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Sauce verte

famille de sauces à base d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise et d'herbes potagères vertes

La sauce verte est une famille de sauces à base d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise et d'herbes potagères vertes dont certaines sont fixées dans la cuisine française comme la rémoulade, la ravigote, la gribiche, la tartare et la sauce Vincent ou mayonnaise verte et d'autres disparues comme la gaillarde[1] ou la bachique verte piquante[2]. Elle connaît des versions spécifiques dans les cuisines allemande, italienne, anglo-irlandaise, américaine et des variantes asiatiques à base de sauce de poisson ou hispano-américaine piquante.

Sauce verte
Image illustrative de l’article Sauce verte
Salsa verde espagnole.
Lieu d’origine Moyen-Orient
Date Néolithique
Température de service Froide (autrefois chaude et froide)
Ingrédients Mayonnaise ou vinaigrette, fines herbes verte, condiments et aromates
Accompagnement Poissons, crustacés, viandes grillées ou rôties, légumes et salades
Classification Sauce
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Ces sauces remontent à une haute antiquité et d'un usage constant sous nombreuses variantes spécialement froides avec les poissons, les viandes, les légumes et les salades. Elles connaissent une nouvelle jeunesse avec la cuisine végétarienne.

Les noms, les sauces

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Dans toutes les langues, l'adjectif vert, pour la couleur verte, est accolé à sauce. On retient comme point commun en dehors de la couleur un appareil à mayonnaise à base d'œuf cru ou cuit dur ou une vinaigrette. Il en existe de multiples compositions.

 
Sauce Déesse verte aux États-Unis.

Sauce verte se rencontre en anglais[3], Jeanne Kelley (2013) écrit : « Bright-tasting sauce verte, green sauce[4] », green sauce est le plus fréquent[5]. Stephen Bradwell en donne une première recette en 1633 sous ce nom (herbes vertes dans la graisse de bœuf)[6] suivi de Jean Gérard (1636) qui la fait avec des feuilles d'épine-vinette ou d'oseille sans préciser la sauce[7].

Les compositions actuelles sont un appareil à mayonnaise (avec moutarde[8]) avec un vaste choix d'herbes et d'échalote[9], de la menthe[10]. La sauce Green goddess (Green Goddess dressing, Déesse verte) des États-Unis est une mayonnaise verte à la crème sure[11].

 
Œuf dur et pomme de terre à la sauce verte de Francfort.

En allemand, grüne Sauce et grüne Brühe[12] apparaît au XIXe siècle[13] ; le Neues schweizerisches Kochbuch (1851) donne une sauce verte chaude et une froide comparables aux versions françaises de l'époque[14]. La Frankfurter grüne Soße (sauce verte de Frankfort) ou Frankfurter grie Soß (dans le dialecte de Francfort), qui bénéfice d'une IGP depuis 2016, est une mayonnaise émulsionnée colorée et aromatisé de sept herbes potagères : bourrache, cerfeuil, cresson, persil, pimprenelle, oseille et ciboulette. Dans la Hesse, on trouve localement des versions avec aneth, mélisse et livèche. La sauce Kasseler Grünen de Cassel est une sauce verte à la crème sure avec herbes hachées, œuf dur et vinaigrette[15].

En Italie, la salsa verde (sauce verte) accompagne le bœuf ou le veau bouilli[16]. La version du Piédmont[17], Bagnet verd ou sauce piémontaise (appareil à mayonnaise aux œufs durs avec persil, ail, anchois, mie de pain) est réputée. La version gênoise (bagnetto) contient des olives, des pignons, on la sert avec la poularde[18].

La salsa verde ou molho verde[19] espagnole incorpore un bouillon de poisson (on la sert avec le poisson et les coquillages) de l'ail et huile d'olive[20]. La molho verde portugaise accompagne le poulpe, les œufs de poisson[21] ou la bacalhau[22].

Histoire

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Jean Bottéro indique qu'en Mésopotamie les viandes étaient servies avec de l'ail, des verdures probablement crues et un liquide (vinaigre)[23]. Les anciens romains nommaient les sauces par leur couleur, ius viride, salsa viridis, condimentum viride[24] est la sauce verte[25] (utilisée par Apicius[26]: Ius viride in avibus, poulet à la sauce verte, la sauce est aigre-douce avec vin, huile, vinaigre, épices et verdures dont coriandre et aneth[27]). Au Moyen Âge, vers 1190, Alexandre Neckam cuit son poisson cum viridi sapore, à base de sauge, persil, dictame[28] et à la même époque l'Anonyme andalou donne une « poule verte » avec vinaigre, jus de coriandre verte, huile d'olive à la coriandre verte, branches de fenouil et feuilles de cédratier[29]. Au XIVe siècle le Traité sur la méthode de préparation et d'assaisonnement de toutes sortes donne une recette de sauce verte avec gingembre, cannelle, muscade, girofle, persil et sauge[30]. « Il est parlé de la sauce verte dans les Poésies des Troubadours […] dans les Statuts donnés aux Sauciers en 1394. Quelques-unes des dix-sept sauces indiquées par le Queux de Charles VII, telles que la sauce verte, la sauce Robert, etc. se sont conservées jusqu’à nous », lit-on dans La Vie privée des Français.

 
En saucière.

Dans Histoire et recherches des antiquités de la ville de Paris, Henri Sauval (1623-1676) écrit : « La sauce verte qui était composée de gingembre et de verjus, et qu'on verdissait avec du persil tout frais et du blé vert et où l'on mettait du pain blanc[31]. » La recette est durablement citée. La Varenne (1684) donne la recette de la sauce verte à base de jeunes pousses de blé et de pain rendue célèbre par Rabelais[32], François Marin reprend la recette quasi inchangée en 1758[33], puis dans le Dictionnaire de l'Académie en 1798[34].

Au XIXe siècle apparaissent les ancêtres de la mayonnaise verte chez Menon, la sauce verte faite de jus d'herbes (cresson alénois, cerfeuil, estragon, la corne de cerf et pimprenelle) dans un coulis[35] et chez Archambault (1821) la sauce émulsionnée teintée au vert d'épinard[36]. A partir de cette époque la mention de la sauce verte devient fréquente dans les textes français numérisés et le reste jusqu'à nos jours[37]. Il existe alors une sauce verte chaude (au vin blanc et liée par des œufs) et une froide à la moutarde[38]. Dans le Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas la sauce verte est une sauce à base de consommé de volaille verdi de jus d'épinard distincte des ravigotes chaude ou froide[39]. Littré en 1872 donne 3 sauces vertes: une sauce verte à base de pousses de blé, la ravigote et la rémoulade[40].

Une mayonnaise verdie

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Ali-Bab, recette mayonnaise verte.
 
Amanite des Césars sauce verte.

Escoffier, le grand ordonnateur, fixe en 1912 la recette contemporaine dans ses sauces froides. C'est une mayonnaise verte, il la distingue de la sauce Vincent dont on fait pourtant souvent un synonyme : « Sauce verte. Jeter à l'eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 min : 50 g de feuilles d'épinards et autant de feuilles de cresson et de persil, cerfeuil et estragon. Égoutter ; rafraîchir rapidement ; presser à fond ; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un dl de jus d'herbes épais. Ajouter ce jus à 9 dl de sauce mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée. Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés[41]. »

Jean-François Mallet[42], Jean-François Piège[43] et Michel Maincent-Morel[44] la reprennent sans grosse modification.

Pour autant, on trouve toujours une grande diversité de recettes : au vin blanc et au fumet de poisson[45], vinaigrette au piment verdie (Hélène Darroze)[46], au tofu, jus d'orange et de citron (Julie Andrieu), etc.

Les variantes de sauce verte

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Fines herbes potagères.

Sauce fines herbes

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Prosper Montagné donne une sauce fines herbes : « Réduction de vin blanc avec échalotes, racines de persil, thym, laurier et, au dernier moment, cerfeuil et estragon. Mouiller de fond de veau déjà réduit, ajouter le jus d’un demi-citron et passer à l’étamine. Observation. On remarquera que dans toutes les réductions où figurent le cerfeuil et l’estragon, nous n’ajoutons ces herbes qu’au dernier moment. Ce système a pour but d’éviter l’âcreté qui résulterait de l’ébullition trop prolongée de ces herbes aromatiques[47]. » Elle est traduite en allemand par Kräutersoße[48], en anglais par fines herbes sauce[49].

Paul Bocuse donne une « sauce verte aux herbes » sans vinaigre, remplacé par du jus de citron[50].

Sauce à la menthe

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Menthe hachée, vinaigre et sucre constituent les ingrédients de la sauce à la menthe[51], la mint sauce que les Irlandais et les Britanniques allongent au yaourt et servent sur l'agneau rôti ou sur les petits pois.

 
Soupe turque de Gaziantep, la yuvalama (bouillon d'agneau, pois chiches, riz, yaourt, farine et œufs) servie avec une sauce verte.

Sauce verte asiatique

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La composition type de la sauce verte ซอสเขียว (sxs̄ k̄heīyw) thaï est le piment rouge, l'échalote, l'ail, le basilic thaï, des feuilles de menthe, de la sauce de poisson, du sucre et du jus de citron[réf. nécessaire]. Elle ne doit pas être confondue avec la ปรุงรสฝาเขียวตราภูเขาทอง (prung rs̄ f̄ā k̄heīyw trā p̣hūk̄heāthxng) ou Assaisonnement Golden Mountain, bouteille à bouchon vert mais qui n'est pas verte[52]. De même, la sauce d'huître ou la sauce de soja sont commercialisées par Kikkoman avec étiquettes verte ou rouge, qui n'ont rien à voir avec la couleur de la sauce mais avec le niveau de sel[53].

En Chine, la sauce verte 青酱 (qīng jiàng) est également colorée au basilic[réf. nécessaire].

Sauces vertes américaines

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La salsa verde mexicaine est à base de tomatilles, de coriandre et de piment jalapeño écrasés dans l'huile d'olive[54] ; la version du Nouveau-Mexique utilise une base de piment vert.

Chimichurri

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Sauces piquantes mexicaines.

Le chimichurri est une sauce verte piquante qui existe aussi en rouge (avec de la tomate). Elle sert à la fois de sauce et de marinade[55]. Elle est utilisée en Argentine, en Uruguay, au Nicaragua et jusqu'au Mexique sur les viandes grillées et le chorizo.

Béchamel verte

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La béchamel (lait lié à la farine avec corps gras) verdie aux herbes porte aussi le nom de sauce verte[56]. Cette sauce se rencontre souvent dans la cuisine pour les bébés, chaude avec les filets de poisson[57].

Usages

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Ses multiples accompagnements sont aussi ceux de la ravigote, ceux de la rémoulade, de la gribiche (la tête de veau est aussi donnée à la sauce verte[58]) ou de la tartare, et plus généralement des mayonnaises, vinaigrettes et dérivés. On ne peut pas être exhaustif tant les utilisations des sauce vertes sont nombreuses.

Avec les œufs, les viandes

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Avec les œufs durs (et les pommes de terre)[59], y compris les œufs de caille[60], avec l'omelette[61], les œufs farcis[56].

 
Sauces vertes.

Elle accommode aussi les viandes chaudes ou froides, le filet de bœuf grillé[62] ou les volailles, etc.

Les salades, les légumes, les pâtes

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Cette sauce accompagne les salades de lentilles et d'avocat[63], les tomates[64], le céleri, la pomme de terre (chips, cuites au four ou à l'eau) à la sauce verte[65], avec les pâtes (farfalles[66], spaghetti[64], fusilli).

Poissons et crustacés

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Le saumon à la sauce verte est un grand classique[67], ainsi que la truite[68]. On peut citer également le colin, les rougets, les sardines, le homard[69] et les crevettes[70].

Anthologie

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  • François Rabelais, Le Tiers Livre, Chap. II - Comment Panurge fut faict chastellain de Salmiguondin en Dipsodie, & mangea son bled en herbe[71]. Effets favorables de la sauce verte (1546).

« De bled en herbe vous faictez belle saulse verde, de legière concoction : de facile digestion. Laquelle vous esbanoist le cerveau, esbaudist les espritz animaulx, resiouist la veue, ouvre l’appetit, delecte le goust, assère le cœur, chatouille la langue, faict le tainct clair, fortifie les muscles, tempère le sang, alliège le diaphragme, refraischit le foye, desoppile la ratelle, soulaige les roignons, assoupist les reins, desgourdist les spondyles, vuide les uretères, dilate les vases spermaticques, abbreuie les cremastères, expurge la vessie, enfle les genitoires, corrige le prepuce, incruste le balane, rectifie le membre : vous faict bon ventre, bien rotter, vessir, peder, fianter, uriner, esternuer, sangloutir, toussir, cracher, vomiter, baisler, mouscher, haleiner, inspirer, respirer, ronfler, suer, dresser le virolet, & mille autres rares adventaiges. »

Notes et références

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  1. ↑ « Paris-soir », sur Gallica, (consulté le ).
  2. ↑ Joseph Menon, La Cuisinière bourgeoise. Suivie de L'Office a l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle edition corrigée & considerablement augmentée..., (lire en ligne), p. 352.
  3. ↑ « Internet Archive: Digital Library of Free & Borrowable Books, Movies, Music & Wayback Machine », sur archive.org (consulté le ).
  4. ↑ Jeanne Internet Archive, The kitchen garden cookbook, San Francisco, CA : Weldon Owen, (ISBN 978-1-61628-557-9, lire en ligne).
  5. ↑ (en) « Internet Archive Search: "green sauce" », sur archive.org (consulté le ).
  6. ↑ (en) Stephen Bradwell, Helps for Suddain Accidents Endangering Life ... Collected out of the best authors ... by S. Bradwell, Thomas Purfoot, for T. S.; sold by Henry Overton, (lire en ligne), p. 125.
  7. ↑ (en) John Gerard, The Herball Or Generall Historie of Plantes: Very Much Enlarged and Amended by Thomas Johnson Citizen and Apothecarye of London, Adam Islip Joice Norton and Richard Whitakers, (lire en ligne), p. 1327.
  8. ↑ (en) « Curried lamb cutlets with tomatoes and green sauce recipe », sur BBC Food (consulté le ).
  9. ↑ (en) « Devilled herrings with green sauce recipe », sur BBC Food (consulté le ).
  10. ↑ (en) « Beef rib with honey and ale glaze, green sauce recipe », sur BBC Food (consulté le ).
  11. ↑ (en-US) « Prospect's twist on classic Green Goddess dressing », sur SFGATE, (consulté le ).
  12. ↑ (de) Christian Friedrich Schwan, Dictionnaire des langues françoise & allemand composé sur les dictionnaires de l'Académie Françoise et d'Adelung ... Par Chrétien Fréderic Schwan, ... Tome premier [-second] ..: Tome second contenant les lettres I-Z de l'alphabet françois expliqué par l'allemand, aux dépens de C. L. Brede, imprimeur-libraire à Offenbach et de F. Wilmans, libraire à Francfort sur le Mein, (lire en ligne), p. 880.
  13. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  14. ↑ (de) Flury, Neues schweizerisches Kochbuch für Stadt und Land, oder, Gründliche Anleitung alle Arten Suppen, Suppenknöpfli (...) auf die verschiedenste und schmackhafteste Weise zuzubereiten: nebst einer Anleitung zum Transchiren, Speisezetteln schreiben etc, Weingart, (lire en ligne), p. 185.
  15. ↑ (de) « Grüne Soße aus Nordhessen: Darauf sollten Sie bei der Zubereitung achten », sur hna.de (consulté le ).
  16. ↑ Maria Chiara Martinelli, Dictionnaire du menu pour le touriste Italie: Pour comprendre et se faire comprendre au restaurant, Gremese Editore, (ISBN 978-88-7301-540-6, lire en ligne).
  17. ↑ La Cuisine Italienne, « Recette de la sauce verte italienne : la salsa verde », sur La Cuisine Italienne, (consulté le ).
  18. ↑ (en) « Sauce verte génoise | Visitgenoa.it Sauce verte génoise », sur visitgenoa.it (consulté le ).
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  20. ↑ (es) collectif, « CÓMO HACER SALSA VERDE », sur cocina-familiar.com.
  21. ↑ (en) Maria Sena et Bruno Carvalho, Porto Food Guide: A complete guide to the city's best food & restaurants., Amass. Cook., (lire en ligne).
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  23. ↑ (en) Jean Bottéro, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, University of Chicago Press, (ISBN 978-0-226-06735-3, lire en ligne), p. 73.
  24. ↑ François-Antoine Pomey, Indiculus universalis, ou L'univers en abrégé , du P. F. Pomey,... Nouvelle édition... augmentée et mise dans un nouvel ordre par M. l'abbé Dinouart, (lire en ligne), p. 142.
  25. ↑ (en) Andrew Dalby et Professor Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, Psychology Press, (ISBN 978-0-415-23259-3, lire en ligne), p. 293.
  26. ↑ « bibliotheca Augustana », sur fh-augsburg.de (consulté le ).
  27. ↑ « De re coquinaria - IntraText CT - Concordances : « viride » », sur intratext.com (consulté le ).
  28. ↑ Thomas Wright, A Volume of vocabularies : illustrating the condition and manners of our forefathers, as well as the history of the forms of elementary education and of the languages spoken in this island from the tenth century to the fifteenth, Liverpool : Privately printed, Wellcome Library, (lire en ligne), p. 102.
  29. ↑ Anonyme andalou (trad. Jean-Michel Laurent), Traité de cuisine arabo-andalouse, Saint-Ouen, Les Editions du Net, , recette 208.
  30. ↑ (la) « Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria (saec. XIV) », sur Justus-Liebig-Universität Gießen (consulté le ) : « 10. – Salsa uiridis hoc modo fit: accipe zinziber, cinamomum, piper, nucem muscatam, gariofilos, petrosillum atque saluiam. Terantur primo species, post herbe et ponatur tertia pars saluie et petrosilum, ».
  31. ↑ Henri Sauval, Histoire et recherches des antiquités de la ville de Paris. Tome 2 / . Par Me Henri Sauval avocat au Parlement. Tome premier [-troisiéme]., (lire en ligne), p. 473.
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  33. ↑ François (17-17 ; maître d'hôtel) Marin, Les Dons de Comus. T. 1 / , ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome premier [-troisième], (lire en ligne), p. 71.
  34. ↑ Académie française, Dictionnaire de l'Académie française... Tome 2 / revu, corr. et augm. par l'Académie elle-même, (lire en ligne), p. 539.
  35. ↑ Joseph Menon, La Cuisinière bourgeoise, suivie de L'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons ; contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes. >Nouvelle édition..., (lire en ligne), p. 216.
  36. ↑ Archambault texte, Le Cuisinier économe, ou Élémens nouveaux de cuisine, de pâtisserie et d'office... ; par feu Archambault,..., (lire en ligne), p. 28.
  37. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  38. ↑ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine francaise, ancient et moderne, ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique: ouvrage ou l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes; publication qui doit suppléer à tous les livres de cuisine dont le public n'a que trop expérimenté le charlatanisme, l'insuffisance et l'obscurité : enrichi de plusieurs menus, prescription culinaires, et autres opuscules inédits de M. de la Reynière ... suivi d'une collection générale des menus français depuis le douzième siècle, et terminé par une pharmacopé..., Au Bureau du Dictionnaire Général de Cuisine, (lire en ligne), p. 437.
  39. ↑ Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Alphonse Lemerre, (lire en ligne), p. 994.
  40. ↑ Émile Littré, Dictionnaire de la langue française contenant... : la nomenclature... la grammaire... la signification des mots... la partie historique... l'étymologie..., Hachette et cie, (lire en ligne), p. 1832.
  41. ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition), par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 50.
  42. ↑ Jean-François Mallet, Simplissime. Les sauces les + faciles du monde, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-945592-7, lire en ligne), p. 24.
  43. ↑ Jean-François Piège, Le Grand Livre de la cuisine française. Recettes bourgeoises et populaires, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-712015-5, lire en ligne), p. 825.
  44. ↑ Michel Maincent-Morel, La Cuisine de référence. Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Éditions BPI, (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne), p. 813.
  45. ↑ Christophe Certain, Ma cuisine méditerranéenne, Atramenta, (ISBN 978-952-273-114-2, lire en ligne).
  46. ↑ Hélène Darroze, Mes recettes en fête, Cherche Midi, (ISBN 978-2-7491-4923-3, lire en ligne).
  47. ↑ Prosper Salles et Prosper Montagné, La Grande Cuisine illustrée. Sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante / par Prosper Salles et Prosper Montagné,... ; préface de Philéas Gilbert, (lire en ligne), p. 244.
  48. ↑ « La Guerre mondiale : bulletin quotidien illustré », sur Gallica, (consulté le ), p. 1466.
  49. ↑ (en) The Culinary Institute of America (CIA), The Professional Chef, John Wiley & Sons, (ISBN 978-0-470-42135-2, lire en ligne), p. 500.
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Voir aussi

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Bibliographie

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  • Ricardo Palma, Tradiciones en salsa verde, El Cid Editor, , 47 p..

Articles connexes

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Liens externes

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  • Alain Ducasse, Cappon magro sauce verte, chapon (peut se faire d'une poularde) au court-bouillon avec ses légumes et une sauce verte classique : [1]
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