Sulfite
Les sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux (H2SO3). La formule des anions sulfites est SO32−. En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). Par exemple : le sulfite de diéthyle de formule semi-développée CH3CH2-O-S(=O)-O-CH2CH3.
Utilisation
modifierLes sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. C'est pourquoi des sulfites sont utilisés comme conservateurs, par exemple dans :
- le vin ;
- la bière ;
- le cidre ;
- le chouchen ;
- certaines pâtes alimentaires ;
- les pommes de terre séchées ;
- les fruits secs ;
- les cornichons en bocal ;
… pour empêcher l'oxydation.
Intolérance
modifierCertaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion, mais pouvant apparaître aussi de 24 à 48 heures après. Ces réactions sont caractérisées par des rhinorrhées, des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves, comme un bronchospasme ou une réaction de type anaphylactique. Cependant, l'anaphylaxie sous-entend une réaction de type allergique vraie immédiate IgE dépendante. Or, il n'a jamais été mis en évidence d'IgE anti-sulfites, même si certains l'ont cru ou fait croire[1]. Les sulfites n'obéissent pas à l'allergie de type I. Il faudrait parler d'intolérance plutôt que d'allergie. La gravité est moindre. Il y a probablement un effet quantitatif ou effet seuil (lorsque ce seuil est franchi, la capacité de la sulfite oxydase d'oxyder les sulfites en sulfates est dépassée), ce qui n'est pas toujours le cas pour l'anaphylaxie. Dans certains cas, les sulfites alimentaires peuvent aussi être la cause de crises hémorroïdaires[2].
« Il semblerait que 3 à 10 % des adultes asthmatiques présentent des réactions indésirables aux sulfites pouvant aller jusqu'à la mort dans certains cas[3]. Les risques de réaction aux sulfites sont également très importants pour les personnes intolérantes à l'aspirine[4] ». Ces réactions nécessitent des soins immédiats aux urgences. Les personnes qui risquent l'intolérance aux sulfites doivent donc absolument les éviter[5].
Une étude menée en 2017 par des chercheurs de l'université de Hawaï montre l’impact négatif des sulfites, même à une dose légalement autorisée, sur certaines bactéries présentes dans le microbiote intestinal humain[6].
D'autre part, une trop forte dose d'ions sulfite SO32− contenue dans un vin occasionne des céphalées aussi longues que douloureuses[7]. De plus, il faut prendre en compte le fait qu'il existe une dose mortelle d'autant plus difficile à déterminer que les sulfites sont contenus dans de nombreux aliments.
Selon la Dr Gisèle Kanny, allergologue à Nancy et professeure à l’université de Lorraine, les sulfites ne seraient pas à l’origine des symptômes de maux de tête et des plaques rouges dont se plaignent de nombreux consommateurs de vin. Le responsable de ces symptômes serait plutôt l'acétaldéhyde ou éthanal[8].
Photosensibilisation
modifierDans une étude de 1993, il a été mis en évidence que le sulfite de sodium et le disulfite de sodium provoquent une hémolyse lors d'une exposition à des rayons ultraviolets, les auteurs indiquant que ces sulfites pourraient contribuer à une sensibilité aux UVB et demandant d'autres études sur le sujet[9].
Présence de sulfites
modifierLes sulfites sont présents dans presque tous les vins[10], en tant que produit naturel de la fermentation alcoolique ou ajouté (voir Dioxyde de soufre en œnologie) ; en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges. En France, depuis le [11], les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si la teneur en sulfites est supérieure à 10 mg/litre. Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique peuvent aussi contenir des sulfites mais en moindre quantité. Cette teneur varie en fonction de la couleur du vin, blanc, rosé, rouge et de la teneur en sucre résiduel soit entre 100 et 370 mg/L. Le cahier des charges de Demeter France est plus drastique. Le tout peut être pondéré en fonction des aléas climatiques.[réf. nécessaire][12].
Même si les crevettes ou les langoustines peuvent aussi être traitées avec des sulfites, il n'en est pas fait mention sur l'étiquette. En 1985, le gouvernement fédéral américain a interdit l'ajout de sulfites à la plupart des fruits et légumes frais, mais ni aux pommes de terre ni aux fruits secs.
En Europe, la déclaration de la présence de sulfites en tant qu'allergène dans les aliments est obligatoire dès que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
Les codes européens relatifs aux sulfites sont :
Mise en évidence
modifierEn solution, les ions sulfites SO32− peuvent être mis en évidence avec n'importe quel acide H+ :
- il se produit un dégagement gazeux de dioxyde de soufre (SO2)
- et cette solution décolore le permanganate.
Notes et références
modifier- « Intolérances alimentaires : le sujet qui rend bête - Santé Corps Esprit », (consulté le )
- (en) Meral Torun, Aysel Bayhan et Gülderen Yentür, « Response of allergic and normal persons to sulfiting agents in wine: determination of thiosulfate excretion in urine », Clinical Chemistry, vol. 35, no 8 « Third San Diego Conference on Nucleic Acid Probes October 26-28, 1988 Practical Aspects of Molecular Probes », , p. 1792-1793 (ISSN 0009-9147, e-ISSN 1530-8561, PMID 2758656, DOI 10.1093/clinchem/35.8.1792, lire en ligne [PDF]).
- Anne-laure Denans, Le nouveau guide des additifs, Thierry Souccar, , p. 84
- Alain Carbonneau et Jean-Louis Escudier, De l'œnologie à la viticulture, éditions Quæ, , p. 275
- (en) Tsevat J, Gross GN, Dowling GP, « Fatal asthma after ingestion of sulfite-containing wine », Ann Intern Med, vol. 107, no 2, , p. 263 (DOI 10.7326/0003-4819-107-2-263_2).
- Sally V. Irwin, Peter Fisher, Emily Graham et Ashley Malek, « Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food », PLoS ONE, vol. 12, no 10, (ISSN 1932-6203, PMID 29045472, PMCID PMC5646858, DOI 10.1371/journal.pone.0186629, lire en ligne, consulté le )
- « Les sulfites font mal à la tête des consommateurs et des chercheurs », Midi Libre, (lire en ligne
, consulté le )
- Karyne Duplessis Piché, « Quelle est la cause de l’intolérance au vin ? », sur lapresse.ca, (consulté le )
- Eberlein-König B, Bergner T, Diemer S, Przybilla B., Evaluation of phototoxic properties of some food additives: sulfites exhibit prominent phototoxicity, 1993 ()
- « VIN sans SOUFRE (III), VIN sans SULFITES! », sur vinature.skynetblogs.be (consulté le )
- Décret no 2005-944 du 2 août 2005 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires, modifiant les dispositions du code de la consommation et le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits surgelés.
- Vin & Oenologie, « Sulfites dans le Vin le bilan »
