Macération

Le mot macération a plusieurs sens :

• macération, en cuisine, parfumerie et dans la pharmacopée où cette opération consiste à laisser séjourner un ou plusieurs matériaux organiques dans une solution alcoolique (macération alcoolique), de l'eau, une saumure, de l'huile pour en extraire et conserver des arômes ou parfums. Ce type de macération se fait à froid ou légèrement à chaud, généralement à l'abri de la lumière. Elle donne un macérât aqueux, alcoolique ou huileux enrichi en molécules d'intérêt (substances actives médicinales le cas échéant).
  Cette opération s'oppose à la décoction, dans laquelle le liquide est maintenu bouillant, et à l'infusion dans laquelle le liquide est porté à ébullition puis refroidi ;

• macération en chimie, où c'est un solide qui séjourne dans un liquide (de type eau ou solvant organique) afin d'en extraire un ou plusieurs éléments pour les conserver, les analyser ou pour qu'ils s'y décomposent. Cette macération vise à extraire des composés solubles dans ce liquide, ou à ce que la substance mise à macérer absorbe ce liquide, pour ensuite y diffuser un parfum ou une saveur ou une molécule d'intérêt ;

• macération en pathologie végétale ; la macération est dans ce cas le symptôme provoqué par les enzymes pectolytiques des parasites nécrotrophes qui dégradent les pectines dans les parois pectocellulosiques, ce type de biodégradation correspond à une perte de cohésion des cellules végétales et donne un aspect superficiel aqueux (macéré) aux plantes attaquées par ces parasites.

Le macérat est le produit chimique de la macération. Par métonymie, on appelle également parfois « macération » le liquide qui en résulte.

Enfin, en religion, la macération est une forme de mortification.

Exemples de macérations classés par objectif

• conservation des aliments : cornichons dans le vinaigre, sardine dans l'huile, haricots en saumure...
• extraire les composés solubles : en phytothérapie, pour la préparation de rhum arrangé, de nuoc-mâm...
• attendrir et assaisonner un aliment : marinade
• décomposition : macération des os pour nettoyer un squelette, macération acide pour extraire des microfossiles
• purifier les minerais : arrosage des minerais, éventuellement grillés, pour en extraire certains éléments solubles, comme le soufre. Le terme, comme la pratique, est devenu désuet au cours du XIX^e siècle

Cas particulier de la macération en vinification

Vin de chardonnay (cépage) en macération pelliculaire

Cuve de chardonnay en macération pelliculaire

Avant, pendant ou après la cuvaison peut intervenir selon le type de vin recherché une opération de macération :

• macération pré-fermentaire à froid (5-15 °C) avec des raisins entiers permettant d'obtenir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin ;
• macération carbonique ;
• macération pelliculaire ;
• macération post-fermentaire (après fermentation alcoolique) ;
• macération finale à chaud consistant à chauffer la cuve de cuvaison à 45 °C pour obtenir des vins « ronds » et aromatiques ;
• macération à chaud du marc de cuve en le dissociant transitoirement (deux jours) du reste de la cuvée.

Voir aussi

• Tisane
• Macérat glycériné