Pâté de canard d'Amiens
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Le pâté de canard d'Amiens est une spécialité qui aurait été créée, à Amiens, en 1643 et, déjà célébrée par Madame de Sévigné au XVIIe siècle.
| Pâté de canard d'Amiens | |
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| Lieu d’origine | Amiens |
|---|---|
| Date | 1643 |
| Place dans le service | Entrée ou plat de résistance |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Canard, gorge de porc, pommes, champignons, pain de mie, œuf |
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Historique
modifierIl est possible que le pâté de canard d'Amiens existait déjà au XIIe siècle ainsi que le pâté de carpes de la Somme que les échevins d'Amiens consommaient le premier dimanche de carême, jour des Brandons[1].
La pâté de canard aurait été créé en 1643 par un certain Antoine Degand. Selon la tradition orale, on promit à Degand, emprisonné à Amiens, de le libérer s’il réussissait à créer un plat qui satisferait le roi Louis XIII et le cardinal de Richelieu, séjournant à Amiens après la prise d’Arras[Note 1]. Ce fut un succès, le pâté de canard aurait plu aux deux personnages. La tradition orale prétend que, dans le courant du XVIIe siècle, Madame de Sévigné aurait fort apprécié le pâté de canard.
Au départ, le pâté était fabriqué avec un canard entier, farci et cuit au four et entouré d’une croûte dorée. Par la suite, on utilisa du canard désossé. À partir de la fin du XIXe siècle, on trouve inclus du foie gras[2].
Caractéristiques
modifierIl s'agit d'un pâté en croûte à base de canard, gorge de porc, viande maigre, pommes reinettes, cognac, truffes ou champignons, échalote, pain de mie, œuf, épices à pâté, sel et poivre.
La farce constituée des ingrédients, de la chair de canard et des abats est recouverte de pâte brisée avec une cheminée. Après la cuisson, la préparation étant refroidie, de la gelée est versée par la cheminée[3].
Notes et références
modifierNotes
modifier- La ville d'Arras ayant capitulé le 9 août 1640, Louis XIII et Richelieu se trouvant à Amiens depuis le 20 juin 1640 et Richelieu étant mort le 4 décembre 1642, il y a là une incompatibilité chronologique.
Références
modifier- Raymond Regrain, Michel Gilloir, Joëlle Acoulon, Jean-François Leblond, Yvan Brohard, Michel Lazure, Paul Oudart, Amiens, Paris, Christine Bonneton éditeur, 1989 PP. 266-267 (ISBN 2 - 86 253 - 090 - 5)
- « Pâté en croûte de canard d'Amiens », sur legourmeur.fr (consulté le ).
- Yves Sudres, Recueil de la gastronomie picarde, Ingersheim, Éditions SAEP, (ISBN 2-7372-2110-2)
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Raymond Regrain, Michel Gilloir, Joëlle Acoulon, Jean-François Leblond, Yvan Brohard, Michel Lazure, Paul Oudart, Amiens, Paris, Christine Bonneton éditeur, 1989 (ISBN 2 - 86 253 - 090 - 5) pp. 266-267.
- Yves Sudres, Recueil de la gastronomie picarde, Ingersheim, Éditions SAEP, (ISBN 2-7372-2110-2).
Articles connexes
modifierLiens externes
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