Pont-l'évêque
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Le pont-l’évêque est un fromage à pâte molle à croûte lavée de lait de vache produit et affiné en France sur le territoire de la Normandie historique. Il est protégé par une appellation d'origine.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation | |
| Volume commercialisé |
2 332 t () |
| Aire de production |
3,5 M ha () |
| Producteurs de lait |
380 |
| Transformateurs |
11 |
| Affineurs |
12 |
| Pont l’Évêque | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1350 kJ |
| (Calories) | (326 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | trace g |
| – Amidon | 0 g |
| – Sucres | 0 g |
| Fibres alimentaires | 0 g |
| Protéines | 22,7 g |
| Lipides | 26,2 g |
| – Saturés | 18,2 g |
| Eau | 48 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 660 mg |
| Iode | 0,03 mg |
| Potassium | 110 mg |
| Sélénium | <0,02 mg |
| Sodium | 520 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B2 | 0,49 mg |
| Vitamine B5 | 0,88 mg |
| Vitamine B9 | 0,0889 mg |
| Vitamine B12 | 0,00174 mg |
| Vitamine C | <0,5 mg |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Acide caproïque | 0,63 mg |
| Acide caprylique | 0,42 mg |
| Acide caprique | 0,69 mg |
| Acide laurique | 0,91 mg |
| Acide myristique | 3,14 mg |
| Acide palmitique | 8,21 mg |
| Acide stéarique | 2,66 mg |
| Acide oléique | 4,23 mg |
| Acide linoléique | 0,36 mg |
| Acide alpha-linolénique | 0,11 mg |
| Acide eicosapentaénoïque | 0,01 mg |
| Acide docosahexaénoïque | < 0,01 mg |
| Source : Table Ciqual[1] | |
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Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à mars[2].
Histoire
modifierLe pont-l’évêque est un des plus anciens fromages de Normandie[3]. Son appellation a pour origine géographique le bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où il est fabriqué. La recette aurait été conçue par des moines cisterciens au XIIe siècle[4].
Il est connu au pays d'Auge en 1230 sous le nom de « angelot »[5] ou « augelot »[6]. L'angelot serait cité dans Le Roman de la Rose[3]. C'est à partir du XVIIe siècle qu'il est nommé pont-l'évêque, car on le trouvait sur le marché de la ville éponyme[3].
Le pont-l'évêque est également cité plus tardivement dans un poème qui lui est dédié par Hélie le Cordier en 1622. Dans ce poème figure un vers sur la popularité du fromage : « Tout le monde également l'aime car il est fait avec tant d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème ».
L’essor du fromage en dehors de la Normandie est lié à l'arrivée du chemin de fer, qui lui permet de rejoindre la capitale et les halles de Paris, où il est vendu comme un fromage de luxe[3].
Mesures de protection
modifierL'appellation pont-l'évêque bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.
L'aire géographique de protection s'étend sur quatre départements de Normandie (Calvados, Eure, Manche et Orne). Depuis 2010, la Mayenne et la Seine-Maritime ne font plus partie de cette aire géographique de protection[7].
Production fermière
modifierEn 2019, ils n'étaient plus que cinq producteurs fermiers fabriquant du fromage à partir du lait des animaux de la ferme[8]. En 2021, ils sont désormais six producteurs de pont-l'évêque fermier : la ferme Spruytte, la ferme de la Moissonnière, le domaine de Saint-Hippolyte, la ferme Martin, la ferme de l’Oraille et la ferme de la Mondière[9].
Description
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C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Son poids moyen est de 420 grammes.
Le pont-l'évêque existe sous quatre formats :
- le pont-l'évêque, de forme carrée, mesure 105 à 115 mm de côté et a au moins 140 g d'extrait sec ;
- le petit pont-l'évêque, de forme carrée, mesure 85 à 95 mm de côté et a au moins 85 g d'extrait sec ;
- le demi pont-l'évêque, de forme rectangulaire, mesure 105 à 115 mm de longueur, 52 à 57 mm de largeur et a au moins 70 g d'extrait sec ;
- le grand pont-l'évêque, de forme carrée, mesure 190 à 210 mm de côté et a de 650 à 850 g d'extrait sec[10].
Le pont l'évêque apporte 326 kcal pour 100 g, soit un apport énergétique important, constitué essentiellement de lipides et de protéines. Il fait partie des aliments les plus riches en acide caproïque et acide butyrique.
Production
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Les pont-l'évêques sont produits grâce à 380 éleveurs bovins laitiers (dont six assurent une production fermière des fromages), une coopérative agricole et six industriels. 2 332 tonnes ont été produites en 2014, dont 79 tonnes de fromage fermier (3 %)[12].
Consommation
modifierSa période de consommation idéale s'étale de mai à septembre après un affinage de quatre à six semaines, mais aussi d’avril à novembre.
Sources
modifierBibliographie
modifier- Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Paris, Albin Michel, , 317 p. (ISBN 978-2-226-24572-4), p. 92-93.
Notes et références
modifier- anses, « Pont l'Évêque », sur Ciqual.
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le ).
- Guide de l'amateur de fromages p. 92.
- « Historique du Pont l'Evêque », sur Fromages AOP de Normandie (consulté le ).
- « EAmbrosia », sur europa.eu (consulté le ).
- Le Boués-Jaun N° 27, Septembre 1978.
- Nouveau cahier des charges du Pont-l'Évêque surfromage-normandie.com.
- « Normandie. Pont-l’évêque : ils ne sont plus que cinq producteurs fermiers ».
- « Le Pont l'Évêque AOP • Son histoire et sa fabrication en Normandie », sur Fromages AOP de Normandie (consulté le ).
- Présentation du Pont-l'Évêque sur fromage-normandie.com.
- L'économie laitière en chiffres, CNIEL.
- « Chiffres-clés 2014 produits laitiers AOP » [PDF], INAO, (consulté le ).
