Croustade
Une croustade est une préparation culinaire de formes diverses et de tailles variables en pâte cuite au four, parfois frite, et garnie de préparations diverses, salées (volaille, légumes, fruits de mer…) ou sucrées (fruits, crème, chocolat…). Formée d'une croûte consistante et durcie à la cuisson comme la couche extérieure du pain, elle peut être réalisée en pâte feuilletée, pâte brisée, croûte de pain, et même en pâte de riz, de nouilles ou vermicelles, de pommes duchesse… Par métonymie, la croustade désigne aussi le mets, la préparation elle-même. De petite taille, elle prend le nom de « croustadine ». En français du Québec, le terme croustade est utilisé comme traduction de crumble.
Étymologie
modifierLe nom provient de crostada (« croûte » dans les deux langues occitane et catalane)[2].
Historique
modifierLa croustade est très répandue dans la cuisine médiévale occitane et catalane. C’est une préparation pâtissière qui, dès l’origine, est réalisée en pâte feuilletée ou brisée. Celle-ci est travaillée pour former une timbale, ce réceptacle pouvant recevoir différentes garnitures. Celles-ci allaient de fruits frais ou cuits (pommes, poires, myrtilles, petits fruits rouges, etc.) suivant la saison, parfois trempés dans une liqueur ou un alcool du cru. En ville, la cuisine bourgeoise garnit les croustades de viandes émincées en sauce, en y ajoutant pour les tables nobles des truffes ou du foie gras. Il est à noter que dans les zones de montagnes (Pyrénées, Alpes), la croustade était remplie avec du fromage, de la confiture et du miel. Suivant sa garniture salée ou sucrée, ainsi que la saison, la croustade pouvait être consommée chaude ou froide[2].
Pour Marie-Antoine Carême, la croustade est un contenant consommable à base de mie de pain mise en forme et recuite au four, destiné à accueillir toutes sortes de préparations. Il les distingue des vol-au-vent faits à partir de pâte feuilletée, des casseroles au riz, faites de riz recuit après mise en forme, et des autres pâtés ou tourtes[3].
Le terme fait également référence à une spécialité régionale, la croustade gasconne, faite de pate feuilletée spéciale qui s'étale sur une table jusqu'à avoir l'épaisseur d'un papier à cigarette. Cette spécialité est également connue sous les noms de pastis ou tourtière[4].
Croustades salées
modifierVoir vol-au-vent, bouchée à la reine, croustade avignonnaise à la viande…
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Croustade d'œuf de caille au lard frit et salade au foie gras.
Croustades sucrées
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La croustade est une des spécialités culinaires du Sud-Ouest (« crostada » en graphie occitane) (Tarn, Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes). C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes (voir la croustade aux pommes), aux pruneaux (voir la tourtière gasconne) ou aux raisins secs, parfois macérés ou pas dans de l'eau-de-vie, armagnac par exemple. En Ariège, l'été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages (voir pastis) ou, dans le Tarn, de poires.
Une variante dite « croustade barcelonaise » consiste à fourrer la croustade avec de la banane, quelques morceaux de pommes et du chocolat.
La croustade aux bleuets à feuilles étroites est une spécialité de la province canadienne de Nouveau-Brunswick.
Notes et références
modifier- Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie, « Planche de « croustades », 1873, p. 58.
- Jaume Fàbrega, La Cuisine du pays des Cathares, Editorial Cossetània, 2003 (ca) (ISBN 9788496035805).
- Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, 1815, p. 100, 108, 110,… lire en ligne
- « histoire », sur www.croustadegasconne.fr (consulté le )
Articles connexes
modifierLiens externes
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