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Œuf frit

Un œuf frit est un œuf, généralement de poule, cuit dans une quantité de corps gras suffisante pour obtenir une friture, sa température de cuisson est élevée, jusqu'à 160 °C 320 °F. Une gradation de la température de cuisson engendre différentes variantes d'œufs frits dont l'œuf frit à l'espagnole. On parle aussi d'œuf frit à propos d'œuf mollet écalés, panés puis frits.

Œuf frit
Image illustrative de l’article Œuf frit
œuf en train de frire
Place dans le service Plat principal, hors d'œuvre, petit déjeuner
Température de service Chaud
Ingrédients Œuf, corps gras, sel
Mets similaires Œuf au plat, œuf à la poêle
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Ils sont généralement utilisés en garnitures[1].

Dénomination

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Frit est d'origine latine; ova frigere frire un œuf[2], frixum ovum œuf frit[3]. L'usage du terme dans les sources numérisées est ancien: XVIe siècle[4], antérieur à celui d'œuf sur la plat et largement dominant jusqu'à 1850 où œuf sur le plat devient le plus fréquent[5]. Velázquez en 1618 peint une femme faisant frire des œufs dans un plat en terre avec une bonne hauteur d'huile.

Article détaillé : Sur la typologie des œufs au plat et à la poêle voir Œuf au plat.
 
Femme qui fait frire des œufs, Velázquez (1618)

Escoffier écrit (1934): «En Amérique comme en Angleterre, l'œuf frit à la Française est peu connu. Ce qu'ils appellent œufs frits sont simplement des œufs à la poêle», «dans ce pays, l'œuf frit, proprement dit, est pour ainsi dire inconnu»[6],[7]. Cette méconnaissance est source de confusion: L'assimilation de l'œuf frit avec le fried egg anglophone (œuf à la poêle cuit très chaud souvent retourné) néglige les différentes méthodes de cuissons existantes (En allemand Spiegelei, œufs à la poêle - cuit vivement dans une poêle, œufs frits - cuits vivement plongés dans un corps gras très chaud) et les différentes cultures culinaires (huevo frito: œufs frit en espagnol, ovo frito en portugais, etc.). Le chinois distingue précisément l'œuf frit au sens propre 荷包蛋 (hébāo dàn) dans 1 cm d'huile et au wok [8], 太陽蛋 (tàiyáng dàn) œuf en soleil qui est un œuf au plat et 煎蛋 (jiān dàn) œuf à la poêle.

Las huevas fritas des hispanisants sont des œufs de poisson frits. Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine parle des œufs frits comme d'un groupe de préparations[9].

Préparation

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Escoffier a décrit la préparation des œufs frit au sens du français (1912): «Chauffer 1 décilitre d'huile d'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement; faire glisser dedans l'œuf cassé sur une assiette et assaisonné; puis, avec une cuiller de bois, ramener immédiatement sur le jaune, de façon à l'enfermer complètement, les parties de blanc solidifiées par le brusque contact de l'huile brûlante. Egoutter sur un linge, et continuer l'opération jusqu'à obtention du nombre voulu d'œufs»[7],[10].

Vu la rapidité de l'opération (une demi minute[11]): «on ne doit en faire frire qu'un à la fois»[7] et «Les œufs frits doivent se servir aussitôt après la cuisson, tandis que les œufs pochés ou durs peuvent être préparés à l'avance et conservés dans un récipient d’eau froide jusqu’à leur utilisation»[12]. Les œufs frits sont salés après la cuisson[13].

La friture

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«Tout corps gras bien purifié peut servir pour ces œufs, mais l'huile est le produit le plus ordinairement employé, et qui convient d'ailleurs le mieux»[7],[10]. On emploie, beurre, graisses animales, huiles végétales[14],[10]. Le corps gras est chauffée soit dans une poêle, soit dans un wok, soit dans une bassine à friture[11]. La friture dans la poêle peut se faire au beurre, de la graisse d'oie ou de canard[15] ou au saindoux, la grande friture où l'œuf est totalement immergé se fait à l'huile (arachide, soja, tournesol, olive) dans environ 4 cm de corps gras liquide[15],[16]. Alexandre Dumas n'aime pas frire à l'huile qui dit-il a toujours un gout désagréable[17]. Les œufs frits à l'espagnole se font dans l'huile d'olive, le Cordon Bleu espagnol déconseille de frire dans du beurre[18].

Le cuisson du blanc d'œuf coagule les protéines, en cela elle facilite sa digestibilité qui passe de 50 % cru à 92 % cuit. En revanche, le jaune est beaucoup plus digeste cru ou peu cuit[19]. C'est pourquoi on ramène le blanc sur le jaune pour éviter qu'il ne cuise. Le blanc d'œuf absorbe peu d'huile, il se colore d'une couleur dorée[20] et devient croquant[15]. La température de cuisson ne doit pas dépasser 170 °C, les amateurs commencent la cuisson à température élevée et la terminent à 140 °C[21].

 
œuf frit à l'espagnole, avec chorizo et pommes de terre.

Les œufs frits à l'espagnole

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Les huevos fritos con aceite utilisent la technique française[18]. Ces œufs frits sont intermédiaires entre des œufs à la poêle (peu de corps gras) et des œufs en grande friture, la quantité d'huile est d'un doigt de hauteur (environ 1,5 cm[21]), si la quantité d'huile est insuffisante l'œuf est grillé et non frit. La Vanguardia conseille pour réussir les œufs frits de choisir des matières premières de très bonne qualité: utiliser de l'huile d'olive vierge propre, sans cuisson préalable. Pendant la cuisson l'œuf est arrosée de l'huile chaude avec une cuillère[13].

Les œufs frits à la chinoise

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Hong Kong: œufs frits aux macaronis

Ils font frits dans un wok et pliés en deux pendant la cuisson, ils ont alors la forme d'un demi cercle, d'où ses noms de 反蛋 (fǎn dàn) anti-œuf, œuf plié et jadis de sac à main 手提包 (shǒutí bāo) à cause de sa forme[22]. Une légende veut qu'un homme qui cuisinait pour l'empereur avait inventé pour le surprendre de faire ressembler un œuf cuit à une fleur de lotus dont la partie jaune trouée est cachée par la partie blanche[réf. souhaitée]. La graisse de porc est un corps gras apprécié pour son gout[23]. En général, on pose les œufs frits sur du riz et ils sont aromatisés à la sauce d'huitres, de sauce soja ou un mélange sauce soja non sucrée et vin de riz[24],[23]. On les consomme pour les anniversaires[25].

Déclinaisons

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En cuisine classique les œufs frits sont servis: à la poivrade, à la purée de tomate, à la sauce soubise, tomate, curry, bordelaise, béarnaise[26], au jus, sauce piquante[14], Cavour (rizotto, tomate, jus de veau), à la Serbe (riz pilaf, aubergines sautées, jambon grillé, sauce paprika)[10], Benoiton (sur gratin de morue et pommes de terre), Bergère (hachis d'agneau et mousserons), Moissonneuse (lard, pois, laitues)[27], Antiboise (courgettes, tomates)[28].

«Les épinards, le riz apprêté de différentes façons, accompagnent très bien les œufs frits»[29].

Les œufs frits dans une farce ou en croute

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Le Strait Times de Singapour (2019) donne pour origine de cette famille d'œufs frits les Nargisi kofta de la cuisine indo-persane médiévale de l'Empire moghol. Ce sont des œufs durs enrobés d'une farce de viande de mouton qui ne sont pas frits mais braisés dans une sauce au yaourt épicée de curry[30]. Hypothèse non démontrée: Les britanniques auraient pris modèle de cette préparation en Inde pour en faire des œufs à l'écossaise frits.

L'œuf à l'écossaise est une recette du XIXe siècle (œuf enduit d'une farce volaille et anchois, pané et frit, servi sur un jus de viande - 1884) devenue populaire à la fin du XXe siècle, elle apparait visiblement dans la littérature numérisée en 1960[31],[32] . Il est douteux qu'une présence anglaise en 1916 aux Pays-Bas soit à l'origine de l'Eierbal créé en 1950 dans ce pays[33].

La boule d'œuf

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La boule d'œuf, Eierbal, a été inventée aux Pays-Bas, une querelle oppose Groningue en 1951 ou l'Automatiek Piccadilly à Venlo dans le Limbourg le 6 aout 1959 comme lieux et dates d'origine[34]. Il appartient au patrimoine culturel immatériel de Groningue depuis 2017[35],[36]. Il s'agit d'un œuf mollet ou dur enrobé de pâte[37] ou de purée de pomme de terre diversement condimentées notamment au curry, ensuite pané[38]. Le tout est frit. Il existe une version Gehaktbal kiekeboe cuite au four[39],[40]. Dans le sud des Pays-Bas l'œuf est coupé en morceaux dans la pâte ou la purée, il est nommé Frietei œuf frit[41].

En 2018, une variante néozélandaise de Frietei au kiwi est signalée dans la région de Waikato[42]. En 2019, un club de cuisiniers de Venlo a frit un œuf d'autruche à l'occasion des 60 ans du Frietei établissant un record du monde avec un œuf frit d'une circonférence de 47 cm[43].

L'œuf à l'écossaise

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Scotch egg (chair à saucisse garnie d'un œuf dur, panée et frite) avec une sauce à la moutarde (UK)

Au Royaume-Uni une boule de chair à saucisse et d'œuf cru autour d'un œuf mollet ou dur, pannée et frite est un mets courant sous le nom de scotch egg, œuf à l'écossaise[44]. Des légendes courent sur son origine: le magasin d'alimentation londonien Fortnum & Mason en serait l'inventeur[45], selon d'autres sources il daterait du XIXe siècle sous forme d'œufs dans une farce de poisson, frits et servis dans le restaurant d'un certain William J. Scott[46]. Ethnozootechnie (1998) le donne pour une spécialité culinaire écossaise[47].

L'œuf à l'écossaise est consommé chaud ou froid, il existe une controverse pour savoir s'il est une entrée ou un plat, définition qui conditionne l'autorisation de vendre de l'alcool en accompagnement selon les règlements locaux[48]. Ses déclinaisons ressentes sont le Manchester egg est enrobé d'une farce de porc et de boudin noir du Lancashire, le Worcester egg demande un œuf dur mariné dans la sauce Worcestershire[49]. La tarte aux œufs à l'écossaise scotch egg pie est un classique des pique-niques[50]. Autre version mettant en valeur sa légèreté: le gâteau de scotch egg en croute de pâte feuilletée[51]. On les sert avec du haddock, des asperges et de la mayonnaise au cresson, ou avec du saumon fumé dans la farce[52],[53]. Il en existe des versions sophistiquées (chips au vinaigre dans la panure)[54], relevées à la viande d'agneau aux épices du Bengale[55].

D'après Business Insider le scotch egg fait partie des 25 plats britanniques que les étrangers trouvent dégoûtants[56]. Selon une enquête de YouGov (2019) ils font aussi partie des plats locaux les moins appréciés par les britanniques eux-mêmes avec du bœuf Wellington, la fondue au fromage de Lancashire, des tourtes au porc et des tourtes au steak et aux rognons[57]. De vives réactions à ces sondages sur les réseaux sociaux ont montré qu'ils sont en bas du classement mais pas les pires[58]. 22% de britanniques n'y ont jamais gouté[45].

La sauce aux œufs egg sauce est une béchamel aux œufs durs dont une variante (blancs d'œuf dur cuits à part) est nommée sauce aux œufs à l'écossaise. Ces sauces sont servies sur de la morue et n'ont rien à voir avec l'œuf à l'écossaise[59].

 
Brick à l'œuf

Variantes et utilisation en garniture

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Le brik (ou brick) à l'œuf du Maghreb est décrit comme un œuf frit dans une feuille de pâte avec condiments et hachis d'herbe par l'article Berik, pl. beraïk de Clodion Bauquier (1935)[60], le brick à l'œuf cru serait une version simplifiée d'après Marin Wagda (2004)[61].

 
poulet à la Bonaparte, Marengo garni d'un œuf frit

L'œuf mollet pané frit est une garniture de la meurette d'escargots[62]. Gilles Charles rappelle que les œufs frits ne doivent pas être nappés[63]. Dans la cuisine classique les œufs frits garnissent avec les croutons des poulets sautés[64],[65], comme le poulet Marengo qui devient avec un œuf frit le poulet à la Bonaparte. Le soir de la bataille de Marengo, Dunant cuisinier de l'empereur aurait improvisé avec ce qu'il avait trouvé dans une cour de ferme un poulet à l'huile, aux tomates et oignons, garnis d'œufs frits et d'écrevisses[66].

Les œufs frit sur du riz comprennent de nombreuses déclinaisons crées par Auguste Escoffier, parmi lesquelles: les œufs Henriette (sauce tyrolienne), œufs à l’Italienne (sauce tomate au safran. riz pilaw aux courgettes), œufs Lætitia (sauce tomate provençale. Riz pilaw aux morilles), œufs Monte-Carlo (sauce toulonnaise. Riz aux cigales de mer), œufs Persane (sauce au curry, riz pilaw aux courgettes et aubergines), œufs Rosita (sauce tomate, riz à la milanaise), etc.[67]

Anthologie

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  • Marcel Fosseyeux (compte rendu de) Germaine Lebel. Histoire administrative, économique et financière de l'abbaye de Saint-Denis étudiée spécialement dans la province ecclésiastique de Sens, de 1151 à 1346. Revue d'histoire de l'Église de France. Année 1937. pp. 65-67[68]

« Elle [Germaine Lebel] y ajoute des renseignements sur l'alimentation des moines : celle-ci se composait surtout, à l'exclusion de la viande, de potage, de porrée et de generet, plat de résistance consistant en six œufs frits ou pochés. Les rations étaient abondantes, et accompagnées de vin : dans tous les monastères du Moyen Age, l'appétit était excellent. »

Bibliographie

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  • Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.]. Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, L'Art culinaire, 1903. 792 p.[69]
Chapitre œuf frit p. 230, puis liste de recettes à partir de la p. 250
  • A. Bautte, Les œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir, Cambrai, Imprimerie Fernand Deligne & Cie, 1906. In-8°. Reed. 2012. 336 p.[70]
Dans le chapitre œufs au plat, l'auteur consacre une partie aux œufs frits à la poêle - p. 158 - et à la suite - p. 163 - une seconde partie aux œufs frits à l'huile avec 16 recettes classiques d'œufs frits

Notes et références

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  1. ↑ Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne)
  2. ↑ Philibert Monet, Abbregé du Parallèle des langues, francoise et latine, rapporté au plus prés de leurs proprietés... Par Philibert Monet..., Chez la Vefue, & les Enfans de Iean Abel, (lire en ligne), p. 1102
  3. ↑ Philibert (1569-1643) Auteur du texte Monet, Invantaire des deus langues françoise et latine, assorti des plus utiles curiositez de l'un et de l'autre idiome, par le P. Philibert Monet,..., (lire en ligne), p. 604
  4. ↑ (la) Mathurin Cordier, De corrupti Sermonis emendatione libellus, (lire en ligne)
  5. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  6. ↑ Auguste Escoffier, Ma Cuisine (1934), (lire en ligne), p. 105
  7. ↑ a b c et d Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 248
  8. ↑ Margot Zhang, « Recettes d'une Chinoise: Un oeuf au plat qui n'est pas plat : he bao dan 荷包蛋 hébāo dàn », sur Recettes d'une Chinoise (consulté le )
  9. ↑ Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne), p. 1103
  10. ↑ a b c et d Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne), p. 106
  11. ↑ a et b Edouard de McGill University Library, 365 menus, 365 recettes, Paris, A. Michel, (lire en ligne), p. 111
  12. ↑ Internet Archive, Les oeufs et les fromages, Amsterdam : Ed. Time-Life, (ISBN 978-2-7344-0072-1, lire en ligne)
  13. ↑ a et b (es) « Alimentos: Los errores comunes al cocinar un huevo frito », sur La Vanguardia, (consulté le )
  14. ↑ a et b Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes... (2e éd.), (lire en ligne), p. 338
  15. ↑ a b et c (en) Andrea Slonecker, Eggs on Top: Recipes Elevated by an Egg, Chronicle Books, (ISBN 978-1-4521-3040-8, lire en ligne), p. 66
  16. ↑ Organisation mondiale de la santé, Le rôle des graisses et huiles alimentaires en nutrition humaine, Food & Agriculture Org., (ISBN 978-92-5-200802-6, lire en ligne), p. 59
  17. ↑ Alexandre Dumas, le grand dictionnaire de cuisine, Arvensa Editions, (ISBN 979-10-273-0136-2, lire en ligne), p. 1098
  18. ↑ a et b (en) Le Cordon Bleu, Guía completa de las técnicas culinarias, Blume, (ISBN 978-84-18075-92-6, lire en ligne), p. 33
  19. ↑ Bernard Sauveur, Reproduction des volailles et production d'oeufs, Quae, (ISBN 978-2-7592-0412-0, lire en ligne), p. 359
  20. ↑ (en) Marie Simmons, The Good Egg: More than 200 Fresh Approaches from Breakfast to Dessert, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-0-547-34651-9, lire en ligne), p. 182
  21. ↑ a et b (es) « ¿Cómo freír un huevo? », sur La Razón, (consulté le )
  22. ↑ « 荷包蛋蛋~ », sur www.xiachufang.com (consulté le )
  23. ↑ a et b « 煎荷包蛋时，最忌直接下锅煎，多加一步，蛋滑无泡，好吃到没脾气 », sur 考拉海购 (consulté le )
  24. ↑ (zh-TW) « 食譜《煎荷包蛋》的技巧&秘訣，教你如何不黏鍋、蛋不破，煎出好吃荷包蛋 », sur 肚肚先生&肚肚小姐 (consulté le )
  25. ↑ (zh) 郭強, 故事荊門, 崧博出版,‎ (ISBN 978-957-735-912-4, lire en ligne)
  26. ↑ Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes... (2e éd.), (lire en ligne), p. 344
  27. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin, (lire en ligne), p. 231
  28. ↑ « L’Œuvre 18 mai 1922 - (18-mai-1922) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  29. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne), p. 106
  30. ↑ (en) Usashi Mandal, « Nargisi Kofta Curry Recipe - Spicy Scotched Egg Curry », sur Archana's Kitchen (consulté le )
  31. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  32. ↑ « Le Français 5 février 1884 - (5-fevrier-1884) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
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  68. ↑ Marcel Fosseyeux, « Germaine Lebel. Histoire administrative, économique et financière de l'abbaye de Saint-Denis étudiée spécialement dans la province ecclésiastique de Sens, de 1151 à 1346. Catalogue des actes de l'abbaye de Saint-Denis relatif à la province ecclésiastique de Sens, de 1151 à 1346 », Revue d'histoire de l'Église de France, vol. 23, no 98,‎ , p. 65–67 (lire en ligne, consulté le )
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  70. ↑ A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p. 329

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