Cannelle de Chine
Pour les articles homonymes, voir Casse.
Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
La cannelle de Chine ou casse (Cinnamomum cassia) est une épice proche de la cannelle de Ceylan mais plus piquante, plus âpre et moins coûteuse. Elle est, après la cannelle de Padang, la deuxième cannelle la plus produite dans le monde. C'est elle qui est vendue le plus souvent sous le nom de « cannelle »[1],[2],[3]. Elle est tirée de l'écorce du cannelier de Chine (Cinnamomum cassia).
Utilisation
modifierElle est aussi utilisée pour le chai djiboutien et dans les pays de l'Afrique de l'Est ainsi que dans certains mélanges d'épices. Elle est également très présente dans la cuisine péruvienne comme dans l'aeropuerto.
Toxicité
modifierLa cannelle de Chine est plus riche que la cannelle en coumarine[4] (0,45 %) et en aldéhyde cinnamique (2,56 %). La dose journalière tolérable (DJT) fixée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments est de 0,1 mg de coumarine par kilogramme de masse corporelle[5].
| Comparaison de la cannelle de Ceylan et de la cannelle de Chine[6] | ||
|---|---|---|
| Cinnamomum verum | Cinnamomum cassia | |
| Milligrammes de coumarine par gramme de cannelle | moins de 0,10 mg/g | 0,10 mg – 12,18 mg/g |
| DJT de cannelle pour une masse corporelle de 50 kg | plus de 50 g | 0,4 g – 50 g |
Références
modifier- Nadia Terki et Evelyne Aguilera-Aymard, N'acceptez plus n'importe quoi dans votre assiette !!, Editions Kawa, , 278 p. (ISBN 978-2-36778-159-4, lire en ligne), p. 69
- Alix Lefief-Delcourt, Les épices, c'est malin : Cannelle, clou de girofle, poivre... leurs bienfaits et toutes leurs utilisations méconnues pour la santé, la beauté et la maison, Éditions Leduc.s, , 192 p. (ISBN 978-2-84899-940-1, lire en ligne), p. 25
- (en-US) « The Safer Cinnamon | NutritionFacts.org » (consulté le )
- (en) Alan W. Archer, « Determination of cinnamaldehyde, coumarin and cinnamyl alcohol in cinnamon and cassia by high-performance liquid chromatography », Journal of Chromatography, vol. 447, , p. 272-276
- « Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC) », EFSA Journal, vol. 6, no 10, , p. 793 (DOI 10.2903/j.efsa.2008.793, lire en ligne)
- Nicolai Z. Ballin et Ann T. Sørensen, « Coumarin content in cinnamon containing food products on the Danish market », Food Control, vol. 38, , p. 198 (DOI 10.1016/j.foodcont.2013.10.014, lire en ligne)
