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Pissaladière

spécialité culinaire
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Ne doit pas être confondu avec Pissalat.

La pissaladière (pissaladiera, en niçois, dérivé de pissalat, « poisson salé », en occitan) est une spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne, faite à base de pâte à pain, d'oignons, de pissalat ou anchois, d'huile d'olive, et de petites olives noires de Nice. Elle connait ou est une variante de la « Pissalandrea » de la cuisine ligure italienne, ou pizza all'Andrea).

Pissaladière
Image illustrative de l’article Pissaladière
Pissaladière avec oignons, pissalat d'anchois, huile d'olive niçoise, et olive de Nice.
Autre(s) nom(s) Piscialandrea, pizzalandrea, pissadella, sardenaira, Pichade, tarte de Menton
Lieu d’origine Provence ou Ligurie,
Date XIVe siècle
Place dans le service Apéritif, entrée, plat principal
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois, huile d'olive, olive de Nice
Mets similaires Anchoïade, pizza, tarte, focaccia, socca, fougasse, flammekueche alsacienne
Accompagnement Vins du vignoble de Provence
Classification Cuisine niçoise, cuisine de la Provence méditerranéenne
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Histoire

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Pissaladière.

Selon les sources, cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie[1], inspirée de la « piscialandrea » du XVIe siècle[2] de la cuisine ligure de la province d'Imperia en Ligurie (variante avec ail et tomates), ou au contraire, spécialité de Nice importée d'Italie par les Papes, elle aurait ensuite essaimé en Ligurie[3], quand d'autres la considèrent enfin comme originaire de Nice et répandue ensuite en Italie pour donner la pizza[4]

Étymologie

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« Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat, en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis « poisson » de même origine que poisson et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. »

— Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert.

Confection

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La pissaladière est confectionnée avec une pâte à pain (farine, huile d'olive, eau et levure) garnie d'oignons hachés revenus à l'huile d'olive dans une cocotte (compotés durant 1 h 30 min à 2 h 30 min à feu doux en fonction de la variété, en prenant soin d'éviter tout brunissement[5]) et agrémentée de filets d’anchois et d'olives de Nice, puis dorée au four[6],[7],[8],[9].

Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat[10],[11] (de l'occitan niçois peis salat, « poisson salé »), une pâte d'anchoïade typique des bords de mer de la Côte d'Azur[12] et faite d'un mélange d'anchois, de sardines, ou de poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l'huile d'olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison)[13],[14].

Plusieurs variantes existent à Menton[15]:

  • La pichade, réalisée de la même manière que la pissaladière mais avec de la tomate en plus.
  • La tarte de Menton, qui est une pissaladière sans anchois[16].

Galerie

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Notes et références

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  1. ↑ (en) Josh Niland, Take One Fish: The New School of Scale-to-Tail Cooking and Eating, Hardie Grant Publishing, (ISBN 978-1-74358-791-1, lire en ligne)
  2. ↑ (en) Laura Giannatempo, A Ligurian Kitchen: Recipes and Tales from the Italian Riviera, Hippocrene Books, (ISBN 978-0-7818-1171-2, lire en ligne)
  3. ↑ Internet Archive, Il grande mosaico della cucina italiana, Milano : Touring club italiano, (ISBN 978-88-365-4675-6, lire en ligne), p. 116
  4. ↑ Anne Burollet et Pierre-Félix Burollet, « La cuisine du sud-est et l’héritage romain », Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques, vol. 126, no 11,‎ , p. 223–231 (lire en ligne, consulté le )
  5. ↑ « Cuisine niçoise », sur nice.fr (consulté le ).
  6. ↑ « Recette de la pissaladière », sur lemondeamatable.com (consulté en ).
  7. ↑ « Pissaladière », sur cotesoleils.fr (consulté le ).
  8. ↑ « Pissaladière », sur marieclaire.fr (consulté le ).
  9. ↑ « La pissaladière, trésor de Nice », sur lepoint.fr (consulté le ).
  10. ↑ « Pissaladière », sur undejeunerdesoleil.com (consulté en ).
  11. ↑ « Pissaladière niçoise », sur recettesdecuisinedumonde.com (consulté le ).
  12. ↑ « Pissaladière traditionnelle », sur regal.fr (consulté en ).
  13. ↑ « La pissaladière », sur terres-dazur.com (consulté le ).
  14. ↑ « Pissaladière de Nice, Recette d'un classique de la cuisine niçoise », sur nicerendezvous.com (consulté le ).
  15. ↑ (en) François-Régis Gaudry, Let's Eat France!: 1,250 specialty foods, 375 iconic recipes, 350 topics, 260 personalities, plus hundreds of maps, charts, tricks, tips, and anecdotes and everything else you want to know about the food of France, Artisan Books, (ISBN 978-1-57965-876-2, lire en ligne)
  16. ↑ Docteur Patrick Serog et Roselyne LEVI-BASS, Maigrir avec les recettes de votre enfance: Le programme pour renouer avec le plaisir de manger grâce à la cuisine de grand-mère revisitée, Marabout, (ISBN 978-2-501-16298-2, lire en ligne)

Voir aussi

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Bibliographie

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  • Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Nice, Serre, , 48 p. (ISBN 2-86410-262-5).

Articles connexes

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Liens externes

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