Blanquette de veau
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La blanquette, ou blanquette de veau ou blanquette de veau à l'ancienne, est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base de viande de veau cuite dans un bouillon avec carotte, poireau, oignon et bouquet garni, liée en sauce blanche (roux) et aux champignons de Paris[1].
| Blanquette de veau | |
 Blanquette de veau à l'ancienne et riz. | |
| Lieu d’origine | .svg){kind=small} France Bourgogne
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|---|---|
| Date | Ancienne |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Viande de veau, carotte, poireau, oignon grelot, champignon de Paris, liée en sauce blanche |
| Mets similaires | Cuisine à la crème, ragoût, bœuf Stroganov, poularde aux morilles, daube provençale, miroton de bœuf |
| Accompagnement | Riz, pâtes, pommes de terre, vin du vignoble français |
| Classification | Cuisine française |
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Étymologie
modifierLe terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, volaille, lapin, porc), mais aussi agneau, ou poisson (lotte, daurade), peuvent se préparer « en blanquette » bien que celle de veau reste une des références culinaires de la gastronomie française.
Photographies
modifier- Blanquette de veau à l'ancienne
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Histoire de la recette
modifierLa création de la blanquette de veau remonte au XIXe siècle en France et plus précisément dans les régions d'élevage de veaux telles que l'Île-de-France et l'Auvergne[2]. Ce plat emblématique est né dans les cuisines des classes bourgeoises parisiennes, où l'on recherchait des mets délicats et raffinés.
Préparation
modifierLa pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine, ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l'eau avec carotte, céleri, poireau pour former un bouillon-fond blanc de veau.
La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d'œufs avec le bouillon-fond blanc obtenu. Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l'accompagnement sont servis chauds, avec du persil. Elle peut être relevée par un jus de citron. La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés meilleurs réchauffés.
La blanquette de veau dans les arts
modifierLittérature
modifierLe commissaire Maigret (œuvre de l'écrivain Georges Simenon) est connu pour être un grand amateur de blanquette préparée par madame Maigret (son épouse)[3], ainsi que le commissaire San-Antonio (œuvre de l'écrivain Frédéric Dard) qui raffole de celle préparée par sa mère.
Cinéma
modifierLe nom de code retenu pour l'arrivée d'OSS 117 au Caire dans OSS 117 : Le Caire, nid d'espions est « Comment est votre blanquette ? », la réponse étant « La blanquette est bonne ».
Musique
modifierEn 2002, Vincent Delerm évoque, dans la chanson Tes parents, la blanquette des parents de Chloé dont ils rapportent les restes en rentrant le dimanche soir à la porte de Champerret[4].
Notes et références
modifier- « Blanquette de veau : la recette traditionnelle de Patrick Rambourg », Le Monde, (lire en ligne, consulté le )
- « Comment préparer une blanquette de veau digne des grands chefs ? », sur inspirations-cuisine.fr, (consulté le )
- « La blanquette de veau à l'ancienne pour Maigret », L'Express, (lire en ligne, consulté le )
- [vidéo] « Tes parents - Vincent Delerm (2002) », sur YouTube.
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Jean-Louis Flandrin, La Blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, préface et annotations de Patrick Rambourg, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78 p. (ISBN 2-911361-47-4).
Articles connexes
modifier- Histoire de l'art culinaire
- Histoire de la cuisine française
- Liste de mets à base de viande
- Liste de mets à base de viande de bœuf
- Repas gastronomique des Français
- Vin et cuisine
Liens externes
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- « Recette de la Blanquette de veau à l'ancienne », sur blanquettedeveau.fr (consulté le )
- « Recette de la blanquette de veau à l'ancienne », sur chefsimon.com (consulté le )
