Ferdinand Grandi
Ferdinand Grandi est un cuisinier, écrivain et poète qui fut chef de cuisine du prince Demidoff et du marquis de Monteynard. Il écrit en français et en italien, en prose et en vers, il dessine ses préparations.
Biographie
modifierGeorge Ferdinand - aussi Ferdinando - Grandi est né à Florence en 1828, où il fait son apprentissage chef le chef Dupré. A 20 ans il entre au service d'Anatoli Nicolavaievich Demidov (1813-1870) à qui il dédie de nombreux plats et dédicace Les nouveautés de la gastronomie princière. Il passera ensuite dans diverses maisons aristocratiques dont celle du Marquis de Monteynard pour qui il invente les Œufs à la Monteynard[1]. Il écrit 6 livres culinaires et des poésies sur la cuisine en français et en italien, crée de nombreuses recettes dont le Potage à la Guillaume Tell[2].
Il était membre de l'Académie de Cuisine créée en 1883[3]. Il décède le 27 mai 1906.
A la Démidoff
modifierGandri donne de nombreux plats à la Démidoff: Dans Les nouveautés gastronomiques: Le potage à la Démidoff (Bouillon de poulet, jambon, truffes, champignons, anchois[4]), les ortolans à la Paul Démidoff (ortolans cuits dans un consommé avec des grosses truffes cuites au vin de Madère[5]), les gâteaux à la Démidoff (successivement pâte génoise détrempée dans le marasquin; compote de pêches et macarons écrasés, couverture de crème à la fleur d'oranger[6]), les soles à la Démidoff, le faisan à la Démidoff, la pièce montée à la Démidoff, la tortue à la Démidoff, le pâté de perdreaux à la Démidoff, la blanquette de volaille à la Démidoff.
A la Démidoff est resté pour les consommés[9] de volatils servis avec des truffes - poulet, poularde chez Escoffier[10], Omelette à la Démidoff (pomme de terres et truffes[11]), toutefois le poulet Démidoff de Joseph Favre[12] n'a pas de truffe, ni celui d'A. Colombé[13], ni l'esturgeon d'Urbain Dubois[14], ni le turban d'œufs à la Démidoff qu'il donne dans les 250 recettes d'œufs[15].
Poésie culinaire
modifierLes recettes culinaires rimées remontent pour les plus connues au Festin joyeux, ou La Cuisine en musique, en vers libres (1738[16]) de Jean Lebas[17], ouvrage largement oublié avant les réimpressions actuelles (2022). En 1863, on publiait un Menu rimé[18]. Mais les recettes rimées parfaitement techniques datent de Grandi et d'Achille Ozanne avec son Homard à l'Américaine[19], sa Sauce mayonnaise[20], ses Cannetons aux petits pois[21]. Celles de Grandi sont détaillées et professionnelles comme son Chaud-froid de filets de canards[22] ou ses sauces qui paraissent dans la revue de la Société des cuisiniers français (1895). Elles ont une postérité avec Maurice des Ombiaux[23], puis dans les années 1920 Le Lapin au feu d'enfer du chef B. Alcover (Lisieux)[24], Les rillettes de Touraine de Ch. Alamagnie.
Sauce Lucullus
Dans une casserole, au feu versez,
Un verre d’excellent Chablis, et c’est assez.
De moitié faites-le réduire ;
Et, pour qu’on n’en puisse médire,
Ajoutez-y du velouté,
Dont sagement vous réduisez la quantité.
Passez après à l’étamine,
Et bien propre et bien fine,
Ajoutant délicatement
Une julienne faite gentiment
De langue
Exsangue,
De truffes et de champignons
Découpés en filets mignons.
Vous rendrez votre sauce ainsi parfaite,
Recettes d'œufs
modifierAprès Alfred Suzanne en 1890 (120 manières d'accommoder les œufs[25]), de 1893 à 1904 il augmente sa monographie à succès sur les œufs jusqu'à 350 recettes. A. Bautte va jusqu'à 1000 recettes en 1906.
Publications
modifier- Les nouveautés de la gastronomie princière. Paris, Audot, 212 p. 1866[27], Réed. Hachette Livre Bnf, 2013.
- Ferdinando Grandi. Il Cuciniere economico o l’arte di far la buona cucina. Firenze, Tipografia dell’Associazione, 294 p. 1870. Recueil de recettes italiennes.
- Alexandre Dumas. Grand dictionnaire de cuisine. Paris, Alphonse Lemerre[28]
- Ferdinando Grandi. Rime del cuoco. Firenze, Bocca, 128 p. 1881.
- Cuisine italienne, ou cent recettes choisies à l’usage des amateurs et des cuisiniers. Paris, Audot, 99 P. 1891. Réed. Lacour-Ollé, 1993.
- Célestin Motton, Ferdinand Grandi, Louis-Eustache Audot. Supplément à la Cuisinière de la campagne et de la ville. Service de table à la française et à la russe. Art de Plier les Serviettes. Paris, Audot, Lebroc et Cie. 228 p. 1892[29]. Réed.
- 130 recettes pour apprêter les œufs. Paris Librairie artistique, 91 p. 1893.
- Antoine Scheibenbogen - Grandi préfacier, Cuisine et pâtisserie autro-hongroise avec un aperçu de la boulangerie viennoise et française. Paris, éd. chez l'auteur, 140 p. 1896, Réed. Hachette Livre Bnf, 2019.
- L'Art culinaire. Paris, Société des cuisiniers français. 1895.Contient diverses recettes de Grandi en prose et le chaud-froid de filets de canards, la sauce Lucullus, la sauce génoise et Le réveillon rimés de Grandi.
- 250 manières pour apprêter les œufs : suivies de quelques recettes inédites de cuisine Paris P. Lacam. réed. 1898 [préface par P. Lacam][30]. Réed. Menu Fretin 2021.
- F. Grandi dans Achille Ozanne. A la Mémoire d'Achille Ozanne (15 aout 1896, p. IX) Poésies gourmandes : recettes culinaires en vers. Paris. Lacam. 139 p. 1900[31].
- Préface par Fulbert Dumonteil. Les 700 potages, ou l'Art de préparer les soupes, consommés, bisques, purées, garbures, semoules, légumes, farineux, potages de toutes sortes et de tous les pays, suivi de cent recettes des relevés de cuisine. Paris P. Lacam, 306 p. 1902. (non encore numérisé - 2024)
- 350 manières pour apprêter les œufs, suivi de 50 recettes de farinages : macaronis, niokis, raviolis. Paris P. Lacam, 224 p. 1904.
- Bertrand Guégan (1892-1943). La cuisine moderne (1800-1921); Paris, Editions de la Sirène. 1921[32]
- Pierre Lacam et P. Seurre (Grandi préfacier). Le mémorial des glaces et entremets de cuisine et pâtisserie faisant suite au mémorial de la pâtisserie renfermant 3.000 recettes, glaces, boissons, entremets, petits-fours, gaufres, confitures, gaufrettes, conserves de fruits, de jus, purées, pains d'épices, biscuiterie, pâtisserie de fabrique. Paris, Chez l'Auteur, 912 p. 1922[33].
- Henri Pigaillem. L'histoire à la casserole : dictionnaire historique de la gastronomie. Paris, Gallimard. 2015[35]
Anthologie
modifier- Ferdinand Grandi. Le Réveillon dans L'Art culinaire. Paris, Société des cuisiniers français. 1896[22].
« Vous n'y découvrirez ni boudins ni marrons,
Mais en un vaste plat des huîtres vertes,
Qu'à vous plaire attentifs nous vous présenterons,
Avec de bon vin blanc, fraîches ouvertes.
Aux huîtres vous verrez succéder le jambon
Venu d'York, entouré de gelée
D'excellent goût, faite sans colle de poisson,
De longue main savamment préparée.
A ce mets nous ajouterons un dindonneau
Dodu, plein de truffes périgourdines,
Qui, bien rôti, flanqué de maint et maint perdreau
Satisfera les bouches les plus fines.
A vous, Mesdames, ornement de ce souper,
Nous donnerons de friandes brioches,
Dont à votre aise, avant d'aller vous reposer,
Vous emplirez avidement vos poches.
C'est qu'au logis, en arrivant, vous trouverez
Un chœur de petites bouches gourmandes
Dont, nous le savons bien, avant tout vous devrez
Par des gâteaux accueillir les demandes. »
Notes et références
modifier- Société des cuisiniers français Auteur du texte, « L'Art culinaire : organe officiel de la Société des cuisiniers français [archive] », sur Gallica, (consulté le ), p. 16
- (de-CH) Isobel Leybold-Johnson, « Schweizer Botschafter in Washington schreibt Kochbuch [archive] », sur SWI swissinfo.ch, (consulté le )
- Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des diteurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne [archive]), p V
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, Les nouveautés de la gastronomie princière / par Ferdinand Grandi,..., (lire en ligne [archive]), p 19
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, Les nouveautés de la gastronomie princière / par Ferdinand Grandi,..., (lire en ligne [archive]), p 103
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, Les nouveautés de la gastronomie princière / par Ferdinand Grandi,..., (lire en ligne [archive]), p 177
- https://www.christies.com/en/lot/lot-4502542 [archive]
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, Les nouveautés de la gastronomie princière / par Ferdinand Grandi,..., (lire en ligne [archive])
- Auguste Escoffier, « Le guide culinaire », dans Le Guide culinaire, Émile Colin et Cie, , 133–258 p. (lire en ligne [archive])
- Auguste Escoffier, « Le guide culinaire », dans Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, , 764–894 p. (lire en ligne [archive])
- A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne [archive]), p 40
- Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des diteurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne [archive]), p 474
- « Le Pot-au-feu : journal de cuisine pratique et d'économie domestique [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- Urbain (1818-1901) Auteur du texte Dubois et Émile (1826-1897) Auteur du texte Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe. Tome 1 / par Urbain Dubois et Émile Bernard,..., (lire en ligne [archive]), p 166
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, 250 manières pour apprêter les oeufs : suivies de quelques recettes inédites de cuisine (2e édition) / par Ferdinand Grandi,... ; [préface par P. Lacam], (lire en ligne [archive]), p 116
- J. (16 ?-17 ; cuisinier) Auteur du texte Lebas, Festin joyeux, ou La cuisine en musique, en vers libres . Premiere [-seconde] partie, (lire en ligne [archive])
- « Le Plaisir de vivre [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- « L'Europe. Politique, scientifique, commerciale, industrielle et littéraire. Journal français de Francfort [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- « Le Petit Nord : journal politique quotidien ["puis" journal républicain quotidien du matin "puis" journal républicain absolument indépendant] [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- « La Lune troyenne : journal satirique et littéraire, paraissant le dimanche ["puis" journal hebdomadaire, satirique, littéraire et joyeux] [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- « L'Hebdomadaire illustré : ["puis" littéraire, d'art, de modes et de voyages] [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- Société des cuisiniers français Auteur du texte, « L'Art culinaire : organe officiel de la Société des cuisiniers français [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- « Paris-midi : seul journal quotidien paraissant à midi / dir. Maurice de Waleffe [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- « La Toque blanche : organe professionnel hebdomadaire des chefs de cuisine de France et de l'étranger [archive] », sur Gallica, (consulté le )
- A. Auteur du texte Bautte, Les oeufs avec 1.000 manières de les préparer & de les servir / par A. Bautte,..., (lire en ligne [archive])
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, 250 manières pour apprêter les oeufs : suivies de quelques recettes inédites de cuisine (2e édition) / par Ferdinand Grandi,... ; [préface par P. Lacam], (lire en ligne [archive])
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, Les nouveautés de la gastronomie princière / par Ferdinand Grandi,..., (lire en ligne [archive])
- Alexandre Harvard University, Grand dictionnaire de cuisine, Paris : Alphonse Lemerre, (lire en ligne [archive])
- Célestin Auteur du texte Motton, Ferdinand Auteur du texte Grandi et Louis-Eustache (1783-1870) Auteur du texte Audot, Supplément à la Cuisinière de la campagne et de la ville. Service de table à la française et à la russe, par MM. Audot, Grandi et Motton..., (lire en ligne [archive])
- Ferdinand Auteur du texte Grandi, 250 manières pour apprêter les oeufs : suivies de quelques recettes inédites de cuisine (2e édition) / par Ferdinand Grandi,... ; [préface par P. Lacam], (lire en ligne [archive])
- Achille Auteur du texte Ozanne, Poésies gourmandes : recettes culinaires en vers... / Achille Ozanne, (lire en ligne [archive])
- Raoul (1864-1944) Préfacier Blondel, La cuisine moderne (1800-1921), Editions de la Sirène (Paris), (lire en ligne [archive])
- https://ia902901.us.archive.org/12/items/lememorialdesgla00laca/lememorialdesgla00laca.pdf [archive]
- Pierre Getty Research Institute, Le mémorial des glaces et entremets de cuisine et pâtisserie : faisant suite au Mémorial de la pâtisserie : refermant 3.000 recettes, glaces, boissons, entremets, petits-fours, gaufres, confitures, gaufrettes, conserves de fruits, de jus, purées, pains d'épices, biscuiterie, confiserie, timbales, etc., etc., Paris : En vente chez l'auteur, 81, rue Saint-Denis, chez tous les fournisseurs de la pâtisserie-cuisine et les libraires, (lire en ligne [archive])
- Henri Internet Archive, L'histoire à la casserole : dictionnaire historique de la gastronomie, [Paris] : Gallimard, (ISBN 978-2-07-045952-0, lire en ligne [archive])
Annexes
modifierVoir aussi
modifier- Œufs à la Cardinal, Œufs à la tomate, Œufs Polignac
- Alfred Suzanne (voir les monographies, les œufs), Phileas Gilbert, Émile Darenne, Auguste Colombié, Prosper Montagné, Achille Ozanne.