Jiaozi

plat de cuisine traditionnelle chinoise

Le jiǎozi, ravioli pékinois ou ravioli chinois (chinois simplifié : 饺子 ; chinois traditionnel : 餃子 ; pinyin : jiǎozi ; EFEO : kiao-tseu ; shanghaïen : ciôtzy ; cantonais : gau35 dzi35 ; japonais : gyōza (餃子/ギョーザ/ギョウザ?)) est un plat de cuisine traditionnelle de la cuisine chinoise, sorte de ravioli bouilli, cuit à la vapeur, ou frit, en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce composée de nombreuses variantes d'aliments[1].

Jiǎozi
Image illustrative de l’article Jiaozi
Jiǎozi cuits à la vapeur (zhēngjiǎo) dans un cuiseur vapeur en bambou.

Autre(s) nom(s) Raviolis pékinois ou raviolis chinois
Lieu d’origine Drapeau de la République populaire de Chine Chine du Nord-Est
Créateur Zhang Zhongjing (présumé)
Date IIIe siècle (présumé)
Place dans le service Plat principal (notamment de fêtes de Nouvel An chinois) ou accompagnement
Ingrédients Farine, porc, cives, gingembre, chou chinois, lentin du chêne, sel
Mets similaires Ravioli, pâtes farcies, wonton, har gow, shaomai, xiaolongbao, mandu, nikuman, momo, bouchon
Accompagnement Vinaigre et sauce de soja. parfois sésame grillé et piment.
Classification Cuisine chinoise, cuisine japonaise, cuisine coréenne

Histoire

modifier

Les origines de cette recette sont attribuées au médecin chinois Zhang Zhongjing de la dynastie Han du IIIe siècle, qui aurait créé ce ravioli en forme d'oreille, à base d'agneau, de poivre noir et de plantes médicinales, pour soigner ses patients[2],[3],[4],[5],[6].

 

Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, dans la province du Shandong, d'où il est probablement originaire, Pékin, et Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique, au Japon, frit, sous le nom de gyōza[7], ou en Corée, sous le nom de mandu.

Les jiǎozi sont une des principales composantes culinaires de la Fête du printemps (ou Nouvel An chinois) dans la partie nord de la Chine. Le terme Jiao chinois simplifié :  ; chinois traditionnel :  ; pinyin : jiǎo qui le compose, utilise la clé de la nourriture () et le caractère de l'échange (, jiāo), car il est consommé au moment du changement d'année. Le « Guangya (zh) », écrit en 227, durant la période des Trois rmRoyaumes, le mentionne déjà. Mais la tradition de sa consommation au Nouvel An, semble dater de la dynastie Ming (1368 – 1644)[8].

Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An[9]. Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.

Appellation

modifier

Le terme jiaozi contient la racine / , jiǎo, elle-même composée à gauche de la clé de la nourriture (, / , shí), et à droite du caractère , jiāo, à valeur phonétique.

Les jiaozi sont surtout consommés dans le nord de la Chine, car ils contiennent du blé. Dans le sud de la Chine, on mange plutôt des niangao (年糕, niángāo, « gâteau de l'An »), à base de riz gluant, par homophonie avec 年高, niángāo, « grande année ».

Composition

modifier
 
Gyōza frits de la cuisine japonaise.

La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.

Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de cives et de champignons parfumés.

Il ne faut pas le confondre avec le wantan, car le jiǎozi a une pâte plus épaisse et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.

Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être frit (alors appelé (鍋貼, guōtiē), comme consommé à Wenzhou, en Corée ou au Japon, ou bien lorsqu'il reste des raviolis bouillis le lendemain, pour ne pas les jeter, dans le Shandong. Le wantan, quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des jiǎozi est généralement consommé séparément après.

 
Jiǎozi bouillis.

S'il reste des jiǎozi à la fin du repas, ils seront passés à la poêle pour le repas suivant.

Variétés chinoises

modifier
  • Jiǎozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃, « raviolis à la vapeur »).
  • Jiǎozi bouillis, appelés shuǐjiǎo (水餃, « raviolis à l'eau »).
  • Jiǎozi frits, appelés jianjiao (煎饺, « raviolis frits ») ou guotie (锅贴, "colle au pot").
  • Jiǎozi dont la pâte contient des œufs sont appelés dànjiǎo (蛋餃, « raviolis aux œufs »).

Quelques autres variétés

modifier

Notes et références

modifier
  1. « Recette des raviolis chinois », sur www.routard.com (consulté en )
  2. « Jiaozi : l'aliment roi du réveillon chinois », sur french.beijingreview.com.cn, (consulté le ) : « Dans un ouvrage datant de l'époque des Trois Royaumes, au troisième siècle ap. J.-C., on trouve déjà la description d'un aliment en forme de croissant appelé huntun qui ressemble déjà à s'y méprendre à l'actuel ravioli. »
  3. « L'importance culturelle des Jiaozi (raviolis) dans la cuisine chinoise », sur chine365.fr (consulté en )
  4. « The Unique Creation of the Chinese Dumpling », sur www.chinaeducationaltours.com (consulté en )
  5. « Origine des raviolis chinois », sur www.chinadaily.com.cn (consulté en )
  6. « Nouvel An chinois: déclinaisons du ravioli chinois à travers le monde », sur www.bjinformation.com (consulté en )
  7. « gyoza », sur fr.wiktionary.org (consulté en )
  8. (zh) 人民网, « 饺子的由来:春节吃饺子的习俗是怎么来的? », sur Sohu,‎
  9. « Comment fêter le Nouvel an Chinois ? », sur www.chine-culture.com (consulté en )

Voir aussi

modifier

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes

modifier

Liens externes

modifier