Wikipédia:Pastiches/Œufs sur le plat
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Pour réussir des œufs au plat, utiliser des œufs est essentiel. Par contre, le plat est optionnel, l'important étant simplement que la cuisson et le service se fassent "à plat". Exemple littéraire : "Ma foi, ce sont des œufs sur le plat!" "Non, mon bon, ce sont les seins de Clara."
L'art et la manière
modifierTour de main
modifierL'opération devant se faire à plat, tout creux ou monticule est déconseillé. Étaler est le mot d'ordre. Éviter en particulier les œufs prêts à éclore, bien trop grumeleux.
L'opération la plus délicate, et qui demande un certain entraînement, est celle consistant à remettre les coquilles vides, sans véritable utilité pour le bon déroulement de la recette, dans les poules.
L’œuf sur le plat est cuit quand il est resté suffisamment longtemps sur le feu. Le blanc et le jaune doivent être cuits. Et c'est là toute la difficulté de cette recette, car le jaune cuit moins vite que le blanc. Cuire le jaune sans brûler le blanc, c'est là qu'on reconnaît un(e) bon(e) cuisinier(e). C'est là aussi qu'on apprécie l'invention du feu, bien que controversée par les partisans du refroidissement de la Terre, de l'altercalorisme et de l'entropie culinaire.
Variantes et astuces
modifier- Œufs au lard ou au jambon
- Le lard ou le jambon doivent être choisis de préférence en tranches, mais toute autre forme plate peut convenir : rondelle, lanière, cochon de lait tombé de la bétaillère sous un rouleau compresseur lors de travaux de réfection de route départementale.
- Certains cuisent le lard et le jambon ensemble avec les œufs, d'autres le font à part. Dans ce dernier cas, l'astuce est de les réunir au moment du service pour que personne ne se rende compte du tour de main.
Recettes
modifierIngrédients
modifierLa recette de base est pour une personne. Ajouter un œuf par personne supplémentaire (ainsi, 5 œufs pour quatre personnes).
Préparation
modifierVoir aussi
modifierRéférences
modifier- Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique. Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1903. Une référence en matière de préparation des œufs, plus de 250 recettes.