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Alcide Bontou

cuisinier et professeur de cuisine français

Alcide Bontou ( - ) est un cuisinier et professeur de cuisine bordelais connu pour son traité de cuisine bourgeoise bordelaise initialement paru en 1898 et réédité près d'une dizaine de fois.

Alcide Bontou
Alcide Bontou et ses étudiantes
Biographie
Naissance
Décès
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Sépulture
Nationalité
Activités
Vue de la sépulture.

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Biographie

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Alcide Bontou est né Jean-Félix Desplanques[1],[2] à Bordeaux en avril 1835[3].

Activité de restaurateur

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Le père d'Alcide Bontou était lui aussi restaurateur et tenait le restaurant familial situé au 64 de la rue de la Porte Dijeaux. En 1850, l'entreprise est déclarée en faillite[4].

Mais l'activité perdure et à partir des années 1860, Alcide Bontou travaille avec son père. En juin 1866, les parents de Bontou achètent l'immeuble mitoyen au 66 de la même rue[5]. En 1888, selon le Guides Joanne consacré à Bordeaux, le restaurant occupe les deux numéros de la rue et Alcide Bontou est le « fils ainé, propriétaire »[6]. Bontou et fils sont régulièrement présentés aux expositions internationales : exposition universelle de 1876 à Philadelphie[7] ou l'exposition universelle de 1878 à Paris où ils reçoivent une médaille de bronze pour leurs conserves de gibiers et de cèpes[8].

En 1874 il fonde le syndicat des hôteliers, limonadiers et restaurateurs de Bordeaux et du sud-ouest dont il devient le premier président[3],[9].

Il déménage ensuite à Paris, où il sera le brillant second d'Adolphe Dugléré au Café Anglais[10],[11]. Il revendique d'avoir introduit à Paris dans les années 1880 la consommation de cèpes, bien que la recette « à la bordelaise » (huile et ail) ne rencontre que peu de succès à la capitale[12].

Publications

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En 1898, Bontou est à l'origine du premier recueil de recettes régionales bordelaises[13] avec la parution aux éditions Féret de Traité de cuisine bourgeoise bordelaise. Malgré ce que peut laisser penser son titre, l'ouvrage recense essentiellement des recettes nationales. Seules 4% des recettes comportent une appellation régionale, et le chiffre descend même à 2,4% pour les recettes « à la bordelaise »[14]. De la même manière, l'adjectif bourgeoise n'est pas à prendre au pied de la lettre, Bontou s'attachant dans cet ouvrage à enseigner les clés d'une alimentation familiale et conseillant à la lectrice, pour les mets les plus élaborés, de faire appel à un traiteur[15]. Ce traité fait partie des ouvrages les plus populaires concernant la Cuisine du Sud-Ouest[16].

En 1907, il publie avec la Société nouvelle des pêcheries à vapeur l'ouvrage soixante recettes de poissons[17]. Cette même année, La Petite Gironde édite une version simplifiée du recueil sous le titre Traité de cuisine bourgeoise : simplifiée et pratique[18]. En 1914, l'éditeur revendique avoir vendu 30 000 exemplaires de cet ouvrage[19].

En 1910, il est au sommaire du numéro de Tourny-Noël[20].

 
La famille Bontou dans sa propriété pessacaise

Enseignement de la cuisine

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Cuisine domestique

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Alcide Bontou dispense des cours de cuisine gratuits sous l'égide de la municipalité de Bordeaux et de la Société philomathique de Bordeaux[21]. Son traité de cuisine bourgeoise bordelaise est d'ailleurs dédicacé à « [ses] aimables élèves et [ses] auditrices des cours de cuisine ménagère et d'économie domestique »[22].

En octobre 1897 commencent à la société philomathique de Bordeaux ses « classes de cuisine ménagère » qui se tiennent tous les dimanches[23].

En 1900 c'est à la salle de l'Athénée que débutent ses cours de cuisine ménagère. Le premier cours a pour sujet : « Rissoles de ménage et gâteau de noisettes »[24].

Tout à sa volonté de promouvoir la cuisine, Bontou est régulièrement membre de jurys de concours culinaires. Que ce soit pour les étudiants et étudiantes de ses classes[25] ou en prenant la présidence du jury d'un concours organisé en 1902 à Bordeaux[26]. En 1909, on le retrouve aux côtés de Nicolas Marguery, Prosper Montagné, Augusta Moll-Weiss et Charles Driessens dans le jury d'un concours organisé par la marque Liebig[27].

Cuisine régimentaire

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Au début du XXe il milite pour la mise en place de cours de cuisine au sein des casernes militaires. Sa proposition se concrétise avec l'autorisation donnée en 1903 par le général commandant le 18e corps d'armée d'organiser des leçons pratiques de cuisine à destination des soldats au sein de Caserne Xaintrailles[28]. En 1905, le ministre de la guerre Maurice Berteaux visitant la caserne et s'étonnant de la qualité des menus proposés aux soldats se voit présenter l'expérience mise en place par Bontou. Il commande alors à ce dernier un rapport en vue d'étendre l'expérimentation[29].

Ce rapport donne lieu le 26 décembre 1905 à la publication d'une « circulaire relative à la formation des cuisiniers régimentaires » signée d'Eugène Étienne, ministre de la Guerre de l'époque[30]. Ce dernier envoie à cette occasion ses remerciements à Bontou, « tant pour ses intéressantes communications que pour le concours effectif et dévoué [..] qu'il a prêté à la garnison de Bordeaux. »[31]. Malgré la mise en place d'une allocation mensuelle pouvant atteindre 15 francs, Bontou peine à recruter des soldats qui considèrent la cuisine comme une « basse besogne »[32].

Mort

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Sépulture d'Alcide Bontou au cimetière de la Chartreuse

Il meurt le 30 juillet 1912 dans sa propriété de Pessac[3],[33]. Ses obsèques ont lieu le 1er août 1912 en présence d'une très nombreuse assistance parmi laquelle se trouve le maire de Bordeaux, Charles Gruet. Bontou est inhumé au Cimetière de la Chartreuse[34] dans la section 30, sépulture n°221[35].

Réception et postérité

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Selon Curnonsky, Bontou est « un grand chef et un fin gourmet » et son traité un « véritable monument d'érudition gastronomique »[36]. D'autres commentateurs n'hésitent pas à le surnommer le « Vatel bordelais »[24],[37].

En 2014 la ville de Pessac lui rend hommage en nommant une esplanade du quartier Arago : esplanade Alcide Bontou[38].

Bibliographie

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  • Traité de cuisine bourgeoise bordelaise, aux éditions Féret
    • 1e édition, 1898
    • 3e édition, 1910, Éditions Féret (Bordeaux), L. Mulo (Paris)
    • 6e édition, 1929, Éditions Féret
    • 7e édition, 1977, Éditions Féret, refondue par Claude Féret et augmentée d'autres recettes du chef bordelais
    • 1998 : édition complétée et réactualisée (termes, quantités, temps de cuisson) parue à l'occasion du centenaire de l'édition originale. Sous le titre Traité de cuisine bordelaise.
  • De la cuisine dans les temps anciens et de l'utilité de la cuisine au gaz dans les temps modernes : conférence faite le 10 juin 1899 à la société de patronage des écoles du groupe Nansouty, Imprimerie Gounouilhou, [39]
  • Soixante recettes de poissons, Société Nouvelle des Pêcheries à vapeur, [17]
  • La cuisinière bordelaise (préf. Philippe Sollers), Éditions Solar, , 307 p. (ISBN 2-263-02212-0)
  • La cuisinière bordelaise (préf. Philippe Sollers, ill. Christine Henry), Éditions de Borée, , 307 p. (ISBN 2-84494-359-4)

Notes et références

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  1. ↑ Willy Dallay, « Un grand chef oublié », Sud Ouest,‎ (ISSN 1760-6454, lire en ligne, consulté le )
  2. ↑ Henry Coston, Dictionnaire des pseudonymes, , 260 p. (lire en ligne), p. 49
  3. ↑ a b et c « Mort de M. A. Bontou », La Gironde,‎ , p. 2 (lire en ligne  )
  4. ↑ « Réclames - renseignements », L'indicateur de Bordeaux,‎ , p. 4 (lire en ligne  )
  5. ↑ « Extrait de publications de purges d'hypothèques légales dans la Gironde », La Gironde,‎ , p. 3 (lire en ligne)
  6. ↑ Bordeaux, Hachette, coll. « Guides Joanne », , 158 p. (lire en ligne), p. 3
  7. ↑ Expositions internationales, Philadelphie, 1876. France: œuvres d'art et produits industriels, 463 p. (lire en ligne), p. 422
  8. ↑ Ernest Mercier, Gustave Heuzé, France et Paris Universal Exposition of 1878, Rapports sur les viandes et poissons, les fruits et légumes, Impr. Nationale, coll. « Rapports du Jury international ;Groupe vii-Classe 72/73 », (lire en ligne)
  9. ↑ Jean Guérin et Bernard Guérin (préf. François Mauriac), « Bontou (Alcide) », dans Des hommes et des activités : autour d'un demi-siècle, B.E.B., , p. 95
  10. ↑ A. Bourguignon, « Béarn, Gascogne, Pays-Basque, Bigorre », La toque blanche, no 262,‎ , p. 2 (lire en ligne  )
  11. ↑ « Les petits plats et les grands », Le Figaro,‎ , p. 7 (lire en ligne  )
  12. ↑ Tom Jaine, The Oxford companion to food, (ISBN 978-0-19-175627-6 et 0-19-175627-X, OCLC 896880779), « Cep »
  13. ↑ « France », dans Alan Davidson, The Penguin companion to food (lire en ligne), p. 377
  14. ↑ Julia Csergo, « Spécialités locales et cuisines régionales : les représentations de la gastronomie bordelaise, XIXe-XXe siècles », dans Annie Hubert et Michel Figeac, La table et les ports : cuisine et société à Bordeaux et dans les villes portuaires, Presses universitaires de Bordeaux, (ISBN 2-86781-371-9), p. 103-144
  15. ↑ Frédéric Duhart, « The book, The Cook, The Housewife and Her Maidservant: regional cookery books and transmission in south-west France during the 19 th century. », dans The Diffusion of Food Culture: Cookery and Food Education in Europe from the late eighteenth century to the present day. 8 th Symposium of the ICREFH, , p. 120-126
  16. ↑ Christian Coulon, « La codina dau pais : Cuisine et régionalisme dans le Sud-Ouest occitan », dans Sur la piste des OPNI, , 504 p. (lire en ligne), p. 479-497
  17. ↑ a et b Catalogue de vente : Bibliothèque Jean-Paul Laurenchet, Drouot, (lire en ligne), p. 16
  18. ↑ « Traité de cuisine bourgeoise : simplifiée et pratique », sur Worldcat
  19. ↑ « Dernières recette culinaires de A. Bontou », La Petite Gironde,‎ , p. 6 (lire en ligne  )
  20. ↑ Alcide Bontou, « À la cuisine bordelaise », Tourny-Noël,‎ (lire en ligne   [PDF])
  21. ↑ Joël Raffier, « 089 - Traité d'Alcide Bontou », Le Festin « 101 objets et symboles qui racontent Bordeaux »,‎ , p. 115 (ISBN 978-2-36062-132-3, ISSN 2106-6884)
  22. ↑ Alcide Bontou, Traité de cuisine bourgeoise bordelaise, Éditions Féret, , 3e éd. (1re éd. 1898) (lire en ligne), p. 11
  23. ↑ « Société philomathique : une classe de cuisine ménagère », La Gironde,‎ , p. 2 (lire en ligne)
  24. ↑ a et b « Bordeaux et la région », La République nouvelle,‎ , p. 1 (lire en ligne  )
  25. ↑ « Cours de cuisine de M. Bontou », La Gironde,‎ , p. 2 (lire en ligne  )
  26. ↑ « Un concours de cuisine à Bordeaux », La Gironde,‎ , p. 1 (lire en ligne)
  27. ↑ « Concours de cuisine », La Mode illustrée,‎ , p. 12 (lire en ligne  )
  28. ↑ « Leçons de cuisine à la caserne », La Croix,‎ , p. 4 (lire en ligne)
  29. ↑ « Adieu, vieille gamelle », Gil Blas,‎ (lire en ligne)
  30. ↑ « Journal militaire », sur Gallica, (consulté le ), p. 806
  31. ↑ « Les cuisines régimentaires », La Petite Gironde,‎ , p. 3 (lire en ligne)
  32. ↑ Augusta Moll-Weiss, « L'alimentation à la caserne », La Revue, vol. 2,‎ , p. 194-206 (La Revue)
  33. ↑ « Registre des décès de Pessac, 1er janvier 1911-27 décembre 1915 : Avis de décès n°82 », sur archives.bordeaux-metropole.fr (consulté le )
  34. ↑ « Obsèques de M. A. Bontou », La Gironde,‎ , p. 2 (lire en ligne)
  35. ↑ Registre des inhumations du cimetière de la Chartreuse de Bordeaux, du 1er octobre 1909 au 11 octobre 1912, 251 p. (lire en ligne), p. 237
  36. ↑ Curnonsky, « L'Aquitaine gastronomique », Le Crapouillot,‎ , p. 27 (lire en ligne  )
  37. ↑ « Une plante merveilleuse : L'helianti », Le journal de Saint-Jean-d'Angély,‎ (lire en ligne)
  38. ↑ « Compte-rendu sommaire du Conseil Municipal du 29 septembre 2014 : DEL2014_310 : Quartier Arago - Dénomination de voies nouvelles » [PDF], sur pessac.fr (consulté le )
  39. ↑ Robert L. Freedman, Human food uses : a cross-cultural, comprehensive annotated bibliography, (lire en ligne  )

Liens externes

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