Rassissement
En boulangerie et pâtisserie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives des pâtes battues (biscuit, génoise…), des pâtes levées fermentées (pain, brioche…), des pâtes levées non fermentées (cakes, madeleines…), causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la partie molle de la pâte qui devient plus dure (phénomène de rétrogradation de l'amidon (en))[1].
En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple.
Mécanisme
modifierLe mécanisme du rassissement est surtout étudié pour le pain. Il n'est pas simplement un processus de séchage dû à l'évaporation. La rétrogradation de l'amidon et la redistribution de l'eau à l’intérieur du pain sont reconnues comme les facteurs les plus importants de ce processus[2]. Un mécanisme important est le relargage de l'humidité des granules d'amidon dans les espaces interstitiels[3]. La perte de poids de la mie augmente, mais une partie de cette eau est piégée dans la croûte qui devient alors plus molle et perd sa croustillance alors que la mie devient plus terne, moins élastique et tend à s'émietter[4]. Les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon se réalignent, provoquant une recristallisation. On parle également de rétrogradation de l'amidon[5]. Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée[5]. Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation[6].
Limitation du rassissement
modifierAlors que la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par la température élevée d'un four ou d'un grille-pain, le réchauffage resolubilisant les molécules d'amylose dans l'eau, ce qui réassouplit et lui redonne en partie sa saveur initiale. Il peut également être ralenti par l'emploi d'émulsifiants[7].
Notes et références
modifier- Alain Branger, Alimentation, processus technologiques et contrôles, Educagri Éditions, , p. 51.
- Germain Ménard, Le Blé : éléments fondamentaux et transformation, Presses Université Laval, , 439 p. (ISBN 978-2-7637-7296-7, lire en ligne), p. 234
- Alimentation, processus technologiques et contrôles, Educagri Editions, , 199 p. (ISBN 978-2-84444-720-3, lire en ligne)
- (en) E. Besbes, V. Jury, J. Y. Monteau & A. Le Bail, « Water vapor transport properties during staling of bread crumb and crust as affected by heating rate », Food Research International, vol. 50, no 1, , p. 10–19 (DOI 10.1016/j.foodres.2012.09.041).
- Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, Esf Editeur, , 1533 p. (ISBN 978-2-7101-0892-4, lire en ligne), p. 925
- Harold McGee, On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen, New York, Scribner, , 2e éd., 896 p. (ISBN 0-684-80001-2)
- Albert Bourdet, « La biochimie du pain », La Recherche, no 74, , p. 45.
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Hervé This, « Le rassissement », Pour la science, no 313, , p. 7
- (en) J.A. Gray, J.N. Bemiller, « Bread Staling: Molecular Basis and Control », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 2, no 1, , p. 1–21 (DOI 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x)
