Éric Ospital
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Éric Ospital est un artisan charcutier basque né à Bayonne le 1971.
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Biographie
modifierÉric Ospital est le fils de Louis Ospital[1], décédé en [2], l'un des trois artisans créateurs de la marque « Ibaiona » fondée en 1984 [3],[4].
Après l’obtention de son CAP de charcutier, en 1986 à Bayonne, il se rend à Paris en 1991, où il travaille dans une charcuterie rue de Seine dans le 6e arrondissement. Puis il rentre chez Fauchon, place de la Madeleine où il rencontre de grands chefs[5] comme Christian Constant, Yves Camdeborde[6] et Christian Etchebest, officiant tous au Crillon, et il se liera d’amitié[7].
Il défend le jambon de Bayonne affiné naturellement à l’air libre et l’agriculture locale[8] avec la filière et la marque « Ibaiama »[9],[10].
C’est en 1984 que trois éleveurs et trois charcutiers, dont Louis Ospital, s’entendent pour se soumettre à un cahier des charges, afin d’élaborer un « grand » jambon : la « Rolls du jambon de Bayonne »[11],[12].
En 2012, il découvre une partie du cochon que les Basques appellent « lepoa » (« cou » en français)[13],[14]. Cette petite pièce de viande se trouve dans le haut du cou du cochon. On retrouve seulement 2 pièces de 300 g chacune dans un cochon. Ces produits sont appréciés par des restaurateurs[15] et chefs renommés[16],[17],[18]: Joël Robuchon, l’Anglais Heston Blumenthal (The Fat Duck à Londres), le Bristol, le Comptoir du Relais Saint Germain, le Violon d'Ingres, la Cantine du Troquet, le chef Philippe Labbé[14] - le Shangri-La Hotel Paris, Thierry Marx - le chef de l'Hôtel restaurant le Mandarin Oriental Paris.
En 2015, l'émission Des racines et des ailes lui consacre un portrait dans un reportage sur le Pays basque[19].[source secondaire souhaitée]
Le 10 mars 2019, le Journal de 13 heures de TF1 lui consacre un portrait : Eric Ospital redonne ses lettres de noblesse au cochon[20][source secondaire souhaitée].
En , Jean-Luc Petitrenaud consacre à Éric Ospital, dans Les escapades de Petitrenaud[21][source secondaire souhaitée]. En , Éric Ospital participe à l'émission de Cauet dans Cauet fait le tour au Pays basque[22]. En , Christian Etchebest met l'artisanat et le charcutier à l'honneur dans « La toquera pour le fooding »[23]. Éric Ospital fait partie en mai 2014 de la « Street Food and Rock n'Roll » au théâtre parisien Le Trianon à l'occasion du concert de François Hadji-Lazaro et du groupe de musique Pigalle[pertinence contestée].
En 2021, après un événement avec JoeyStarr à l'hôtel La Suite Villa en Martinique[24],[25], ils créent le "Food System" (à ne pas confondre avec le "Sound System")[26]. Il s'agit de faire à manger autour de la musique. Plusieurs en dates en découleront[27],[28],[29],[30].
En juillet 2021, il anime avec Julien Camdeborde un programme télévisé, Les petits cours d'Ospitalité, produit par TV7 (Bordeaux), Digivision et A4 Média[31],[32].
En juillet 2022, il participe à l'élaboration du repas pour les vignerons des 9 appellations de Corse lors de la fête du vin à Luri avec Julien Camdeborde. Aussi, ils donneront une MasterClass de cuisine[33].
En août 2023, avec JoeyStarr et Julien Camdeborde, ils réalisent le repas de départ du Ocean Globe Race pour Marie Tabarly et son équipage sur le Pen Duick VI[34].
Lors de la Coupe du monde de rugby à XV 2023, il fait partie du XV de la Gastronomie[35],[36]. Cette équipe de cheffes et chefs français est chargée de promouvoir la Cuisine française et les terroirs lors des différents matchs. C'est Yves Camdeborde qui est le "capitaine" du XV de la Gastronomie[37]. On retrouve d'autres chefs à l'instar de Christian Etchebest, Alain Ducasse ou encore Christian Constant.
Il participe à la cérémonie d'ouverture de la Coupe du monde de rugby à XV 2023[38] dirigée par Jean Dujardin au Stade de France.
Savoir-faire
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Le jambon de marque Ibaiama[39],[40] est salé à la main avec un mélange de sel de Salies, bassin de l'Adour, et d’épices.
Chaque année, il est membre du jury[41] lors de la Foire aux jambons à Bayonne, où il tient un stand de charcuterie et un de street food[42],[26].
Récompenses et distinctions
modifierLe 5 décembre 2016, l'académie de la viande remet le premier prix du livre de l'année sur la viande pour l'ouvrage « Effet bœuf et autre viande » co-écrit avec Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Philippe Tredgeu, Eric Ospital au café des Abattoirs à Paris[43].
En 2018, il est intronisé à la Confrérie du piment d'Espelette[44].
Le 19 juillet 2019, il fait découvrir ses produits au Président de la République française Emmanuel Macron en déplacement en Pau lors du Tour de France[45].
Publications
modifier- 2013 : Tout est bon dans le cochon, histoires, traditions et recettes, avec Christian Etchebest, livre préfacé par Yves Camdeborde, photos Denis Clément, First édition (ISBN 2754054006)[46],[47],[48].
- 2016 : Effet bœuf et autres viandes, avec Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Philippe Tredgeu, éditions Gründ, (ISBN 978-2-324-01809-1)[43].
- 2018 : Copains Comme Cochons, 75 Recettes de cuisine Basque, de cuisine française, avec de nombreux chefs, artiste peintre, vignerons, musicien, écrivain, ostréiculteur, acteur, rugbyman et journaliste : Christian Constant, Christian Etchebest, Cyril Lignac, Arena Antoine, Jean-François Larrieu, François Hadji-Lazaro, Joël Dupuch, William Téchoueyres, Julie Andrieu, Laurent Mariotte, Vivien Durand, Anthony Orjollet, Mathilde Samama, Jean-batiste et Antoine De Rocca-Serra, Stéphane Jégo, Julien Duboué, Mina Soundiram, Bertrand Bluy, Benoit Gauthier, Jean-Luc Poujouran, Pierre Etchemaïté, Mimi Thorisson, Sébastien Lapaque. Préface de Frédéric Beigbeder, texte de Stéphane Davet, éditions Tana (ISBN 9791030102673)[49].
Notes et références
modifier- La règle minimale, Sud Ouest, 29 décembre 2011
- Louis Ospital est décédé, Sud Ouest, 4 septembre 2010
- Audrey Levy, « Le roi du jambon dans son palais », sur Le Point,
- « Charcuterie Louis Ospital à Hasparren », sur Fooding ®,
- 90' Enquêtes sur TMC, Vacances d'été: Business sous le soleil, You tube
- Le label Ibaïona à la bonne source du succès de la maison Ospital, L'Humanité, 2 janvier 2013.
- Chronique de Gilles Pudloski du 28 janvier 2012, Paris 15e : courez à la Cantine!!
- Floriane Ravard, Jean-Paul Labourdette, Dominique Auzias, Géraldine Besançon, Les meilleurs Produits du Terroir : restaurants, épiceries, Paris, Petit Futé, , 200 p. (ISBN 978-2-7469-2060-6), p. 8
- Pays basque Tranches de France, page 119, Étienne Follet, Claire Delbos, ed. Petit Futé, 2010, (ISBN 9782847682106)
- Béatrice Dugué, Julien Collin, « Eric Ospital, charculier à Hasparren dans les Pyrénées-Atlantiques - France Bleu », sur France Bleu (consulté le )
- Le Petit Futé Pays basque, page 345, dir. Dominique Auzias, ed. Petit Futé, 2011, (ISBN 9782746931145)
- BFM Radio, « Goût de Luxe », 15 mai 2012.
- Jacques Ballarin, La victoire du cochon, Sud Ouest, 23 février 2012
- Raphaël Billecart, Ruée sur le Lepoa, Le Figaro, 11 avril 2013
- Philippe Toinard, Gastronomie : le terroir en vedette, Le Parisien, 2 avril 2013
- Thomas Sotto, Les Experts Europe 1 - Les métiers du goût - Le goût du métier !, Europe 1, 13 mars 2012.
- Poscast, On va déguster spécial cochon, France Inter, 9 janvier 2012
- Le Petit Futé Pays Basque, Paris, Petit Futé, , 410 p. (ISBN 978-2-7469-3114-5), p. 346
- Carole Gaessler, « Des Racines et Des Ailes Passion patrimoine : au Pays basque », sur France TV,
- Rédaction, « Éric Ospital redonne ses lettres de noblesse au cochon », sur TF1 Info,
- « Les escapades de Petitrenaud Biarritz », sur France 5,
- « Du Pays Basque - Cauet fait le tour de... », sur Télé 2 semaines,
- « Recette araignée de cochon et asperges - La Cantine du Troquet », sur Fooding ® (consulté le )
- « Joey Starr et deux chefs basques en visite en Martinique pour un mix culinaire », sur RCI,
- Ho Yee-Sing, « Joey Starr dans les cuisines de la Suite Villa », sur viaatv.tv,
- « Foire au jambon de Bayonne : Eric Ospital, l’amour du cochon en héritage », sur Sud Ouest,
- Guillaume Lamy, « Joey Starr guest star du Lyon Street Food Festival », sur Lyon Capitale,
- Gregory Fiori, « Aura : Joey Starr de passage au Sirha de Lyon et à l’Alpes d’Huez pour des expériences Bistronomik », sur Veridik,
- Justin Boche, « Le Lyon Street Food festival s'offre JoeyStarr en cuisine et Philippe Etchebest en concert », sur Le Figaro,
- Elsa Gautier, « Pourquoi Joey Starr vient-il mardi mixer à La Baleine déshydratée à Lorient ? », sur Ouest-France,
- « Nouvelle-Aquitaine : les petits cours d’Ospitalité régalent habitants et téléspectateurs », sur Sud Ouest,
- « Les petits cours d'Ospitalité | Saint-Jean-de-Luz », sur Sud Ouest,
- Julie Quilici-Orlandi, « A fiera di u vinu : le village des vignerons corses ouvre ses portes dans la marine de Luri ce week-end », sur Corse matin,
- Rédaction, « Ocean Globe Race : Départ pour Marie Tabarly et son équipage sur Pen Duick VI - Actualités Nautisme », sur Figaro Nautisme,
- « Le XV de la gastronomie », sur rugbyworldcup.com, .
- Pauline Masotta, « Le XV de la gastronomie : les chefs au service de la Coupe du monde de rugby 2023 - Actualité », sur Gault et Millau,
- Malo Comor, « Le XV de la gastronomie s’invite à la Coupe du monde de rugby », sur Le Point,
- Pierre Olivier Julien, « Coupe du monde de rugby : une cérémonie d’ouverture à l’accent béarnais », sur La République des Pyrénées,
- Alicia Munoz, « Ibaïama, un jambon de Bayonne d’excellence », sur Sud Ouest,
- Thibaut Danancher, « Biarritz : Ospital, le roi de l'Ibaïama », sur Le Point,
- « Foire au jambon 2023 à Bayonne : Marcel Hualde remporte le concours du meilleur jambon fermier », sur Sud Ouest, (consulté le )
- Sandrine Papin, Jean Poustis, « Foire aux jambons à Bayonne : "Je ne peux pas vous dire ce qu’il a de particulier mon jambon, je ne suis qu’un triste paysan ! " », sur France 3,
- « Effet bœuf et autres viandes », sur La Viande (consulté le )
- « Espelette fête son piment avec 30 000 fans », sur presselib.com,
- « Maillot jaune : comment le président Emmanuel Macron a fêté le centenaire à Pau », sur La République des Pyrénées,
- Service Style, « Truisme : tout est bon dans le cochon basque », sur Les Inrocks,
- Marion Buiatti, « Eric Ospital: « Un cochon c’est comme un être humain, il doit manger de bonnes choses » », sur 20minutes,
- Grégoire Mahieu, « Tout est bon dans le cochon », sur RTBF,
- Katya Pellegrino, « "Copains Comme Cochons" : Un Livre, Un Lieu, Une Ambiance », sur Forbes France,
Liens externes
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