Nikuman
Le nikuman (肉まん), ou niku-manjū (肉饅頭, littéralement « manjū à la viande »), mot provenant du terme chinois ròu mántou chinois simplifié : 肉馒头 ; chinois traditionnel : 肉饅頭 ; pinyin : ; litt. « mántou à la viande », également appelé chūkaman (中華まん, littéralement : « brioche à la vapeur chinoise ») ou encore anman (あんまん) sont les noms japonais d'un plat chinois, coréen et japonais.
| Nikuman (肉まん) | |
 Nikuman. | |
| Autre(s) nom(s) | Baozi (包子), niku-manjū/ròu mántou (肉饅頭), chūkaman (中華まん), anman (あんまん) |
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| Lieu d’origine | Province du Shandong,  Chine
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| Place dans le service | Plat d'accompagnement |
| Ingrédients | Pâte de farine de blé, porc ou bœuf haché |
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Histoire et étymologie
modifierLes documents écrits de la dynastie Song montrent que le terme baozi est utilisé pour les petits pains fourrés[1],[2]. Avant la dynastie Song (960-1279), le mot mantou était utilisé pour les petits pains fourrés et non fourrés[3]. Selon la légende, le baozi fourré est une variante de ont été inventés[pas clair] par le stratège militaire Zhuge Liang[4].
Description
modifierIl est originaire de la province du Shandong, en Chine, où il est classé dans les baozi (chinois : 包子, , japonais : パオズ (paozu)) et fait d'une pâte de farine de blé, remplie d'une farce cuisinée à base de porc haché et d'autres ingrédients. Il s'agit d'une sorte de brioche à la farce à base de porc, pouvant également comprendre différents éléments, tels que différentes sortes d'oignons, des lentins du chêne ou du gingembre.
En Chine, on l'appelle plutôt ròu bāozi (chinois : 肉包子 ; litt. « baozi à la viande »). Dans ce même pays, ils sont cuits à la vapeur et sont vendus dans certaines boutiques spécialisées, restaurants et par des marchands ambulants dans la rue, toute l'année. Ceux-ci vendent généralement des variantes salées (viandes, légumes saumurés, etc.) et sucrées (crème d'azuki ou de soja, etc.). De la même façon, au Japon, les nikuman sont cuits à la vapeur, avec les mêmes recettes qu'en Chine et sont parfois également vendus dans la rue. Ils sont par contre vendus pendant les saisons froides, du début de l'hiver et jusqu'aux premiers beaux jours d'avril ; on trouve les chūkaman dans la plupart des étals, où ils sont gardés au chaud.
Variantes
modifierUne variante provenant du sud de la Chine, faite de viande, de saucisse et éventuellement d'œuf ou à la pâte sucrée est plus répandue dans les boutiques d'Asie du Sud-Est (généralement tenues par des expatriés chinois du Cambodge ou Viêt Nam, ayant migré en Europe pendant la guerre du Viêt Nam). Le pain est généralement plus ferme que dans la version du nord du pays.
On trouve comme autres variantes de chūkaman :
- butaman (豚まん, littéralement « manjū au porc ») : très similaire au nikuman, ce nom est très répandu dans la région du Kansai ;
- gyuman (牛まん, littéralement « manjū au bœuf ») : nikuman au bœuf ;
- anman (あんまん) : préparé à base de haricots azuki (koshian ou tsubuan). On ajoute du lard et de l'huile de sésame pour augmenter la saveur. Cette brioche est très proche du doushabao chinois ;
- karēman (カレーまん, littéralement « manjū au curry ») : des colorants alimentaires ou du curcuma sont ajoutés à la pâte pour lui donner une couleur jaune. Les ingrédients sont les mêmes que dans les brioches à la viande ;
- pizaman (ピザまん, littéralement « manjū à la pizza ») : la pâte est de couleur orangée, rappelant la tomate. Les brioches sont fourrées à la sauce tomate et au fromage.
Notes et références
modifier- (zh) « Shǐ huà "mán tóu" hé "bāo zǐ" yóu lái (史話 "饅頭 "和 "包子 "由來) »
- (zh) 王栐 (北宋), 燕翼冶谋录, 仁宗诞日，赐群臣包子。"包子下注 "即馒头别名。"、"今俗屑发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。"
- cf Conte de Zhuge Liang ; également (zh) « Shǐ huà "mán tóu" hé "bāo zǐ" yóu lái (史話 "饅頭 "和 "包子 "由來) »
- 周达观 (元), 诚斋杂记, 孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内，以面包之，以像人头。此为馒头之始。
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierLiens externes
modifier- (en) Imuraya Confectionery Co., Ltd. Chinese-style steamed bun
- (en) « Yamazaki Baking Co., Ltd. Chūka man ».
- (en) « Recipe Source ».
