Crêpe bretonne
Pour les articles homonymes, voir Crêpe (homonymie) et Breton (homonymie).
La crêpe bretonne est une spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine bretonne (étendue à la cuisine française) originaire de Basse-Bretagne, à base de froment (salée ou sucrée) ou de sarrasin et froment (salée, typique de Basse-Bretagne) déclinées sous de nombreuses variantes de garnissage (variante des galette de sarrasin et galette de sarrasin de Haute-Bretagne).
| Crêpe bretonne | |
 Crêpe bretonne sucrée, nappée de caramel au beurre salé et sucre glace. | |
| Lieu d’origine | Basse-Bretagne |
|---|---|
| Place dans le service | Petit déjeuner, plat principal, dessert, en-cas, cuisine de rue |
| Température de service | Chaud (plat ou dessert) ou froid (en-cas) |
| Ingrédients | Recette salée : farine de blé noir, œufs, lait Recette sucrée : farine de froment, farine de blé noir (30 %), œufs, lait, sucre |
| Mets similaires | Kouign (crêpe), crêpe Suzette, crêpe dentelle, galette de sarrasin, galette de sarrasin (Haute-Bretagne), galette-saucisse, galette (cuisine) |
| Accompagnement | Cidre breton, lait ribot, bière de Bretagne, rhum |
| Classification | Cuisine bretonne, cuisine française |
modifier  |
|
Histoire
modifierLa culture du sarrasin (blé noir) se développe en Bretagne à partir du XVIe siècle, mais il serait arrivé dans la région avec les croisades du XIIe siècle[1],[2],[3].
-
Crêpe de Saint-Jacques, beurre d'oursin et salade verte. -
La farine de sarrasin (blé noir) (du kig ha farz et du pain de sarrasin) est attestée dans la cuisine bretonne du XVe siècle, et la galette de sarrasin (Haute-Bretagne) au XVIe siècle. La galette se mange à la main ou trempée dans la soupe pour l'épaissir. La pâte de sarrasin sert aussi à la préparation de bouillies[m 1]. « La partie de la Bretagne où l'on parle breton, vit de galettes de farine de blé noir » écrit Stendhal dans ses Mémoires d'un touriste de 1838. La version sucrée au froment apparaît à la fin du XIXe siècle, grâce à la baisse du prix de la farine de froment[m 1]. Du fait de l'émigration de nombreux Bretons au milieu du XXe siècle, des crêperies bretonnes sont créées en France, notamment à Paris, dans le quartier du Montparnasse, et dans de nombreux pays du monde.
Préparation
modifier
La pâte à crêpe est traditionnellement cuite sur une crêpière bretonne spécifique (ou une poêle) appelée bilig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile. La pâte y est étalée en disque à l'aide d'une sorte de petit râteau nommé entre-autres rozell, rouable ou raclette.
Les crêpes et la galette, trois cousines
modifierCe que les bretonnants de Basse-Bretagne appellent krampouezhenn (pluriel : krampouezh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin ou sucrée au froment.
Deux crêpes : une sucrée et une salée
modifierIl existe deux types de crêpes traditionnelles en Basse-Bretagne[1],[4] :
- crêpes à la farine de froment (en breton : krampouezh gwinizh ou krampouezh dous) avec des œufs, de sucre et de lait, éventuellement parfumée (zestes d'orange, alcool, etc.) ; elle se mange généralement sucrée ;
- crêpes à la farine de sarrasin (blé noir) (en breton : krampouezh ed-du ou krazmpouezh gwiniz-du) coupée avec un maximum de 30 % de farine de froment, du sel et de l'eau, éventuellement un peu de lait ou des œufs ; elle se mange usuellement salée mais peut se marier avec certains produits sucrés.
La galette
modifier
Une « galette » désigne traditionnellement une galette de sarrasin (blé noir) salée en pays gallo de Haute-Bretagne ; elle désigne également un biscuit sablé au beurre sucré en Basse-Bretagne[5],[6].
La galette de sarrasin de Haute-Bretagne est préparée à base de farine de sarrasin, d'eau et de sel (sans œuf, ni sucre, ni lait). Elle est épaisse, molle après cuisson[7] et présente des trous à sa surface. Elle entre notamment dans la composition de la galette-saucisse. La crêpe de sarrasin basse-bretonne est faite avec de l'eau et est visuellement plus fine, cassante juste après cuisson[7] et d'une surface lisse, sans trous (bien que des restaurateurs puissent proposer des galettes sucrés, de blé noir ou de froment, selon des recettes spéciales[8],[9]).
Consommation
modifier
Il est courant de manger les crêpes à table, mais elles étaient souvent consommées autrefois à la main.
Les crêpes bretonnes se déclinent sous de nombreuses variantes de garnissages salés ou sucrées (pomme de terre, oignon, champignons, fromages, viandes, saucisse, jambon, lardon, andouille de Guémené, poisson, Saint-Jacques, œuf...) avec en particulier la « crêpe complète » (jambon, fromage râpé, et œuf miroir ou brouillé). Quant aux crêpes sucrées, elles sont consommées chaudes avec divers accompagnements ou froides, au petit déjeuner, au goûter ou comme en-cas. Une noix de beurre salé est traditionnellement ajoutée sur les crêpes bretonnes sucrées ou salées au moment de les servir, pour améliorer leur gout et présentation.
Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre breton, boisson produite abondamment en Bretagne.
Elles sont parfois trempée dans, ou arrosées de lait ribot.
La crêpe dentelle
modifierUne crêpe dentelle est une crêpe bretonne très fine, roulée sur elle-même et croustillante.
Label qualité
modifierUn label de qualité « crêperies gourmandes » est attribué depuis 2006 à des crêperies de Bretagne respectant une certaine démarche qualité, par le Comité régional du tourisme de Bretagne et développé par la Fédération régionale des pays touristiques de Bretagne.
Notes et références
modifier- François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
- « Le blé noir : mythes et réalités d’une culture emblématique en Bretagne », sur www.bcd.bzh (consulté en )
- « L’ Histoire des Galettes et du Sarrasin », sur raffinementfrancophone.wordpress.co (consulté en )
- « Les vraies recettes des crêpes et des galettes bretonnes », Slate.fr, (lire en ligne, consulté le )
- Keltz 2013, p. 20
- Philippe Brochen, « Galette-saucisse, manne de Bretagne », Libération, (consulté le )
- Keltz 2013, p. 50
- « Êtes-vous plutôt sarrasin ou froment, crêpe ou galette ? », sur www.latrinitaine.com (consulté en )
- « Crêpe de blé noir, version dessert », sur www.cuisinealouest.com (consulté en )
- Morand Simone, Des Galettes et des crêpes en Bretagne, J. Le Doaré, (ISBN 2-85543-040-2, OCLC 461869658, lire en ligne), p. 2-3
Bibliographie
modifier- Morand Simone, Des Galettes et des crêpes en Bretagne, J. Le Doaré, (ISBN 2-85543-040-2, OCLC 461869658, lire en ligne)
- Benjamin Keltz, Galette-saucisse, je t'aime ! : le manuel officieux, Châteaubourg/Rennes, Éditions Goater et du Coin de la rue, , 128 p. (ISBN 978-2-9542521-1-7, présentation en ligne)
Voir aussi
modifier- Crêpe
- Cuisine bretonne
- Galette de sarrasin
- Liste de pâtisseries
- Tourisme en Bretagne
- Liste des symboles de la Bretagne
- Liste de spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert
