Utilisateur:Assassas77/brouillon philippin

Repas

Cuisiner et manger aux Philippines est traditionnellement une activité informelle et communautaire, centrée autour de la cuisine familiale. Les Philippins prennent traditionnellement trois repas par jour : l’agahan ou almusal (petit-déjeuner), le tanghalían (déjeuner) et le hapunan (dîner) après un encas appelé meriénda, minandál ou minindál durant l'après midi. Grignoter entre les repas est courant. Le dîner, constituant pourtant un repas principal de la journée, est relativement frugal par rapport à d'autres pays. Généralement, le petit-déjeuner ou le déjeuner sont bien plus consistants. La nourriture est servie en une fois, tous les plats en même temps, et non en plusieurs étapes.

Boodle fight, repas collectif.

Contrairement à nombre de leurs voisins asiatiques, les Philippins ne mangent pas avec des baguettes. À cause de l'influence occidentale, la nourriture est souvent consommée à l'aide de couverts — fourchettes, couteaux, cuillères — mais la paire principale de couverts sur une table philippine est la fourchette accompagnée d'une cuillère, et non d'un couteau. La manière traditionnelle de consommer certains plats, en particulier les plats sans sauce telles que inihaw ou prito, reste encore d'utiliser ses mains. Le convive se sert une bouchée du plat principal avant de manger une boulette de riz pressée entre ses doigts. Cette pratique, appelée kamayan, est plutôt rare dans les régions urbaines. Toutefois, les Philippins ont tendance à s'adonnent au kamayan lorsqu'ils mangent en pleine nature, durant des déplacements en dehors des villes, en vacances sur la plage et dans des fêtes de village. Durant l'occupation espagnole, qui a apporté des influences occidentales, les Philippins mangeait avec une fourchette et une cuillère. Le couteau, présent, n'était pas aussi utilisé que dans d'autres pays. De nos jours, l'usage des mains pour manger, appelé kamayan est devenu une mode. On utilise sa main gauche lavée pour récupérer les aliments dans les plats partagés et la main droite pour les mettre en bouche. Cette mode a été popularisée par le concept de boodle fight, un type de repas popularisé par l'armée philippine, durant lequel des feuilles de bananes sont étalées sur la table et l'on dispose dessus du riz et une variété de mets philippins, pour un festin en famille ou entre amis. L'usage d'une cuillère et d'une fourchette reste toutefois la norme.

Petit déjeuner

Pandesal accompagnant du champorado.

Un petit-déjeuner traditionnel philippin peut comprendre des petits pains appelés pandesal, du fromage frais préparé à partir de lait de buffle d'eau (kesong puti), du porridge de riz au chocolat (champorado), du riz sauté, de la viande (tapa, longganisa, tocino, karne norte), du poisson salé (poisson-lait salé séché) ou des œufs de cane salés. Pandesal vient de l'espagnol pan de sal (littéralement, pain de sel), et est un élément du petit déjeuner omniprésent, normalement consommé et parfois même trempé dans du café. Il prend habituellement la forme d'un pain et est généralement cuit dans un four après avoir été recouvert de chapelure. Contrairement à ce que sont nom implique, le pandesal n'est pas particulièrement salé, quasiment pas de sel est utilisé pour le préparer. Le monay est un pain plus lourd et légèrement plus dense, plus ferme pain. Itlog na pula (littéralement « œufs rouges ») sont des œufs de cane qui ont été placé dans une saumure ou un mélange d'argile et de sel pendant plusieurs semaines. Kesong puti est un fromage blanc doux fait à partir de lait de buffle (bien que les versions commercialisées puissent être au lait de vache). Ils sont ensuite cuit à la coque et teints en rouge pour les distinguer des œufs de poule ordinaires. Ils sont souvent servi accompagnés de dés de tomates. Le café est aussi couramment servi, en particulier une variété appelée kapeng barako (kapeng signifiant café), une variété de café produite dans les montagnes de Batangas, et connu pour son arôme fort. Il y a aussi un autre porridge de riz très différent, appelé champorado, qui est sucré et parfumé au chocolat et souvent servi au petit-déjeûner avec du tuyo ou du daing.

Tapsilog.

Aux Philippines, des mots-valises sont entrés dans l'usage pour décrire des mélanges d'aliments populaires dans les petits-déjeuners philippins. Par exemple, on parle de kankamtuy pour désigner un mélange de riz, de tomates et de poisson séché (kanin-kamatis-tuyo). Tapsi désigne le riz sauté accompagné de bœuf séché (tapa-sinangag). Les noms terminés par -silog sont ainsi des plats de viande servis avec du riz sauté et des œufs (sinangag-itlog). On peut aussi accompagné le riz sauté de tapa, de tosino, de longgganisa, mais aussi d'une saucisse à hot-dog, de poisson-lait grillé, de licorne luisante, de SPAM, d'adobo, de chorizo, de poulet, de corned-beef ou de lechon. Pankaplog désigne le petit-déjeuner composé d'un pandesal, de café et d'un œuf. Un établissement proposant ce type de menu est appelé un tapsihan ou un tapsilugan.

Merienda

Puto dans des feuilles de bananiers.

Merienda est un mot d'origine espagnole qui désigne un repas léger ou un encas pris durant l'après-midi. C'est un concept similaire à la pause thé de l'après-midi. Si ce repas est pris à l'heure du dîner, on l'appelle merienda cena et peut remplacer le dîner.

Les Philippins ont un certain nombre de pâtisseries pour accompagner le café : des pains et des brioches telles que le pandesal, l'ensaymada, le hopia ou encore l'empanada. Dans une boulangerie philippine typique, pandesal, monay et ensaymada sont souvent proposés à la vente. Ensaymada, de l'espagnol ensaimada, est une pâtisserie préparée en utilisant du beurre et souvent recouverte de sucre et de fromage râpé, et est particulièrement populaire durant la période de Noël. Il est garni d'ube (Dioscorea Alata) et de macapuno (une variété de noix de coco dont la chair coupée en lanière est mis en conserve dans du sirop. Le pan de coco est aussi couramment préparé dans les boulangeries, un pain sucré garni de noix de coco râpée mélangée à de la mélasse. Putok qui signifie littéralement exploser, désigne un petit pain dur dont la surface est craquelée après avoir été recouverte de sucre. Kababayan est un petit gâteau en forme de gong philippin et qui a une consistance moelleuse. Le pain espagnol désigne un gâteau roulé qui ressemble à un croissant et il est garni de beurre et de sucre. L'ensaymada est une brioche au beurre recouverte de fromage râpé et de sucre. Hopia, pâtisserie proche des gâteaux de lunes et garnies de pâte de haricot mungo. Empanada, chausson à la viande salé. Les pâtisseries fourrées qui reflètent à la fois l'influence occidentale et orientale sont commun. On peut trouver des empanadas, un chausson garni de viande sucrée salée. Il est généralement garni de viande hachée et de raisins, il peut être frit ou cuit au four. Il y a aussi de nombreuses variétés de hopia, similaire au gâteau de lune, de différentes formes, rond ou carrés et avec différentes textures, majoritairement avec de la pâte feuilleté qui s'éfrite, parfois similaire aux gâteaux de lune.

Ensaymada enrobé de sucre et fourré au fromage.

Les kakanín ou pâtisseries traditionnelles de riz gluant sont aussi populaires telles que le kutsinta, le sapin-sapin, le palitaw, le biko, le suman, le bibingka et le pitsi-pitsi (servi avec de la noix de coco séchée). Le bibingka est un gâteau de riz chaud parfois garni d'une noix de beurre, de tranches de kesong puti (fromage blang), d'œufs de cane salés et parfois de noix de coco. Il y a aussi les biko qui sont des gâteaux à base de riz gluant, de sucre, de beurre et de lait de coco. De plus, il y a un dessert appelé bitsu-bitsu, qui esst une sorte de beignet, à base de farine de riz frite et garni de sirop de sucre muscovado. Il y a le karioka, qui est préparé à base de riz gluant, de noix de coco et de lait de coco, frits puis embroché et enrobé d'un glaçage au sucre roux. Le kutsinta est un autre gâteau de riz de couleur brune. Le puto est un autre exemple connu de gâteau de riz à la vapeur préparé en différentes tailles et couleurs. Le sapin-sapin (sapin signifiant couche) est une pâtisserie en trois couches de trois couleurs, à base de farine de riz, d'ube, et de noix de coco, caractérisé par son apparence gélatineuse. Le palitaw sont des gâteaux de riz recouverts de graines de sésame, de sucre et de noix de coco. Le pisti-pisti sont des gâteaux de manioc enrobé de fromage ou de noix de coco. Le tibok-tibok est à base de lait de buffle, similaire au blanc-manger. Comme encas, le binatog est préparé à partir de grains de maïs avec de la noix de coco rapée. Les petits paquets en feuilles de banane ou feuilles de palmier sont ensuite mis à cuire, le suman est préparé à base de riz gluant.

Mis à part les douceurs, il y a d'autres snacks copieux pour le merienda qui peuvent aussi servir comme apéritif ou plat d'accompagnement. Les siomai sont la version locale des shaomai chinois. Les lumpia sont des pâtes impériaux qui peuvent être servis tel quel ou frit. Des plats salés sont souvent consommé durant le merienda, parmi lesquels le pancit canton (nouilles sautées), le palabok (nouilles de riz dans une sauce de crevettes), tokwa't baboy (tofu frit avec des oreilles de porc bouilles, le tout dans une sauce de vinaigre et de sauce soja parfumée à l'ail, et dinuguan (un ragoût pimenté à base de sang de porc) souvent servi avec des gâteaux de riz à la vapeur appelés puto. Pour le dinuguan, ce sont du sang de porc, des abats et de la viande qui sont cuisiné avec du vinaigre et assaisonné avec des piments, généralement des siling mahaba. Le dimsum et les raviolis apportés dans l'archipel par les migrants du Fujian ont reçu une petite touche philippine, et sont aussi des éléments populaires du merienda. La cuisine de rue, notamment les boulettes de calamar et les boulettes de poisson sont souvent mis sur des brochettes en bambou et consommées avec de la sauce soja et le jus acide de calamondin.

Pulutan

Sisig.

Pulutan, du verbe philipin pulutin qui signifie prendre quelque chose, est un terme signifiant à peu près amuse-gueule, similaire aux tapas espagnols. À l'origine, il s'agissait d'un snack accompagné d'un alcool ou d'une bière mais qui a trouvé sa place dans la cuisine philippine en tant qu'apéritif ou, dans certains cas, en tant que plat principal, comme c'est le cas pour le sisig.

Parmi les aliments grillés, il y a l'isaw, le poulet ou les intestins de porc, en brochette puis grillés, inihaw na tenga, les oreilles de porc, le porc mariné dans de la sauce soja à l'ail, le sang de porc, les pattes de poulet. Le sisig est un pulutan populaire à partir de peau de joue de porc, d'oreilles et de foie, bouillis puis grillés sur un feu de charbon puis émincé et cuit avec des oignons des piments et des épices. Il est aussi possible de trouver des tuhog-tuhog accompagné de sauce sucré ou piquante. Cela inclut les boulettes de poissons, le kikiam, les boulettes de calamar, etc, ils sont couramment servi durant des petits évènements ou dans des bars.

Parmi les fritures, on trouve le chicharron (aussi orthographié chicharon ou tsitsaron), couenne de porc qui a été bouillie puis frite deux fois, le second bain de friture donnant au chicharron sa couleur dorée et son croustillant. On fait frire notamment les abats de porc : les intestins (bituka), les mésentères (bulaklak) ; mais aussi la peau du poulet (manok).

Les cacahuètes sont souvent vendues, cuites à la vapeur dans leur coquille, salées, pimentées ou à l'ail, par des vendeurs de rue aux Philippines. On consomme aussi des kropeck, des crackers de poisson.

Pancit luglug garni d'œufs durs, de crevettes et de chorizo.

Tokwa't baboy est un plat de tofu frit avec du porc bouilli mariné dans une sauce de vinaigre et de sauce soja parfumé à l'ail. Il sert aussi d'accompagnement au pancit luglog ou aux pancit palabok.

Cuisine de rue

Brochettes vendues dans une rue de Manille.

La cuisine de rue des Philippines est très diverse. De nombreux aliments sont embrochés et grillés. Le banana-cue est constitué d'une banane ou d'une banane plantain entière, roulée dans du sucre puis grillé dans une poele. Kamote-cue est préparé à partir d'une patate douce de façon similaire. On prépare aussi des boulettes de poisson et d'encornet, avec à disposition une sélection de sauces douces ou salées. On en trouve dans tout un tas de stand de rue et auprès des vendeurs à pied. Le turon est une forme de lumpia, roulée dans une feuille de pâte phyllo et garni de bananes plantain ou de fruit du jacquier et frit avant d'être saupoudré de sucre.

Vendeur de rue proposant des boulettes de poisson.

Le taho est une friandise chaude faite de tofu souple, de sirop de caramel brun appelé arnibal et de perles de tapioca. Il est souvent vendu dans les quartiers par des vendeurs de rue qui haranguent les passants en criant « taho ». Parfois, le taho est servi tiède, et des saveurs nouvelles comme le chocolat ou la fraise. Le taho est dérivé d'un mets chinois appelé douhua.

Il y a aussi le iskrambol (de l'anglais to scramble, « brouiller »), un type de sorbet. La glace pilée est combinée avec divers arômes et arrosé de sirop de chocolat. On en mélange le contenu avant de le boire à l'aide d'une grande paille. On y ajouta ensuite du lait écrémé, du sirop de chocolat ou de fraise et divers garnitures tels que des guimauves, des paillettes de chocolat ou de bonbon, du riz soufflé ou des perles de tapioca.

La cuisine de rue comporte aussi des mets comme le kwek-kwek qui sont des œufs de caille durs trempés dans une pâte de beignet orange et frit. La version préparée à partir d'œufs de poulet et de canard est appelé tokneneng. Un autre snack philippin est le balut, un œuf de poule couvé et bouilli, généralement un œuf de cane ou de poule. On laisse les œufs fertilisés se développer jusqu'à ce que l'embryon atteigne une certaine taille et ils sont ensuite bouillis. Le penoy est un autre plat d'œuf, qui est préparé avec des œufs de cane non fertilisés durs. Comme le taho, le balut est vendu par des marchands ambulants qui proposent leur produits en criant leur nom.

Parmi les autres pulutan mentionné, on retrouve l'isaw, des intestins de porc ou de poulet assaisonnés et embrochés puis grillés ; le betamax qui est du sang de poulet séché et grillé, découpé en petits cubes, et dont le nom provient de la vague ressemblance avec des cassettes betamax ; adidas, qui sont des pieds de poulet ; et du proven ou proben, du proventricule de poulet enrobé de fécule et frit. Des frites sont aussi préparées à partir de patates douces.

Aliments festifs

Lechón rôti à Cadiz.

Pour les grandes occasions, les Philippins se réunissent autour de plats plus sophistiqués. Les tables sont chargées de mets coûteux et nécessitant des heures de préaration. Durant les fêtes philippines, le lechon ou litson trône au centre de la table. Il s'agit généralement d'un cochon entier rôti, mais les cochons de lait et les veaux peuvent aussi être préparés. Il est traditionnellement servi avec une sauce préparée à partir du foie de l'animal. Parmi les autres plats, on trouve l'hamonado (de la viande marinée dans du miel), des plats de viande farcie, du mechado, de l'afritada, du caldererta, du puchera, de la paella, du menudo, du morcon, de l'embutido (désignant une sorte de pain de viande), le suman (un mélange de lait de coco et de riz salé cuit à la vapeur dans des feuilles, celles de bananiers par exemple), et des nouilles sautées. La table peut aussi proposer une variété de groumandises sucrées et de pâtisseries telles que la crème caramel, le tubercule ube, le sapin-sapin, de la glace, du totong (un riz au lait de coco parsemé de haricots mungo), du ginataan (un pudding au lait de coco avec différents tubercules et des perles de tapioca), du gulaman (de la gelée à base d'agar-agar).

Le réveillon de Noël, aussi appelé Noche Buena, est l'occasion d'un des plus importants festins. Durant la soirée, la star de la table est le jambon de Noël et de l'edam (appelé queso de bola). Les étalages des supermarchés en sont remplis durant la saison des fêtes et sont des cadeaux populaires des entreprises philippines, en plus du vin rouge, du brandy ou des pâtisseries. Puto bumbong, un gâteau de riz à l'ube est en vente principalement durant les fêtes et vendu en face des églises, avec des bibingka.

Plus courant durant les fêtes que dans la cuisine de tous les jours, le lumpiang sariwa est une forme de rouleau de printemps constitué d'une crêpe souple enveloppant une farce faite de patate douce, de jicama, de pousses de soja, d'haricots verts, de chou, de carotte et de viande, souvent de porc. Il peut être servi chaud ou froid et est typiquement servi avec une sauce douce à base d'ail et de cacahuètes. Les lumpia sont des pâtes impériaux qui peuvent être servis tel quel ou frit. Les lumpia frais (lumpiang sariwa) est habituellement préparé pour les fêtes et les occasions spéciales car ils peuvent nécessiter un certain temps de préparation. Tandis que la version frite (lumpiang prito), ou lumpiang shanghai est généralement garnie de porc haché, d'un mélange de légumes et servis avec une sauce aigre douce. D'autres variations sont garnies de porc émincé, de crevettes et accompagné d'une sauce à base de vinaigre.

Ukoy est une galette faite de julienne de papaye et de petites crevettes (et parfois des pousses de soja). Il est souvent assaisonné avec du vinaigre à l'ail, du sel et du poivre. Okoy, aussi orthographié ukoy est un autre élément de la cuisine de rue, recouvert de pâte à beignet puis frit. On mélange la pâte avec des pousses d'haricot mungo, de la courge rapée, des crevettes ou d'autres coquillages. Le tout est trempé dans un mélange de vinaigre et de piment. Lumpiang sariwa et ukoy sont souvent servis durant les fêtes aux Philippines. Lumpiang sariwa a des origines chinoises, dérivé du popiah.

Un autre dessert souvent servi durant les fêtes de fin d'année est le mango float, un dessert composé de biscuits graham, de mangues, de crème et de lait, superposés en couches.

Spécialités régionales

L'archipel philippin est habité par des groupes ethniques variés, à l'origine d'une variété de cuisines régionales.

Cuisine luçonnaise **

Pinakbet.

Les Ilocanos, de la région accidentée d'Ilocos, se targuent d'avoir un régime alimentaire riche en légumes bouillis ou cuits à la vapeur et en poissons d'eau douce, mais ils sont particulièrement friands des plats assaisonnés avec du bagoong, un poisson fermenté souvent utilisé pour remplacer le sel. Les Ilocanos préparent le pinakbet, un ragoût de légumes bouillis, en l'assaisonnant de bagoong monamon, de la pâte d'anchois fermentée. Les spécialités locales incluent les larves blanches et molles de fourmis et des « salades bondissantes », à base de petites crevettes vivantes. Pour les végétariens, il y a le dinengdeng, un plat composé de feuilles de Moringa (malunggay) et de rondelles de concombre amer. Les Igorot préfèrent les viandes rôties, en particulier la viande de buffle d'eau, la viande de chèvre et le gibier.

La ville de Baguio ainsi que les régions montagneuses voisines sont connues pour leur production maraîchère à cause de leur climat doux sub-tropical. Les fruits et légumes des zones tempérées (par exemple les fraises) qui se flétriraient dans les régions de faible altitude y sont cultivées. La région est aussi connue pour un snack appelé sundot-kulangot, qui signifie littéralement « se curer le nez ». Il s'agit d'une sorte de confiserie faite de farine de riz gluant mélangée à de la mélasse et présentée dans des coquilles de pitogo, avec un bâton pour en sonder l'intérieur.

Buffet à Baliuag.

La province d’Isabela est connue pour deux spécialités préparées pour le carême, le pancit cabagan, un plat de nouilles, et inatata at binallay de la ville d'Ilagan, des gâteaux de riz préparés également tout au long de l'année. La province de Cagayan est connue pour sa confiserie à base de lait de carabao de la ville d'Alcala et le pancit batil patung et le buko roll de Tuguegarao.

La ville de Calasiao à Pangasinan est aussi connu pour ses gâteaux de riz à la vapeur.

La cuisine de Kapampangan fait usage de toutes les ressources de la région, à disposition des cuisiniers locaux. Parmi les spécialités produites à Pampanga, il y a le longganisa (des saucisses douces et épicées), calderetang kambing (un ragoût de chèvre), et tocino (du porc mariné séché). En mélangeant des joues de porc et des abats, ils préparent le sisig.

Sapin-sapin, une douceur à base de riz-gluant.

La cuisine des Tagalog varie de province à province. À Bulacan, la couenne de porc frite, le riz à la vapeur et les gâteaux de tubercules comme les puto sont populaires. C'est aussi une région connue pour les panghimagas ou desserts, comme les gâteaux de riz brun ou kutsinta, le sapin-sapin, le suman, le gâteau de manioc, l'halaya ube et le roi des desserts à San Miguel (Bulacan), le fameux bonbon au lait de carabao appelé pastillas de leche avec son enveloppe appelée pabalat. Cainta, dans la province de Rizal à l'est de Manille est connu pour ses gâteaux de riz et ses porridges. Ils sont généralement saupoudrés de latik, un mélange de lait de coco, et de sucre brun, réduits jusqu'à ressembler à un crumble sec. Une alternative plus moderne et plus rapide à préparer au latik est des copeaux de noix de coco grillés. Antipolo, nichée à moyenne altitude des régions montagneuses de la Sierra Madre, est une ville connue pour son suman, et ses spécialités à base de noix de cajou. Laguna est connu pour sa tarte à la noix de coco (buko pie) et son nougat de cacahuètes appelé panutsa. Buko pie est préparé avec une garniture de chair de noix de coco jeune et de lait. Le lac de Taal, entourant le volcan Taal, est situé dans la province de Batangas. Le lac héberge près de 75 espèces de poisson d'eau douce. Parmi celles-ci, le maliputo et le tawilis sont deux espèces que l'on ne peut trouver nulle part ailleurs. Ces poissons sont deux spécialités locales. Batangas est aussi connu pour son café, le kapeng barako.

Bicol se fait remarquer pour son goût pour les plats pimentés brûlants. Le plat de Bicol le plus connu est sans doute le Bicol Express, très épicé. La région est aussi connu pour le natong, aussi appelé laing ou pinangat (un ragoût de porc ou de poisson dans des feuilles de taro.

La consommation du camaro, des grillons à la sauce soja, au sel et au vinaigre est populaire dans la région de Pampanga. Le papaitan est un mijoté d'abats de chèvre et de bœuf parfumé avec de la bile qui lui donne son goût amer (pait) caractéristique ; la soup n°5 est une soupe d'animelles de bœuf, et on le retrouve dans des restaurants du quartier de Binondo à Manille ; et le pinikpikan na manok consiste à battre un poulet vivant. Il s'agit d'un rituel des peuples de la Cordillère pour s'adresser aux esprits des ancêtres. La viande obtenue après le rituel est tendre et est imprégnée du sang de l'animal. On en brûle ensuite les plumes, puis on le met à bouillir dans du sel et de l'itag (du porc séché salé/fumé). L'acte de battre le poulet viole la Loi philippine sur le bien être animal de 1998.

Sinilihan, appelé Bicol Express de façon informelle, étant une spécialité de la région de Bicol.

Cuisine des Visayas

La ville de Bacolod est la capitale du Negros Occidental. Il y a une pléthore de restaurants qui servent de délicieux plats locaux qu'il ne faut pas manquer lorsque l'on visite la ville. Il est connu pour son inasal, ce qui se traduit littéralement par « cuit sur le feu ». C'est ainsi que l'on appelle les plats cuits au barbecue. Il est cuit avec des graines de rocou ce qui lui donne sa couleur rouge, et il est badigeonné d'huile et cuit sur le feu. La vfille est aussi connue pour des spécialités variées telles que le piaya, napoleones et pinasugbo (de la banane confite et dure saupoudrée de graines de sésame). Il y a aussi des mille-feuilles appelés napoleones, garni de lait.

Aklan évoque immédiatement inubarang manok, du poulet mijoté dans du lait de coco, et binakoe na manok, du poulet cuit dans du bambou avec de la citronnelle. On consomme aussi des vers de bois appelés tamilok, qui sont mangés crus ou trempés dans une sauce aigre comme du vinaigre ou à base de calamondin. Le poulet et le lait de coco sont particulièrement présent dans la cuisine régionale Akeanon.

Batchoy est originaire d'Iloilo. Son nom serait dérivé de ba-chui, signifiant morceaux de viande en chinois. Un authentique batchoy est composé de nouilles aux œufs frais, appelés miki, un bouillon de buto-buto cuisiné durant des heures, du bœuf, du porc, du bulalo mélangé avec de la pâte de crevette appelée guinamos. Le plat peut être garni de généreuses quantités d'ail frit, de grattons de porc broyé, d'oignon vert, et de tranches d'intestin de porc et de foie. Un autre type de nouilles que l'on peut trouvé dans la province est le pancit molo, une adaptation de la soupe de wonton et est une spécialité de la ville de Molo, un district connu d'Iloilo. Contrairement aux autres nouilles, les nouilles baignent dans une soupe et au lieu de contenir des nouilles longues et fines, elles sont remplacées par des feuilles de wonton faites de farine de riz. Iloilo est aussi connu pour ses deux kadios, ou soupes à base de pois d'angole. Le premier est le KBL ou kadios baboy langka. Il est composé de kadyos, de porc et de fruit de jacquier vert. L'autre est le KMU, kadios manok ubad. Ce plat est composé de kadyos, de manok (de préférence du poulet fermier appelé bisaya nga manok à Iloilo), et ubad (le coeur blanc de bananier finement coupé). Ces deux plats utilisent du batwan ou Garcinia binucao comme acidifiant, un fruit de la même famille que les mangoustan, qui sont très populaires dans les Visayas occidentales, mais généralement inconnu des autres parties de Philippines.

La ville de Roxas est une autre destination pour le tourisme culinaire, mis à part les villes d'Iloilo et de Kalibo. La cité littorale qui est à deux à trois heures de bus de la ville d'Iloilo se vante d'être la capitale des fruits de mer des Philippines, à cause de ses rivières, estuaires et mers riches. De nombreux plats de fruyits de mer sont servits dans le quartier Baybay, comprenant des moules, des huîtres, des coquilles saint-jaques, des crevettes, des algues, des palourdes, des poissons et bien plus.

Cebu est connu pour sa variante du lechon. Il est caractérisé par une peau croustillante et une viande juteuse avec un goût unique dû à un mélange d'épices. Cebu est aussi connu pour ses spécialités sucrées comme les mangues séchées et des tartes au caramel.

À Bohol, le kalamay y est populaire.

Cuisine de Mindanao

Des satti servis avec des ta'mu, des gâteaux de riz.

À Mindanao, dans la partie sud de l'île de Palawan, à Sulu et à Tawi-Tawi, les plats sont richement parfumés avec les épices courantes de l'Asie du Sud-Est : le curcuma, la coriandre, la citronnelle, le cumin et les piments - ingrédients pas si courant dans le reste de la cuisine des Philippines. La cuisine des peuples indigènes Moro et Lumad, habitant Mindanao et l'archipel de Sulu a beaucoup en commun avec la cuisine malaise, la cuisine indonésienne et thaï, riches et épicées.

Parmi les plats connus de la region, il a les brochettes appelées satti, le ginataang manok, du poulet cuit dans du lait de coco épicé. Certaines parties de Mindanao sont majoritairement musulmanes, le porc y est donc peu consommé.

Le rendang, un curry de bœuf épicé d'origine minangkabau, le biryani et le kiyoning, une forme de riz pilaf, sont des plats originaires du Moyen-Orient et sont servis pour des occasions spéciales.

Le pyanggang est un plat tausug constitué de poulet grillé sur un barbecue, mariné dans des épices et servi avec du lait de coco infusé avec de la chair de noix de coco grillée.

Les cultures les plus populaires sont le manioc, la patate douce et l'igname.

Le sambal est une sauce épicée faite de pâte de crevettes, de tamarin, d'épices aromatiques et de piment. C'est la base de nombreux plats de la région.

Un autre plat populaire dans la région est le tiyula itum, un bouillon brun de bœuf ou de poulet, légèrement parfumé avec du gingembre, du piment, du curcuma, et de la chair de noix de coco grillée, ce qui lui donne sa couleur.

Le lamaw est un mélange de noix de coco jeune, son jus, du lait ou du jus d'orange, avec des glaçons.