Yuzukoshō
Yuzukoshō (柚子胡椒 / ゆずこしょう, aussi yuzugoshō) est un type d'assaisonnement nippon. C'est une pâte faite à partir de piment, d'écorce de yuzu vert et de sel, mis à fermenter.
| Yuzukoshō | |
 Yuzukoshō. | |
| Autre(s) nom(s) | 柚子胡椒 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Condiment de la cuisine japonaise |
| Ingrédients | Piment, écorce de yuzu et sel |
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Il est d'usage de s'en servir de condiment pour les plats de type nabemono, avec la soupe miso et il accompagne parfaitement les sashimis. Les différentes recettes de yuzukoshō viennent de Kyūshū.
Histoire
modifierIl existe des théories selon lesquelles le yuzukoshō aurait été créé à l'origine à Hita dans la préfecture d'Ōita[1],[2], ainsi qu'à Soeda dans la préfecture de Fukuoka[3]. Selon une autre théorie, des familles de plusieurs villages autour de Hita, où la culture du yuzu est populaire, seraient à l'origine de la création de ce condiment. On le dit dater de l'ère Showa.
Le produit a été travaillé au XXIe siècle. Selon Kamiya Yoshie (2021) le meilleur moment pour la préparer est lorsque les piments sont vert foncé, bien juteux et croquants, et lorsque le yuzu vert a une peau élastique[4]. Il est produit à échelle industrielle et transformé (divers types de chips aromatisées au yuzukosho, Nestlé produit des Kit Kat au yuzukosho[5]).
Le yuzu vert est un produit abondant de l'éclaircissage du yuzu[6] en aout et septembre[7]. Le succès du yuzukosho a fait naitre d'autre condiments comparables à base d'autres agrumes verts d'été qui doivent eux aussi être éclaircis : le スダチこしょう (Sudachi koshō) le sudachi de la préfecture de Tokushima[8], le かぼす胡椒 (Kabosu koshō) avec les kabosu de la préfecture d'Oïta[9].
Utilisation
modifierLe yuzukoshō est un condiment mondialisé, on trouve les différentes couleurs des piments qui sont hachés grossièrement et mélangé dans un mortier au zeste haché finement du yuzu vert:
- kosho vert au piment vert dont un mélange doux moins épicé,
- jaune au piment jaune et orange mélange de piment jaune et de piment rouge,
- rouge au piment rouge, présentation traditionnelle[10].
La proportion des 3 composants a pour ordre de grandeur : piment 40%, sel 30% (21% est un minimum pour une bonne conservation), écorces de yuzu 30%[11]. L'entreposage au froid est recommandé pour conserver la saveur[12].
Le gout épicé côtoie l'acidité végétale du yuzu, on l'utilise comme une sorte de moutarde avec les viandes et le poisson[13] et dans les marinades ou les sauces[11]. On en trouve aussi dans des sodas[14].
Notes et références
modifier- 大分放送大分百科事典刊行本部編『大分百科事典』1980年、大分放送発行
- « 食は知恵なり－自然のちから－] 日本テレビ、2008年3月10日 »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
- 柚乃香 お店紹介 « Copie archivée » (version du sur Internet Archive).
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/4/54_201/_pdf/-char/ja
- (ja) « 九州生まれの和のスパイス・柚子こしょうを使用した「キットカット 柚子こしょう」試食レビュー - GIGAZINE », sur gigazine.net, (consulté le )
- https://ieeexplore.ieee.org/document/9555273
- 日本放送協会, « 豊前で熟す前の青いゆずを使ったゆずこしょう作り｜NHK 福岡のニュース », sur NHK NEWS WEB (consulté le )
- (ja) « 【鬼うま】ゆず胡椒・すだち胡椒【おいし工房】 - 徳島の特産品なら！あるねっと徳島 », sur 【あるねっと徳島】｜徳島の特産品のことなら、徳島県物産協会が運営する「あるねっと徳島」へ！ (consulté le )
- (ja) « 極旨シリーズ｜かぼす胡椒 | 極旨家ゆふいん powered by BASE », sur 極旨家ゆふいん (consulté le )
- « Yuzu Kosho condiment | Nishikidôri », sur Nishikidori (consulté le )
- « Yuzu Kosho 50g - Umami », sur Yuzu Kosho 50g - Umami (consulté le )
- « AgriKnowledgeシステム », sur agriknowledge.affrc.go.jp (consulté le )
- « Yuzukosho », sur www.lemarchejaponais.fr (consulté le )
- (zh) G. Q. Taiwan, « WAT柚子胡椒氣泡雞尾酒席捲夏日 為初夏帶來無限驚喜挑戰味蕾 引領調酒新風潮！全家5/15 搶先上市 », sur GQ Taiwan, (consulté le )
