Tfaya
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Le tfaya ou t'faya est une préparation culinaire marocaine réalisée principalement à base d'oignons et de raisins secs noirs auxquels s'ajoutent d'autres ingrédients (le miel ou récemment le sucre, et la cannelle moulue)[1].
| Tfaya | |
 Assiette de tfaya. | |
| Autre(s) nom(s) | T'faya |
|---|---|
| Lieu d’origine | Maroc
|
| Place dans le service | Garniture |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Oignons, raisins secs, cannelle |
| Accompagnement | Couscous |
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Présentation
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Le nom de t’faya est déjà attesté au Moyen Âge dans le Maghrib al-aqsa (Maroc) et dans al-Andalus ibérique[1].
C'est une sorte de compote ou de confit d'oignon qui est utilisé dans la majorité des cas comme un accompagnement[2] pour certains types de couscous, appelés saksu b’tfaya (couscous à la tfaya)[3], mais également comme garniture pour quelques tajines dits tadjin b’tfaya (tajine au t’faya)[1],[4].
Ces préparations aboutissent à un plat sucré-salé souvent confectionné au Maroc.
Variante
modifierUne variante de ce couscous se dit marduma mais aussi saksu madfun et consiste en un couscous enterré ou enfoui, fait à la semoule roulée ou non, avec du bouillon sans légumes, mais toujours avec de l’oignon, de la viande de mouton ou de volaille (poulet, pigeonneau…) ou des abats de poulet[1].
Notes et références
modifier- Oubahli Mohamed, « Le banquet d’Ibn ‘Ali Masfiwi, lexique, notes et commentaires. Approche historique et anthropologique », Horizons Maghrébins. Le droit à la mémoire, no 59, , p. 114-145 (lire en ligne).
- Lucie Gillot, « Cuisine du Maghreb : quand le design en fait tout un plat ! (interview originale) », Mission d'animation des agrobiosciences, (lire en ligne).
- Nisrine Merzouki, Marrakesh Express, recipes and memories of Morocco, Karl Monger, , 220 p. (lire en ligne).
- Jeff Koehler, Morocco: A Culinary Journey with Recipes from the Spice-Scented Markets of Marrakech to the Date-Filled Oasis of Zagora, Chronicle Books, , 224 p. (lire en ligne).
Annexes
modifierBibliographie
modifier- Mohamed Oubahli (partie III : Manger au Maghreb), « Entre viande et bouillon, un plat de la cuisine marocaine traditionnelle: le t'faya », Horizons Maghrébins, no 69, , p. 178-196.
