À part un nouveau mode test de piste solo, le gameplay est resté en grande partie le même que son prédécesseur, NASCAR Heat 4[2]. Des ajustements mineurs sur les arrêts aux stands, à la cabine de peinture et aux abandons en course (DNF) ont également été introduits[3].
Après avoir demandé à Monster Games de développer les quatre premiers volets de la nouvelle série NASCAR Heat, l'éditeur 704Games a repris le développement et a confié l'édition à Motorsport Games[4]. NASCAR Heat 5 est sorti le 7 juillet 2020 pour ceux qui ont précommandé l'édition Gold ; des copies standard du jeu sont sorties le 10 juillet[5]. En plus de la date de sortie anticipée, l'édition Gold comprend des voix d'observateur bonus, des schémas de peinture et des opportunités dans le mode carrière[6]. Des packs de contenu téléchargeables supplémentaires ont également été annoncés avec la sortie du jeu[7].
Un portage sur Nintendo Switch appelé NASCAR Heat Ultimate Edition + a été discrètement répertorié sur Amazon en octobre 2021 et a été publié le 19 novembre 2021. En plus du contenu 2020, il comprend également les pilotes et les schémas de peinture principaux de la saison 2021 de la NASCAR Cup Series[8].
Avant sa sortie, Heat 5 a été critiqué pour s'être concentré sur des changements mineurs au lieu de résoudre les problèmes majeurs rencontrés par les précédents titres NASCAR Heat. Le développeur 704Games a affirmé que l'approche était due aux limitations du code hérité sur lequel le jeu était construit[13].
