Tourton
Le tourton est une variété de beignet, farci d'une purée et frit dans l'huile. Le tourton est une spécialité culinaire des Hautes-Alpes. Certes ce tourton a la forme d'une raviole, mais subtilité, la raviole du Champsaur est en forme de quenelles.
| Tourton | |
 Tourtons prêts à déguster | |
| Autre(s) nom(s) | Coussin du petit Jésus |
|---|---|
| Lieu d’origine | Champsaur, Hautes-Alpes |
| Place dans le service | En entrée ou en accompagnement de viandes |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Beignet garni de pommes de terre, viande, épinards, pruneaux et pommes |
| Mets similaires | Tourtons sucrés (pruneaux et pommes) |
| Accompagnement | tourton salé vin rosé tavel, palette, côtes-du-rhône, coteaux-d'aix-en-provence vin blanc vin de pays des Hautes-Alpes tourton sucré vin cuit de Palette |
| Classification | Beignet salé |
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Historique
modifierLe tourton est une spécialité culinaire de la vallée du Champsaur, dans les Hautes-Alpes. Autrefois servi pour les fêtes de Noël, on l'appelait aussi « coussin du petit Jésus ».
Les tourtons traditionnels sont fabriqués à base de purée de pomme de terre et fromage pour les salés, de purée de pommes ou pruneaux pour les sucrés, chaque famille champsaurine gardant bien secrètement sa propre recette. Le tourton aurait été popularisé, en Provence, par les Gavots descendus des vallées alpines pour les différents travaux agricoles, au cours du XIXe siècle[1]. En 1985, la famille Pellegrin, originaire du petit village de Chantaussel, se lance dans la commercialisation des tourtons sous la marque « Tourtons du Champsaur », qui a fortement contribué à faire connaître le tourton au-delà de sa région d'origine[2].
Composition
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Les tourtons se consomment en entrée, en accompagnement de viande, ou en dessert. Il n'y a pas de recette officielle et la farce peut se décliner de diverses manières, mais ce petit beignet à la pâte fine et croustillante est traditionnellement garni de purée de pomme de terre, agrémentée d'oignons ou de poireaux, beurre, œufs, crème fraîche épaisse, fromage (saint-marcellin, chèvre, roquefort…), sel et poivre. On trouve également assez communément des tourtons à base de viande ou d'épinards. Quant aux tourtons sucrés, ceux-ci sont traditionnellement préparés à base de compote de pommes ou pruneaux.
La recette des tourtons étant assez ancienne, l'évolution de celle-ci a vu apparaître de nouvelles saveurs (reblochon, dauphinois ou encore framboise, myrtille…). Le tourton se cuit environ 3 à 4 minutes dans l'huile (initialement dans de l'huile de noix) très chaude (180 °C). Les tourtons salés se mangent chauds, accompagnés d'une salade verte ou d'une viande.
Mets familial et convivial, le tourton a la réputation de « tenir au corps » et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur[3].
Notes et références
modifier- « Tourton provençal », sur cuisineaz.com (consulté le ).
- « Site de la société », sur tourtons.com (consulté le ).
- Jacques Marseille, op. cit., p. 781.
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- François Bellon, L'Autrefois en Valgaudemar, Aix-en-Provence, La bourse du chat, , 208 p. (ISBN 978-2-85744-588-3 et 2-85744-588-1).
- Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Paris, Larousse, , 844 p. (ISBN 2-03-575105-5).
Articles connexes
modifier- Chronologie de la pomme de terre
- Cuisine des Alpes méridionales
- Cuisine dauphinoise
- Cuisine de la pomme de terre
- Oreilles d'ânes
- Raviole du Champsaur
Liens externes
modifier- « Les tourtons de la vallée de Champsaur », sur tourtons.com (consulté le ).
