Focaccia au fromage
La focaccia au fromage, en italien focaccia con il formaggio, ou parfois improprement focaccia al formaggio, en génois a fugassa cö formaggio, est un type de focaccia farcie typique de la Ligurie et de l'Oltregiogo.
| Focaccia au fromage | |
 Focaccia de Recco, au fromage | |
| Lieu d’origine |  Italie
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|---|---|
| Place dans le service | Plat |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | farine, fromage, huile d'olive |
| Accompagnement | café |
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Description
modifierLa focaccia au fromage existe dans de nombreuses versions, avec des garnitures superficielles qui comprennent à la fois uniquement du fromage (de divers types, parfois mélangés entre eux), et d'autres ingrédients (fromage et jambon cuit, fromage et saucisses de Francfort, speck et fontine, etc.). Les ingrédients comprennent de la farine, de l'huile d'olive extra vierge et bien sûr le fromage choisi, qui est placé sur le dessus de la pâte avant d'être mis au four. En ce qui concerne ce dernier, il existe des variantes avec fontina[1] ou d'autres fromages à pâte molle similaires[2] , avec des fromages moins denses comme le stracchino[3], la mozzarella ou le gorgonzola[4] et, comme mentionné, des mélanges de différents fromages[5],[6].
Focaccia di Recco au fromage
modifierUn type bien connu de focaccia au fromage est la Focaccia di Recco au fromage (en dialecte génois « a fugassa de Réccu »), dont on trouve des traces historiques dans la littérature depuis le XIXe siècle[7]. La focaccia, initialement préparée dans les restaurants et les boulangeries de la ville de Recco et des villes voisines, s'est rapidement répandue d'abord dans les régions du Tigullio et de Gênes, puis dans toute la Ligurie, souvent avec de petites variations sur le type de fromage utilisé.
Cela a conduit les restaurateurs de la région à essayer de protéger le produit d'éventuelles imitations considérées comme de qualité inférieure[8],[9] puis, dans les premières années du XXIe siècle, en tant que Consortium pour Focaccia au fromage Recco, demandant la protection de l' Indication géographique protégée . Depuis l'été 2011, la Focaccia di Recco au fromage a reçu la marque IGP, une certification présentée le 14 juillet (décret publié au Journal officiel no 51 du 1er mars 2012[10]) dans les bureaux de la Région Ligurie par le Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières[11],[12] initialement sur le territoire national et, à partir de 2015, au niveau européen[13]. Les produits similaires, commercialisés en dehors de la zone de Recco, Sori, Camogli et Avegno, tout en continuant à être cuisinés et vendus, ne peuvent donc plus légalement porter des noms contenant des références à Recco, qui étaient souvent présentes avant l'obtention de l'IGP (ex. focaccia type Recco).
Contrairement à la version « classique », la focaccia di Recco, selon la recette originale, se compose de deux couches très fines de pâte à base de farine et d'huile d'olive (sans levure, bien que celle-ci soit mentionnée dans certains livres de recettes[14]), remplies à l'intérieur (et non sur le dessus) de fromage stracchino, qui a aujourd'hui presque complètement remplacé la prescinsêua[14] (considérée comme trop liquide et acide) et la formaggetta d'origine. Le fromage fondu reste donc très liquide et peut parfois s'échapper des fissures qui se créent dans la fine couche supérieure de la pâte pendant la cuisson. La fluidité du fromage fondu et la finesse de la pâte font qu'il est très inconfortable de la manger enveloppée dans du papier, comme c'est généralement le cas pour la focaccia génoise ou la focaccia farcie, et qu'il est plus pratique de la servir sur des assiettes.
En raison de la réduction de la production laitière ligurienne et de l'origine extrarégionale conséquente du fromage stracchino, la focaccia au fromage comprend désormais de la crescenza d'origine ligurienne[15] (produite à Masone, dans la vallée de la Stura dans la province de Gênes ) au lieu de le stracchino lui-même, pour entrer dans les règles de la classification européenne des indications géographiques protégées[16].
Le 2 mars 2012, il est devenu un produit IGP italien[17] et le 3 juin 2013, la focaccia Recco avec du fromage produit dans les municipalités de Recco, Avegno, Sori et Camogli a reçu la reconnaissance de l' Union européenne[18].
Produits similaires
modifierSemblables à la focaccia di Recco en termes d'ingrédients et de diffusion géographique, les focaccia au fromage, de plus petite taille et cuites à la friture plutôt qu'au four. Toujours semblable à la focaccia de Recco est celle d' Arenzano (ville côtière ligurienne située à l'ouest de Gênes ), qui prévoit l'utilisation de levure et, comme garniture entre les deux couches de pâte, de crème aigre et de fontina[19].
Dans la culture populaire
modifierFête de la focaccia de Recco ; depuis 1955, la "Festa della focaccia" a lieu à Recco, la dernière semaine de mai[7].
Références
modifier- (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Focaccia con il formaggio » (voir la liste des auteurs).
- (it) « Focaccia con la fontina », dans Rangoni 2010, p. 270
- (it) « Focaccia al formaggio », dans Il libro delle pizze focacce... e torte salate, Giunti Editore, , 127 p. (ISBN 978-88-440-4004-8, Service bibliothécaire national VIA0201649, présentation en ligne), p. 48
- (it) « Focaccia al formaggio : Le migliori ricette illustrate », dans Cucina italiana, Giunti Editore, , 543 p. (ISBN 978-88-09-02751-0, Service bibliothécaire national CFI0571204, présentation en ligne), p. 90
- (it) Torte salate quiches e sformati, Giunti Demetra, coll. « Voglia di cucinare », , 125 p. (ISBN 978-88-440-4170-0, Service bibliothécaire national BVE0578457, présentation en ligne), p. 70
- (it) « Focaccia al formaggio », dans Rangoni 2010, p. 215
- (it) « Focaccia con formaggi misti », dans Rangoni 2010, p. 258
- (it) « Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Focaccia di Recco col formaggio” » [« Spécification de production de l'indication géographique protégée "Focaccia di Recco au fromage" »] [PDF], sur le site du Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières, (version du sur Internet Archive)
- (it) « Note Informative per la stampa » (communiqué de presse), sur le site du Consortium Focaccia au fromage Recco, (version du sur Internet Archive)
- (it) « Autentica Focaccia con il Formaggio di Recco », sur mangiareinliguria.it (version du sur Internet Archive)
- (it) Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières, « Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione « Focaccia di Recco col formaggio » per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta » [« Protection transitoire accordée au niveau national à la dénomination « Focaccia di Recco au fromage » pour laquelle une demande d'enregistrement en tant qu'indication géographique protégée a été envoyée à la Commission européenne »] (décret du 13 février 2012), la Gazzetta ufficiale, no 51, (lire en ligne).
- (it) « Alimentare, Liguria, focaccia con il formaggio di Recco Igp in Gazzetta Ufficiale », sur le site de la Région Ligurie, (version du sur Internet Archive)
- (it) « Igp per la focaccia al formaggio » [« IGP pour la focaccia au fromage »], sur Il Secolo XIX, (version du sur Internet Archive)
- (it) « Da Sori a Camogli la focaccia al formaggio diventa igp » [« De Sori à Camogli, la focaccia au fromage devient IGP »], sur Il Secolo XIX, (version du sur Internet Archive)
- La prescinsêua et la levure sont présentes dans de nombreux livres de cuisine publiés avant la protection du nom.
Voir par exemple (it) Aidano Schmuckher, Pesto e Morta: Il Grande Libro Della Cucina Ligure, Guido Mondani Editore, , p. 16, qui propose l'alternative entre stracchino et prescinseûa et la présence de levure.Voir aussi la page web (it) « metodo di produzione » [« méthode de production »](Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Focaccia di Recco Consortium, . Leurs considérations sont là des erreurs des plus courantes.
- (it) « La focaccia senza Stracchino », sur Genova Press, (consulté le )
- (it) Costantino Malatto, « La focaccia di Recco all'assalto di Bruxelles » [« La focaccia de Recco à l'assaut de Bruxelles »](Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur L'Espresso (consulté le )
- (it) « Focaccia con il formaggio di Recco IGP in Gazzetta Ufficiale », sur focacciadirecco.it, (version du sur Internet Archive)
- (it) « Focaccia di Recco col formaggio » [PDF], sur eur-lex.europa.eu (consulté le )
- (it) Aidano Schmuckher, Pesto e mortâ : il grande libro della cucina ligure, Guido Mondani Editore, , 78 p. (Service bibliothécaire national LIG0216085), p. 15.
Bibliographie
modifier- (it) Laura Rangoni, Focacce e farinate : facili ricette per preparare delle vere golosità, Ligurpress, coll. « Tradizioni & paesi » (no 16), , 350 p. (ISBN 978-88-6406-047-7, Service bibliothécaire national LIG0132655)
