Engraulis encrasicolus

Classification
Règne	Animalia
Embranchement	Chordata
Sous-embr.	Vertebrata
Super-classe	Osteichthyes
Classe	Actinopterygii
Sous-classe	Neopterygii
Infra-classe	Teleostei
Super-ordre	Clupeomorpha
Ordre	Clupeiformes
Sous-ordre	Clupeoidei
Famille	Engraulidae
Sous-famille	Engraulinae
Genre	Engraulis

L'anchois commun (Engraulis encrasicolus) est une espèce de poissons marins appartenant à la famille des Engraulidae. Cet anchois est appelé aussi anchois européen, anchois de l'Afrique australe, anchois italien, etc. et souvent « anchois » tout court par simplification^[1].

Principalement pêché au chalut pélagique et à la senne tournante, il vit en banc dans les zones côtières et se rencontre jusqu’à 150 m de profondeur.

Description

Il est caractérisé par un corps élancé, mince et subcylindrique. Sa mâchoire supérieure est nettement proéminente. La bouche se termine loin derrière les yeux. La nageoire anale débute en arrière des deux derniers rayons de la dorsale. Entièrement recouvert d'écailles, le corps est de couleur argenté sur le ventre et bleuté sur le dos. De 10 à 15 cm de long, il peut atteindre 20 cm maximum. Sa nourriture est composée de zooplancton ainsi que de phytoplancton.

Aire de répartition

L’anchois commun est présent dans tout l'Atlantique oriental, depuis les côtes de la Norvège au nord de Bergen jusqu'en Afrique du Sud. Cette espèce se rencontre aussi dans la mer Baltique, la Manche, la mer du Nord ; elle est également répandue dans tout le bassin méditerranéen y compris la mer Noire et la mer d'Azov.

Gastronomie

Anchois crus marinés au citron et à l'huile d'olive.

L'anchois peut être consommé frit, poêlé, ou en escabèche. On peut aussi le faire mariner à l’huile d’olive et au citron. En France, l'anchois s'associe à de nombreux plats du sud tels la pissaladière, la bagna cauda et la tapenade.

Chaque année, de nombreuses manifestations gastronomiques fêtent l'anchois comme en Catalogne avec la « Festa de l'anxova i de la sal » à L'Escala ou la « Sagra dell'acciuga » dans les Cinque Terre à Monterosso al mare.

Anchois salés

Certaines productions sont labellisées :

– les anchois de Collioure ;

– les anchois de la mer Ligure.

Références littéraires

Dans son roman I Malavoglia, Giovanni Verga raconte de nombreuses scènes de salaison d'anchois^[2] réalisées par une famille de pêcheurs d'Aci Trezza en Sicile.