Sirop de datte
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Le sirop de datte, également appelé improprement « miel » de datte, est un sirop sucré foncé (mélasse de fruit) obtenu à partir d'extrait de dattes et typique de la cuisine du Moyen-Orient.
Le sirop de datte est appelé Rub Al-Tamr dans le monde arabe[1] et silan en Israël, où il fut réintroduit par des Juifs originaires d'Irak[2].
Le miel évoqué dans la Bible par l'expression “une terre ruisselante de lait et de miel” (par exemple, Exode, 3:8) est un miel de datte[3]. Le miel de datte fait partie des Sept espèces données lors des fêtes juives pour assurer la fertilité de la terre d’Israël.
Préparation et composition
modifierLe sirop est préparé à base de dattes cuites dans de l'eau, puis filtrées pour enlever les noyaux et enfin pressées pour extraire un jus. Le jus extrait est concentré par cuisson à feu doux jusqu'à l'obtention d'un liquide coloré et sirupeux (30 à 35°Bé), avec une concentration de solide total de 70 % en poids. Le sirop contient principalement des sucres dont le saccharose, le glucose et le fructose[1],[4]. Les dattes du Phoenix dactylifera de par leur teneur importante en sucre sont utilisés pour la fabrication du sirop de datte[5].
Les mélanoïdines (issue de réaction de Maillard) et les complexes de fer-polyphénol sont responsables de la couleur foncée du sirop[1].
Utilisation
modifierLe sirop de datte s'utilise de la même façon que le sirop d'érable, pour accompagner les crêpes, les gaufres, ou bien en pâte à tartiner[6]. En cuisine, il est mélangé à du tahini ou avec d'autres pâtisseries comme édulcorant ou pour son odeur caractéristique[5]. Il sert à l'élaboration de produit alimentaires industriels tels que crème glacée, boissons, alcool, vinaigre, etc.[1].
Notes et références
modifier- (en) M.A. Mohamed & A.A. Ahmed. Libyan Date Syrup (Rub Al-Tamr). Journal of Food, 2006, Science Volume 46 Issue 4, Pages 1162 - 1174. DOI 10.1111/j.1365-2621.1981.tb03015.x
- (en) Faye Levy. Cooking Class: It’s a date,honey. The Jerusalem Post, 17 Sep 2011 [1]
- (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, , 153–154 p.
- (en) R. Patzold & H. Bruckner. "Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates". J. Agric. Food Chem 53: 9722-9729, 2005. DOI 10.1021/jf051433u.
- (en) J. Basan (2007). The Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books. p.158. (ISBN 0-7818-1190-2).
- « Datte », sur PasseportSanté, (consulté le )
Annexes
modifierArticles connexes
modifier- Algarrobina (sirop de gousse de mesquite)
- Sirop d'agave
- Sirop de poire de terre (Sirop de yacon)
- Sirop de palmier
- Sirop de Liège
- Sirop de Jallab, boisson à base de mélasse de dattes
Liens externes
modifier- (en) Preparation and evaluation of Egyptian date syrup First International Conference on Date Palms (Al-Ain, UAE, March 8-10, 1998)
- (en) W.H. Barreveld. DATE PALM PRODUCTS CHAPTER 3 DERIVED DATE FRUIT PRODUCTS Series title: FAO Agricultural Services Bulletin - 101. 1993. (ISBN 92-5-103251-3)
