Texturant

Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :

les épaississants qui augmentent la viscosité ;
les gélifiants qui donnent la consistance d'un gel ;
les stabilisants qui améliorent la stabilité de l'aliment ;
les émulsifiants qui permettent d'améliorer la suspension des ingrédients ;
les liants qui agglomèrent les particules solides sous forme de poudre.

Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnelles Ces farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses. Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine. Ces farines fonctionnelles se déclarent "farine" dans la liste d'ingrédients

*Principaux agents texturants.*
Additif	Type de nutriment	INS	Fonctions
Beurre manié	lipide, acide gras glucide, polyoside	—	liant, épaississant
Roux	lipide, acide gras glucide, polyoside	—	liant, épaississant
Tapioca	glucide, polyoside	—	épaississant
Maizena	glucide, polyoside	—	épaississant
Acide alginique^[1]^,^[2]	glucide, polyoside, alginate	0400	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de sodium^[3]^,^[4]	glucide, polyoside, alginate	0401	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de potassium^[5]^,^[6]	glucide, polyoside, alginate	0402	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate d'ammonium^[7]^,^[8]	glucide, polyoside, alginate	0403	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Alginate de calcium^[9]^,^[10]	glucide, polyoside, alginate	0404	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de propylène glycol^[11]^,^[12]	glucide, polyoside, alginate	0405	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Agar-agar^[13]^,^[14]	glucide, polyoside, galactane	0406	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Carraghénane^[15]^,^[16]	glucide, polyoside, galactane	0407	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Furcelleran^[17]	glucide, polyoside	0408	épaississant, émulsifiant, stabilisateur
Gomme de caroube^[18]^,^[19]	glucide, polyoside, galactomannane	0410	épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Gomme d'avoine^[20]	glucide, polyoside	0411	épaississant
Gomme de guar^[21]^,^[22]	glucide, polyoside, galactomannane	0412	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme adragante^[23]	glucide, polyoside	0413	épaississant, stabilisateur
Gomme arabique^[24]^,^[25]	glucide, polyoside	0414	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme xanthane^[26]^,^[27]	glucide, polyoside	0415	épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme karaya^[28]^,^[29]	glucide, polyoside	0416	épaississant, émulsifiant, stabilisateur
Gomme tara	glucide, polyoside, galactomannane	0417
Gomme gellane	glucide, polyoside	0418	émulsifiant, gélifiant, épaississant, stabilisateur
Gomme ghatti		0419	émulsifiant, épaississant, stabilisateur
Sorbitol	glucide, polyol	0420	stabilisateur
Mannitol	glucide, polyol	0421	anti-agglomérant
Glycérol	glucide, polyol	0422	émulsifiant
Curdlan	glucide, polyoside	0424	épaississant, stabilisateur
Gomme de konjac	glucide, polyoside, glucomannane	0425
Glucomannane de konjac	glucide, polyoside, glucomannane	0425
Gomme de casse	glucide, polyoside, galactomannane	0427	émulsifiant, stabilisateur, gélifiant, épaississant
Pectine	glucide, polyoside	0440	émulsifiant
Gélatine	protide, protéine	0441	gélifiant
Cellulose	glucide, polyoside	0460	émulsifiant
Carboxyméthylcellulose sodique	glucide, polyoside	0466	épaississant, stabilisateur
Polydextrose	glucide, polyoside	1200	épaississant, stabilisateur

Bibliographie

Ouvrages

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1992
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1997, (ISBN 92-5-104023-0)
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 7., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1999, (ISBN 92-5-104370-1)
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 9., FAO Food and Nutrition Paper 52, 2001, (ISBN 92-5-104023-0)
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 3, 2006, (ISBN 92-5-105559-9)

Notes et références

↑ (en) « E400 Alginic acid », sur Food-Info
↑ (en) « Alginic acid » dans FAO (1997)
↑ (en) « E401 Sodium alginate », sur Food-Info
↑ (en) « Sodium alginate » dans FAO (1997)
↑ (en) « E402 Potassium alginate », sur Food-Info
↑ (en) « Potassium alginate » dans FAO (1997)
↑ (en) « E403 Ammonium alginate », sur Food-Info
↑ (en) « Ammonium alginate » dans FAO (1997)
↑ (en) « E404 Calcium alginate », sur Food-Info
↑ (en) « Calcium alginate » dans FAO (1997)
↑ (en) « E405 Propane-1,2-diol alginate », sur Food-Info
↑ (en) « Propylene glycol alginate » dans FAO (1997)
↑ (en) « E406 Agar », sur Food-Info
↑ (en) « Agar » dans FAO (1997)
↑ (en) « E407 Carrageenan », sur Food-Info
↑ (en) « Carrageenan » dans FAO (2001)
↑ (en) « E408 Furcelleran », sur Food-Info
↑ (en) « E410 Locust Bean Gum », sur Food-Info
↑ (en) « Corob bean gum » dans FAO (2006)
↑ (en) « E411 Oat Gum », sur Food-Info
↑ (en) « E412 Guar gum », sur Food-Info
↑ (en) « Guar Gum » dans FAO (1999
↑ (en) « E413 Gum Tragacanth », sur Food-Info
↑ (en) « E414 Gum arabic », sur Food-Info
↑ (en) « Gum Arabic » dans FAO (1999
↑ (en) « E415 Xanthan gum », sur Food-Info
↑ (en) « Xanthan gum » dans FAO (1999
↑ (en) « E416 Karaya Gum », sur Food-Info
↑ (en) « Karaya gum » dans FAO (1992)

Article connexe

Liste des additifs alimentaires

[1] (en) « E400 Alginic acid », sur Food-Info

[2] (en) « Alginic acid » dans FAO (1997)

[3] (en) « E401 Sodium alginate », sur Food-Info

[4] (en) « Sodium alginate » dans FAO (1997)

[5] (en) « E402 Potassium alginate », sur Food-Info

[6] (en) « Potassium alginate » dans FAO (1997)

[7] (en) « E403 Ammonium alginate », sur Food-Info

[8] (en) « Ammonium alginate » dans FAO (1997)

[9] (en) « E404 Calcium alginate », sur Food-Info

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[11] (en) « E405 Propane-1,2-diol alginate », sur Food-Info

[12] (en) « Propylene glycol alginate » dans FAO (1997)

[13] (en) « E406 Agar », sur Food-Info

[14] (en) « Agar » dans FAO (1997)

[15] (en) « E407 Carrageenan », sur Food-Info

[16] (en) « Carrageenan » dans FAO (2001)

[17] (en) « E408 Furcelleran », sur Food-Info

[18] (en) « E410 Locust Bean Gum », sur Food-Info

[19] (en) « Corob bean gum » dans FAO (2006)

[20] (en) « E411 Oat Gum », sur Food-Info

[21] (en) « E412 Guar gum », sur Food-Info

[22] (en) « Guar Gum » dans FAO (1999

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[24] (en) « E414 Gum arabic », sur Food-Info

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[26] (en) « E415 Xanthan gum », sur Food-Info

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[28] (en) « E416 Karaya Gum », sur Food-Info

[29] (en) « Karaya gum » dans FAO (1992)

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