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Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange

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Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française est un livre de cuisine française écrit par Marie Ébrard (sous pseudonyme[note 1]) et publié par Larousse à partir de 1927 et republié ensuite dans diverses éditions. Il est suivi en 1929 d'une édition abrégée intitulée La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange dont un fac-similé a été republié en 2005 [La 1]. La version intégrale a également été republiée en 1958 par les éditions Chaix sous le titre La Cuisine de Madame Saint-Ange, L'une des bibles de la cuisine française agrémentée de photographies. La Librairie Larousse reprend en 1982 la publication de 1927 en conservant les photos des éditions Chaix[La 2] et en ajoutant des photos de plats préparés par le petit-fils J. Saint-Ange Ébrard [La 3].

Contenu du livre

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L'édition intégrale décrit en détail 1 300 recettes dont 50 potages (800 recettes pour l'édition abrégée) de la cuisine bourgeoise et régionale du début du XXe siècle. Une centaine d'illustrations[La 4] indiquent l'usage détaillé des instruments culinaires de l'époque[La 5]. Le livre comporte également des menus de saison pour 6 personnes, des préparatifs de lunch pour réception de 50 à 60 convives, des déjeuners et diners de cérémonie, un guide des cocktails pour groupe de 10 personnes, 26 pages de confection des confitures, 8 pages de confection de boissons, une table des vins, 18 pages de confection de pâtés et terrines de gibier et viandes.

Pour l'auteur, la cuisine doit être économique. Elle parle dans le livre de l'utilisation des restes notamment de confection de cuisines de luxe[La 6] et de cuisines de gourmet [La 7]. Mme Saint-Ange parle de la confection de la panade juste avant celle de la soupe garbure-à-la-paysanne[La 8], « qui [n'est] pas [un] potage ».

L'ouvrage commence par documenter la « conduite des fourneaux[[#cite_note-SaintAnge19277-8<span_class="citation">«_Pour_bien_conduire_le_fourneau:_(...)_La_chaudière_-_remplie_d'eau_que_l'on_remplace_à_mesure_qu'on_en_retire_(...)_parce_que_faute_de_ce_soin_elle_se_détériore_absolument_;_Allumage_du_fourneau_-(...)_utiliser_du_''margotin'''"`UNIQ--ref-0000001C-QINU`"'_(...)_et_ne_pas_mettre_trop_de_papier_(...)_tenir_la_clef_de_tirage_et_le_tiroir_de_cendrier_ouverts_(...)_;_Pour_bien_diriger_le_fourneau:_Jamais_un_foyer_ne_doit_être_chargé_de_charbon_jusqu'au_bord_à_quelque_moment_que_ce_soit_(...)_les_deux_tiers_[sont_remplis...]_tenir_le_cendrier_hermétiquement_clos,_le_système_consistant_à_faire_des_«_patées_»_humides_couvrant_le_feu_n'est_pas_à_préconiser_pour_les_fourneaux_de_cuisine..._»</span>,_au_Sommaire_à_Fourneau_p.1176-11|[La 9]]] » … « à charbon de terre, à gaz et à l'électricité »[La 10] selon l'expression de Marie Ébrard. Il présente un aspect de document historique de l'époque entre-deux-guerres avant la mutation de la cuisine dans les années 1960 en France.
Ce livre de cuisine est considéré comme un classique de la cuisine française.

Erreur

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L'auteur a induit en erreur notamment pour les civets de lièvre, l'ouvrage mentionne la présence d'hémoglobine, donc de sang, comme nécessaire pour la recette. Il a été identifié depuis que c'est l'oignon qui est nécessaire[2]

Style

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Dans l'avertissement de son livre, Saint-Ange revendique à la fois une pratique, en tant que maîtresse de maison, et des principes rationnels acquis par l'étude de la cuisine professionnelle au cours d'une «longue collaboration avec des praticiens émérites, dans une revue spéciale».

Elle a en effet tenu pendant 20 ans une chronique culinaire sous le nom de La Vieille Catherine dans plusieurs éditions successives de la revue Le Pot-au-feu: Journal de cuisine pratique et d’économie domestique, dont son mari, Saint-Ange Ébrard, a été l'éditeur de 1893 à 1914[3],[4].

Dans cette revue, le texte de chacune de ses (longues) recettes était structuré et consistait en une introduction générale de plusieurs paragraphes suivi de la liste des ingrédients du plat et de celle des ingrédients de la sauce ou garniture, puis de la description très détaillée de la préparation, parfois précédée d'un résumé[4]. Ainsi par exemple, la recette du bœuf mode parue en 1895 dans la revue couvrait six pages[5].

Dans le livre on ne retrouve pas la notion de leçon comme dans d'autres livres de vulgarisation[6]. Les textes des recettes de ce livre de cuisine renvoient aux principes et aux gestes « qu'il faut savoir » décrits en début d'ouvrage [La 11]. Ainsi, la recette du bœuf mode précédemment citée y couvre cinq pages et demie dont deux pages et demie d'introduction et trois variantes de la recette[La 12].

Les recettes s'adressent aussi bien à des ménagères qu'à des maîtresses de maison qui les suivent soit par goût soit par souci de train de vie[La 13].

« Avant Ginette Mathiot[7] et Françoise Bernard, Mme E. Saint-Ange a déniaisé aux fourneaux des générations de promises au mariage en France mais aussi outre-Atlantique, et l'on en pince toujours pour les exemplaires anciens de cette bible de la cuisine bourgeoise[8]. »

— J. Durand dans Libération, 2010.

Traductions

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Le livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange a servi d'inspiration à plusieurs cuisiniers américains. Julia Child l'a décrit comme « le meilleur livre de cuisine français [qu'elle connaisse] ». Paul Aratow, professeur de littérature cofondateur avec Alice Waters du célèbre restaurant californien, Chez Panisse, l'a traduit en anglais en 2005[9].

Voir aussi

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Notes et références

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Notes

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  1. ↑ Son nom de famille est Marie LeCoq Ébrard. Elle a utilisé le prénom de son mari Saint-Ange Ébrard comme nom de plume. Saint-Ange, E., Mme., Library of Congress, LC Name Authority File (LCNAF)

Références

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  1. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « margotin » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. ↑ « Au fait, c'est quoi la différence entre un civet, une daube et un ragoût ? », sur ladepeche.fr (consulté le )
  3. ↑ (en) Tom Jaine, « Redcurrant jelly four ways », sur The Guardian,
  4. ↑ a et b (en) Peter Hertzmann, « La structure de recette »,
  5. ↑ Marie Ebrard, Bœuf à la mode in Le Pot-au-Feu: Journal de cuisine pratique et d’économie domestique, (Paris) vol. III, no 17 (), 257-62
  6. ↑ Livre de poche Pellaprat, la cuisine en 20 leçons, EDITIONS J'AI LU / Flammarion, coll. « Documents », , 317 p.
  7. ↑ 1243 formules dans G. Mathiot, LA CUISINE POUR TOUS Ed. Albin Michel 1955, « Et l'utilisation des restes » promesse en 4em de couverture
  8. ↑ Jacky Durand, « Un sacré goût de vieux », sur Libération,
  9. ↑ (en) Amanda Hesser, « The Way We Eat: Sauced in Translation », sur The New York Times,

Dans le livre

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  1. ↑ Ed abrégé. fac-simile 2005 de l'édition abrégée 1929
  2. ↑ Lar, p. incipit. de l'éditeur Larousse
  3. ↑ Lar, p. insert photo entre p.512 et p.513. du « poulet sauté à la marengo (p.577) Vin Château neuf du pape Jean de Lauze, propriétaire à Château neuf du pape Vaucluse) »
  4. ↑ SaintAnge 1927, p. 15-1049. 108 illustrations: 4 gravures de geste de coupage et piquage de rôti avec du lard p.15, 12 gravures d'ustensiles p.37, 25 gravures et silhouettes de poisson p.251, 9 illustrations de gestes de préparation de poissons p.297, 6 illustrations descriptives des morceaux de bœuf sur carcasse et gestes de découpe de gigot p.391, 3 illustrations de la confection d'une papillote p.449, 12 illustrations de geste de découpe d'une volaille avant cuisson p.549, 10 illustrations de geste de bridage d'une volaille et de découpe après cuisson p.553, 8 gravures de moules à entremets et gâteau p.901, 15 illustrations du travail des pâtes à tarte-tourte p.1030, 4 illustrations de la confection d'une calotte de pâte dans un moule à pâté p.1049.
  5. ↑ SaintAnge1927, Ce livre indique des précautions à prendre avec un usage d'ustensiles et de vaisselle qui se corrodent, -le fer battu est déprécié-. Car ni l'inox ni le pyrex ne sont connus (ce dernier est cependant mentionné comme "plat en verre" pratique au four). On n'y connait pas non plus l'usage des mixers. Mais les proportions d'ingrédients, de températures, la description des gestes en font un livre quasi professionnel aujourd'hui. Peu des produits alimentaires décrits n'existent plus actuellement (pain de sucre, beurre clarifié, pimprenelle…).
  6. ↑ SaintAnge 1927, p. 420. restes de bœuf (mis au sommaire) bœuf bouilli à la crème, 40', (reste de rôti de 6 tranches -6 personnes!-)
  7. ↑ SaintAnge 1927, p. 632. pour rôtir à la broche au bois le perdreau
  8. ↑ SaintAnge 1927, p. 180-182. Saint-Ange reprend le classement d'Escoffier de la garbure dans les soupes et non les potages bien qu'elle mentionne les « flûtes à potage » comme croûtons
  9. [[#cite_ref-SaintAnge19277-8<span_class="citation">«_Pour_bien_conduire_le_fourneau:_(...)_La_chaudière_-_remplie_d'eau_que_l'on_remplace_à_mesure_qu'on_en_retire_(...)_parce_que_faute_de_ce_soin_elle_se_détériore_absolument_;_Allumage_du_fourneau_-(...)_utiliser_du_''margotin'''"`UNIQ--ref-0000001C-QINU`"'_(...)_et_ne_pas_mettre_trop_de_papier_(...)_tenir_la_clef_de_tirage_et_le_tiroir_de_cendrier_ouverts_(...)_;_Pour_bien_diriger_le_fourneau:_Jamais_un_foyer_ne_doit_être_chargé_de_charbon_jusqu'au_bord_à_quelque_moment_que_ce_soit_(...)_les_deux_tiers_[sont_remplis...]_tenir_le_cendrier_hermétiquement_clos,_le_système_consistant_à_faire_des_«_patées_»_humides_couvrant_le_feu_n'est_pas_à_préconiser_pour_les_fourneaux_de_cuisine..._»</span>,_au_Sommaire_à_Fourneau_p.1176_11-0|↑]] SaintAnge 1927, p. 7-8. « Pour bien conduire le fourneau: (...) La chaudière - remplie d'eau que l'on remplace à mesure qu'on en retire (...) parce que faute de ce soin elle se détériore absolument ; Allumage du fourneau -(...) utiliser du margotin[1] (...) et ne pas mettre trop de papier (...) tenir la clef de tirage et le tiroir de cendrier ouverts (...) ; Pour bien diriger le fourneau: Jamais un foyer ne doit être chargé de charbon jusqu'au bord à quelque moment que ce soit (...) les deux tiers [sont remplis...] tenir le cendrier hermétiquement clos, le système consistant à faire des « patées » humides couvrant le feu n'est pas à préconiser pour les fourneaux de cuisine... », au Sommaire à Fourneau p.1176
  10. ↑ SaintAnge1927, Dans le livre, la panisse la paella le couscous et la pizza sont inconnus, les plats de la cuisine industrielle des conserves y ont peu de place et les surgelés en sont totalement absents.
  11. ↑ SaintAnge 1927, p. 10-29. plus de 20 gestes. Cela commence par enseigner sur 4 pages à fouetter les blanc d’œufs … sans les faire grener
  12. ↑ Cha, p. 394-400. (ed. Chaix, 1978)
  13. ↑ SaintAnge 1927, p. 10. « [puisque] Madame réclame en vain de sa cuisinière des soufflés aussi bien montés qu'au « restaurant X »

Bibliographie

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  • Saint-Ange, la Cuisine de Madame Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française (1300 recettes 110 dessins in texte 16 photos couleurs), Paris VIe, Librairie Larousse, 1183 p. (ISBN 2-03-506107-5).
  • Saint-Ange, la bonne cuisine de Madame Saint-Ange, vol. fac-simile de l'abrégé de 1929, Larousse, , 1380 p. (ISBN 2035604591).
  • (en) Saint-Ange, la bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange : The Original Companion for French Home Cooking, Ten Speed Press, 2005, 1183 p. (ISBN 1580086055).
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