
Assortiment de peixinhos da horta.

Poissons

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Bacalhau à Brás.
 
Une caldeirada.

Viandes

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Empadão.
 
Perna de carneiro no tacho

Soupes

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Caldo verde

Desserts

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Gâteaux

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Pâtisseries

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Pastéis de nata, dits pastéis de Belém.

Puddings

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Fromages

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Fromages d'Azeitão

Charcuterie

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Bucho

Boissons

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Vins

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  •  
    Vinho verde de Moncão et Melgaço.
  •  
    Vinho verde blanc et rouge.

VDL (vin de liqueur)

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Différentes bouteilles de madère.

Spiritueux

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Ginjinha aux cerises dans un bar de Lisbonne.

Bières

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Jus de fruits

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Laits

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Thé

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Pain

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Eaux minérales

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Annexes

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Bibliographie

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  • Evelyne Marty-Marinone, La cuisine familiale portugaise, Aix-en-Provence, Édisud, (ISBN 978-2-7449-0051-8, lire en ligne).
  • Helena Loureiro, Helena : 100 recettes portugaises par la chef du restaurant Portus Calle, Montréal, Éditions Transcontinental, (ISBN 978-2-89472-579-5, lire en ligne).
  • Collectif, La cuisine portugaise, Casa Editrice Bonechi, (ISBN 978-88-476-0922-8, lire en ligne).
  • Anaïs Delon, La Cuisine Portugaise, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-705583-9, lire en ligne).
  • Grégoire Osoha et Emilia Valente, La cuisine portugaise - J'adore, edi8, (ISBN 978-2-263-15368-6, lire en ligne).
  • Liliane Otal, La Cuisine portugaise, Bordeaux, Éd. Sud-Ouest, 2009, 62 p. (ISBN 978-2-87901-944-4).
  • (pt) Bertha Rosa Limpo, O livro de Pantagruel, 1946, édition initiale.
  • (pt) Manuela Régo (dir.), Livros portugueses de cozinha, Biblioteca Nacional, Lisboa, 1998, 212 p. (ISBN 978-972-565246-6).
  • (pt) Emmanuel Ribeiro, O doce nunca amargou, 1923, édition initiale.
  • (en) A. J. M. Silva, “The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau”, in F. T. Barata et J. M.Rocha (dir.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 janvier 2015, University of Evora, Évora, p. 130-143. PDF version

Notes et références

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Articles connexes

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Liens externes

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Sur les autres projets Wikimedia :

  1. https://www.nytimes.com/1987/03/04/garden/in-portugal-cooking-via-moliere.html?pagewanted=all&src=pm
  2. http://www.porcobisaro.net/dados/ra
  3. http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico
  4. A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlânticoA madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico http://mdc.ulpgc.es/cdm/ref/collection/coloquios/id/1778

Recettes portugaises

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